ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
Рассольные сыры
К рассольным сырам относятся чанах, осетинский, грузинский, кобийский,
брынза, сулугуни и др. Характерной особенностью рассольных сыров
является повышенное содержание соли (4— 7%). Массовая доля жира в сухом
веществе обычно составляет 40—50%. Сырьем для выработки рассольных сыров
являются пастеризованное и сырое молоко, а также коровье, овечье,
буйволиное и козье молоко или смесь коровьего с другими видами молока в
соотношении 1:1 и 3:1. При производстве сыров чанах, лори, кобийский,
грузинский, осетинский используют температуру второго нагревания 35—41
°С. Сыры формуются наливом из пласта или насыпью. Большинство сыров
подвергают самопрес-сованию или их слегка подпрессовывают. Созревание
сыров проходит в рассоле. Сыры лори, армянский, молдавский и ряд других
после посолки созревают упакованными в пленки.
При выработке брынзы после посолки сыр помещают в бочки или другую тару
и заливают рассолом. Брынза из пастеризованного молОка реализуется в
20-дневном возрасте, а из непастеризованного— в 60-дневном.
Значительную специфику имеет технология рассольных сыров, вырабатываемых
с чеддеризацией и плавлением сырной массы (сыры сулугуни, слоистый и
др.). В процессе производства этих сыров проводится чеддеризация сырной
массы, после чего масса измельчается на кусочки и плавится в горячей
воде, сыворотке или рассоле при 70—80 °С. В результате образуется вязкая
и однородная масса, напоминающая тесто. Расплавленная масса укладывается
в формы. Затем сыр солят и направляют на созревание.
Продолжительность созревания рассольных сыров от 1—5 дней до 2 мес.
Глава 15. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ