Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» -
производство
Предназначены для питания детей при
искусственном и смешанном вскармливании.
Сырьем для производства ацидофильной смеси «Малютка» являются молоко;
сливки; обезжиренное молоко; закваска на фенолоустойчивой ацидофильной
палочке, обладающей повышенной протеолитической и антибиотической
активностью; сахар; кукурузное масло; солодовые экстракты (глицерофосфат
или сахарат железа); жиро- и водорастворимые витамины. При производстве
ацидофильной смеси «Малыш» солодовые экстракты не применяют,
дополнительно используют муку для детского питания.
Технологический процесс производства ацидофильных смесей «Малютка» и
«Малыш» включает следующие операции: очистку;, охлаждение и нормализацию
молока; приготовление растворов компонентов; подогрев молока; внесение
кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами; сепарирование и
гомогенизацию мо-лочно-растительных сливок; их пастеризацию и
охлаждение;: пастеризацию или стерилизацию обезжиренного молока;
внесение в обезжиренное молоко растворов сахара, декстрин-мальтозной.
патоки (солодового экстракта) или муки; заквашивание и сквашивание
обезжиренного молока; охлаждение и внесение молочнорастительных сливок,
водорастворимых витаминов и препарата железа; охлаждение смеси; розлив и
хранение готового продукта. Молочно-растительные сливки допускается
вносить в обезжиренное молоко до термической обработки, а
водорастворимые витамины— в молоко до заквашивания.
Для введения компонентов готовят растворы на питьевой воде следующей
концентрации: сахар 10 %, мука 15 %. Растворы подогреваются до 90 °С,
выдерживаются 10 мин и затем используются. Молочно-растительные сливки
гомогенизируются при температуре 60 °С и давлениях 10 МПа (первая
ступень) и 4 МПа (вторая ступень), пастеризуются при 90 °С с выдержкой
10 мин,, охлаждаются до 6 °С и хранятся до использования.
Обезжиренное молоко пастеризуется при 90 °С с выдержкой 2—3 мин или
стерилизуется при 135 °С с выдержкой 5 с. Горячее обезжиренное молоко
подается в емкость, где смешивается с сахаром, мукой и
декстрин-мальтозной патокой, выдерживается в течение 10 мин при 90 °С и
охлаждается до температуры заквашивания 37—40 °С. При сквашивании
обезжиренного молока используют закваску на ацидофильной палочке в
количестве 1 —
3 %, содержащей не менее 1 млрд. клеток в 1 мл. Сквашивание
обезжиренного молока проводят в течение 3—4 ч до кислотности 40—50 °Т,
охлаждение — до температуры 15—20 °С в течение
1—2 ч. Водорастворимые витамины и препарат железа перед внесением
растворяются в небольшом количестве дистиллированной воды.
Готовая смесь охлаждается до 6 °С и разливается в стеклянные бутылки и
пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2 л.
Продолжительность хранения при 6 °С не более 48 ч, в том числе на
предприятии — не более 6 ч.
Массовая доля жира в смесях «Малютка» и «Малыш» не менее 3,5 %, сухих
веществ — 13 %, сахара —3,1 %, препарата железа— не более 3,3 мг %.
Кислотность смеси «Малютка» составляет 60—80 °Т, «Малыш» — 50—70 °Т.
Ацидофильные смеси должны содержать не менее 107 клеток ацидофильных
бактерий в 1 мл, иметь титр бактерий групп кишечной палочки больше 3 мл
продукта. Наличия патогенных микроорганизмов в ацидофильных, смесях не
допускается.