ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА
Топленое молоко. Нормализация топленого молока проводится сливками.
Нормализованное молоко должно содержать массовую долю жира 3,9 и 5,8 %
Для молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6 %. После
нормализации молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых
пастеризаторах до 95—99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях
в течение 3—4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется
топлением.
В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и
специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и
жирность продукта повышается до стандартной.
После топления молоко охлаждают до 8 °С и разливают в мелкую тару.
Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком
белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным
содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное,
сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную
смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения
нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же,
как и при выработке цельного пастеризованного молока.
Витаминизированное молоко. Обычно его выпускают с витамином С,
так как этот витамин в молоке содержится в недостаточном количестве, а
кроме того, легко разрушается при тепловой обработке. Содержание
витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Препарат
витамина вносят в молоко после пастеризации. После этого молоко
перемешивается в течение 15— 20 мин и выдерживается в течение 30—40
мин.' Готовый продукт фасуется только в мелкую тару. Витаминизированное
молоко хранят при температуре не выше 8°С.
Молоко с наполнителями. Выпускают молоко с какао и кофе.
Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и
сахара. Готовый продукт выпускается с массовой долей жира 3,2 %, сахара
12 и какао 2,5 %. Сначала из какао и сахара готовится сироп на молоке,
температура которого 60—65 °С. Соотношение какао, сахара и молока 0,5 :
0,5 : 3. Полученная смесь пастеризуется при 85—90 °С в течение 30 мин и
фильтруется. Затем сироп вносится в молоко. Для того чтобы какао-порошок
не давал осадка, в смесь при 60—65 °С вносится
агар в виде водного 5—10 %-ного раствора.
Приготовленная смесь пастеризуется при 85 °С, гомогенизируется при 9,8—
14,7 МПа и охлаждается до 8—10 °С. Для улучшения вкуса и консистенции
охлажденный продукт выдерживается 3—4 ч. Продукт хранят при 8 °С не
более 20 ч с момента выпуска.
Молоко с кофе вырабатывается из цельного молока с добавлением сахара,
экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготовления экстракта одну
часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в
течение 5 мин. Затем она охлаждается и фильтруется. Смесь молока,
кофейного экстракта и сахара обрабатывается так же,-как и молоко с
какао. Готовый продукт должен содержать не менее 3,2 % жира, 7 сахара и
2 % экстрактивных веществ кофе.