Рассольные сыры

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..

 

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

 

 

 

Рассольные сыры



К рассольным сырам относятся чанах, осетинский, грузинский, кобийский, брынза, сулугуни и др. Характерной особенностью рассольных сыров является повышенное содержание соли (4— 7%). Массовая доля жира в сухом веществе обычно составляет 40—50%. Сырьем для выработки рассольных сыров являются пастеризованное и сырое молоко, а также коровье, овечье, буйволиное и козье молоко или смесь коровьего с другими видами молока в соотношении 1:1 и 3:1. При производстве сыров чанах, лори, кобийский, грузинский, осетинский используют температуру второго нагревания 35—41 °С. Сыры формуются наливом из пласта или насыпью. Большинство сыров подвергают самопрес-сованию или их слегка подпрессовывают. Созревание сыров проходит в рассоле. Сыры лори, армянский, молдавский и ряд других после посолки созревают упакованными в пленки.

При выработке брынзы после посолки сыр помещают в бочки или другую тару и заливают рассолом. Брынза из пастеризованного молОка реализуется в 20-дневном возрасте, а из непастеризованного— в 60-дневном.

Значительную специфику имеет технология рассольных сыров, вырабатываемых с чеддеризацией и плавлением сырной массы (сыры сулугуни, слоистый и др.). В процессе производства этих сыров проводится чеддеризация сырной массы, после чего масса измельчается на кусочки и плавится в горячей воде, сыворотке или рассоле при 70—80 °С. В результате образуется вязкая и однородная масса, напоминающая тесто. Расплавленная масса укладывается в формы. Затем сыр солят и направляют на созревание.

Продолжительность созревания рассольных сыров от 1—5 дней до 2 мес.
Глава 15. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  ..