Ванны для выработки творога

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Традиционный способ производства творога

Ванны для выработки творога

Для выработки творога используют ванны вместимостью 1000 и 2500 л (рис. 49). В ваннах молоко заквашивается и сквашивается. Если для усиления и ускорения выделения сыворотки требуется подогревание полученного сгустка, то в межстенное пространство ванны подаются горячая вода или пар. Сыворотка удаляется из ванны сифоном или через штуцер.

Для самопрессования и прессования творога используют пресс-ванны и установки для прессования творожного сгустка и охлаждения творога.

Пресс-ванна (рис. 50) состоит из ванны со штуцером для отвода сыворотки, перфорированной полуванны, металлической пластины, рамы с винтовым прессом. Привод пресса осуществляется вручную. Мешочки со сгустком укладывают в несколько рядов для самопрессования на 1 ч, а затем на них помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передают давление от винта пресса.

Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога системы Г. А. Митрофанова (рис. 51) представляет собой барабан, выполненный из двух глухих торцевых стенок и трубчатого коллектора, который образует боковую поверхность барабана. Часть боковой поверхности барабана представляет собой перфорированную отодвигаемую крышку. В центре барабана проходит полый вал, опирающийся концами на подшипники* укрепленные на раме с поддоном и кожухом.

Через отверстие в барабан загружают мешочки, наполненные творожным сгустком. Крышку закрывают и включают привод. При медленном вращении барабана [0,07 с-1 (4 об/ч)] мешочки переваливаются и сгусток прессуется. Через 40 мин после включения привода в полый вал и трубчатый коллектор подается рассол, охлаждающий творог в течение 1,5 ч от 25—27 до 15—
17 °С.

Прессование творога в мешочках является наиболее простым, но и самым трудоемким способом. В настоящее время для получения творожного сгустка и его прессования используют преимущественно творогоизготовители с прессующей ванной, которые предназначены для выработки творога всех видов, кроме мягкого диетического. Они выпускаются комплектами. В комплект входят также тележки для транспортировки творога и подъемник для тележек.

Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн для получения творожного сгустка каждая вместимостью 2000 л с краном для сгустка сыворотки и люком для выгрузки творога (рис. 52). Над ваннами смонтированы прессующие ванны с перфорированными стенками, которые обтягиваются фильтрующей лавсановой , тканью. Прессующая ванна с помощью гидравлического привода может подниматься вверх или Опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Если прессующая ванна находится в верхнем положении, то подготовленное молоко поступает в ванну для сквашивания, куда вносятся закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Заквашенное молоко оставляют для сквашивания, как и при обычном (традиционном) способе выработки творога. Образовавшийся творожный сгусток разрезается проволочными ножами и выдерживается в течение 30—40 мин. Выделившаяся сыворотка удаляется из ванны с помощью отборника, который представляет

собой перфорированный цилиндр, обтянутый фильтрующей тканью. По окончании слива сыворотки отборник вынимают и включают гидропривод, опускающий прессующую ванну вниз со скоростью 2—4 мм/мин. При этом сыворотка проходит через фильтрующую ткань и перфорированную поверхность и собирается внутри прессующей ванны, откуда ее откачивают насосом каждые 15—20 мин. В зависимости от вида вырабатываемого продукта продолжительность прессования составляет 3—4 ч (творог жирный), 2—3 (полужирный), 1—1,5 ч (нежирный). При ускоренном способе сквашивания продолжительность прессования сокращается на 1—1,5 ч.

По окончании прессования прессующую ванну поднимают вверх, открывают люк и творог выгружают в тележку. Тележки с творогом с помощью подъемника поднимаются и опрокидываются над бункером охладителя.

При применении для прессования творогоизготовителей с прессующими ваннами по сравнению с прессованием в мешочках сокращаются затраты труда вследствие исключения мешочков и их стирки, механизируется процесс, уменьшается потребность в фильтрующем материале и в производственных площадях, что повышает производительность труда и снижает себестоимость продукта.

Охлаждение осуществляют различными способами в зависимости от вида технологического оборудования, применяемого при производстве творога.

Простейшим способом охлаждения является совмещение прессования с охлаждением. При этом пресс-ванны, в которых находятся мешочки с творожным сгустком, помещают в холодильную камеру.

На установке для прессования и охлаждения творога легко осуществить охлаждение творога в мешочках путем пропускания рассола по трубчатому коллектору установки.

При использовании творогоизготовителя с прессующими ваннами охлаждение творога совмещают с прессованием. Для этот в межстенное пространство ванны направляется хладоноситель. Окончательно творог охлаждается в холодильной камере или на специальном цилиндрическом охладителе.

Наиболее совершенным способом является охлаждение на цилиндрическом охладителе (см. рис. 18).

Фасовка творога для розничной торговли осуществляется на автоматах для фасовки пластичных молочных продуктов в брикеты массой 0,25 и 0,5 кг.

Получение творога традиционным способом на существующем оборудовании является трудоемким технологическим процессом. В настоящее время созданы механизированные линии для производства различных видов творога: механизированная линия с

использованием для самопрессования и охлаждения творога перфорированных ванн-вставок, механизированная лйния с обработкой сгустка в потоке.

Рис. 49. Творожная ванна
1 — патрубок для слива воды; 2 — кран для спуска сыворотки и сгустка; 3 — переливная труба; 4 — воронка; 5 — парковая рубашка; 6 — патрубок для пара; 7 —внутренняя перфорированная полуванна; 8 — внешняя ванна; 9 — опоры

Рис. 50. Пресс-ванна:
1 — нажимная плита-решетка; 2 — внутренняя ванна; 3 — ванна; 4 — перекладина; 5—винт;
6 — колеса большого диаметра; 7 — колеса малого диаметра

Рис. 51. Установка для прессования творожного сгустка и охлаждения творога: 1 — рама; 2 — отстойник; 3 — кожух; 4 — привод; 5 — рабочий барабан; 6 — ванна

Рис. 52. Ванна творогоизготовителя:
1 — ванна для сквашивания молока; 2 — прессующая ванна; 3 — гидравлический цилиндр;
4 — трубопровод: 5 — фильтрующая ткань; 6 — механизм для открывания и закрывания люка; 7— люк; передняя опора; 9 — задняя опора; 10 — кран для спуска сыворотки

содержание .. 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 ..