содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА
Традиционный способ производства творога
Линия для выработки творога полужирного, нежирного и «Крестьянского»
Механизированная и автоматизированная линия с
обработкой сгустка в потоке (рис. 54) предназначена для выработки
творога полужирного, нежирного и «Крестьянского». Получение сгустка
основано на кислотной коагуляции белков молока путем сквашивания его
чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Для получения нежирного творога используют обезжиренное молоко,
полужирного и «Крестьянского» — нормализованное молоко. Обезжиренное и
нормализованное молоко пастеризуется при температуре 78—80 °С с
выдержкой в течение 20—30 с и охлаждается до температуры заквашивания
24—28 °С (в летнее время) и 26—30 °С (в зимнее время).
Нормализованное молоко перед пастеризацией нагревается до температуры
55—65 °С и гомогенизируется при давлении
12,5 МПа.
Охлажденное до температуры заквашивания молоко поступает в емкость для
сквашивания молока, куда вносится закваска в количестве 1—5% массы
молока. Заквашенное молоко перемешивается и оставляется для сквашивания
до кислотности 75— 95 °Т (полужирный творог и творог «Крестьянский») и
80—
100 °Т (нежирный творог). Продолжительность
сквашивания не должна превышать 10 ч. Готовый сгусток перемешивается в
течение 2—5 мин и винтовым насосом подается в трубчатый теплообменник,
состоящий из подогревателя I, выдерживателя II it охладителя III.
В подогревателе сгусток подогревается до температуры 48— 54 °С
(полужирный творог), 45—52 °С (творог «Крестьянский») и 42—50 °С
(нежирный творог). Нагревание осуществляют в течение 2—2,5 мин с помощью
горячей воды температурой 70— 90 °С, циркулирующей в межстенном
пространстве нагревателя.
Из подогревателя сгусток подается в выдерживатель, где выдерживается в
течение 1—1,5 мин.
Из выдерживателя сгусток подается в охладитель, где охлаждается до
температуры 30—40 °С (творог полужирный и «Крестьянский») и 25—35 °С
(нежирный творог). Творог охлаждается водопроводной водой, циркулирующей
в межстенном пространстве охладителя. Из последнего творог поступает во
вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей
лавсановой тканью. Содержание влаги в твороге регулируется путем
изменения угла наклона барабана обезвожива-теля или изменения
температуры подогревания или охлаждения сгустка.
В цилиндрическом охладителе творог охлаждается рассолом, циркулирующим в
межстенном пространстве, до температуры не более 8—12 °С. Охлажденный
творог фасуется и направляется в холодильную камеру на доохлаждение.
Управление работой линии осуществляется с помощью средств автоматизации.
Рис. 54. Схема технологической линии производства
творога с обработкой сгустка в потоке:
1 — емкость для сквашивания молока; 2 — винтовой насос; 3 — трубчатый
теплообменник; 4 — барабанный обезвоживатель; 5 — емкость для сыворотки;
6 — охладитель для творога; 7 — автомат для фасовки творога
содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..