содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Механизированная линия для получения нежирного и полужирного творога

Механизированная линия с использованием для самопрессования и охлаждения творога перфорированных ванн-вставок (рис. 53) предназначена для получения нежирного и полужирного творога. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуется при 78±2 °С с выдержкой 15—20 с или при 85±2 °С без нее, охлаждается до температуры заквашивания 28—32 °С и направляется в ванну для сквашивания, куда вносится закваска в количестве 1—5% массы молока. Молоко сквашивается до образования сгустка кислотностью 75—85 °Т. Продолжительность сквашивания должна быть не более 8—10 ч.

Для ускорения процесса отделения сыворотки готовый сгусток медленно подогревается до температуры 50—55 °С путем подачи в межстенное пространство ванны пара или горячей воды и выдерживается в течение 25—30 мин. Общая продолжительность нагревания не должна превышать 2 ч.

По окончании нагревания в межстенное пространство ванны подается холодная вода и удаляется часть выделившейся сыворотки. Для отделения сыворотки сгусток направляют через штуцер в перфорированную ванну-вставку, предварительно помещенную в передвижную тележку. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельферного устройства поднимают над тележкой и оставляют в таком положении на 20—40 мин. Ванну-вставку можно помещать непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. В этом случае отпадает небходимость в передвижной ванне.

Творог, находящийся в ванне-вставке, погружается в охлаждающую среду, температура которой 2—5 °С, на 20—30 мин. В качестве охлаждающей среды используются свежая сыворотка, охлажденная на пластинчатом охладителе. Для отделения сыворотки от охлажденного творога ванну-вставку поднимают над ванной. В таком положении ванну-вставку выдерживают в течение 20—30 мин для стекания сыворотки.

Охлажденный творог анализируют на массовую долю влаги и жира и направляют на фасовку. Для этого с помощью тельфера ванна-вставка закрепляется в опрокидывающем устройстве, установленном над бункером. При повороте опрокидывающего устройства творог падает в бункер, из бункера творог шнеком или насосом подается на фасовку.

 

Рис. 53. Схема технологической линии производства творога с использованием перфорированных ванн-вставок:
1 — емкость для молока; 2 — насосы; 3 — ванна для сквашивания; 4 — передвижная тележка; 5 — тельфер; 6 — перфорированная ванна-вставка; 7 — пластинчатый охладитель для сыворотки; 8 — ванна для охлаждения творога; 9 — опрокидыватель для перфорированной ванны-вставки; 10— бункер для творога; 11 — насос для творога

содержание   ..  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  ..