ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

 

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

Топленое молоко. Нормализация топленого молока проводится сливками. Нормализованное молоко должно содержать массовую долю жира 3,9 и 5,8 % Для молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6 %. После нормализации молоко гомогенизируется и нагревается на трубчатых пастеризаторах до 95—99 °С, затем оно выдерживается в закрытых емкостях в течение 3—4 ч. Такая выдержка при высокой температуре называется топлением.

В результате топления молоко приобретает коричневый оттенок и специфический ореховый вкус. При топлении выпаривается часть влаги и жирность продукта повышается до стандартной.

После топления молоко охлаждают до 8 °С и разливают в мелкую тару.

Белковое молоко. В сравнении с обычным пастеризованным молоком белковое молоко отличается повышенным содержанием СОМО и пониженным содержанием жира. Для повышения СОМО к молоку добавляют сухое цельное, сухое обезжиренное или сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованную смесь готовят по разработанным рецептурам. После получения нормализованной смеси технологические операции осуществляются так же, как и при выработке цельного пастеризованного молока.

Витаминизированное молоко. Обычно его выпускают с витамином С, так как этот витамин в молоке содержится в недостаточном количестве, а кроме того, легко разрушается при тепловой обработке. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Препарат витамина вносят в молоко после пастеризации. После этого молоко перемешивается в течение 15— 20 мин и выдерживается в течение 30—40 мин.' Готовый продукт фасуется только в мелкую тару. Витаминизированное молоко хранят при температуре не выше 8°С.

Молоко с наполнителями. Выпускают молоко с какао и кофе.

Молоко с какао вырабатывают из цельного молока с добавлением какао и сахара. Готовый продукт выпускается с массовой долей жира 3,2 %, сахара 12 и какао 2,5 %. Сначала из какао и сахара готовится сироп на молоке, температура которого 60—65 °С. Соотношение какао, сахара и молока 0,5 : 0,5 : 3. Полученная смесь пастеризуется при 85—90 °С в течение 30 мин и фильтруется. Затем сироп вносится в молоко. Для того чтобы какао-порошок не давал осадка, в смесь при 60—65 °С вносится

агар в виде водного 5—10 %-ного раствора. Приготовленная смесь пастеризуется при 85 °С, гомогенизируется при 9,8— 14,7 МПа и охлаждается до 8—10 °С. Для улучшения вкуса и консистенции охлажденный продукт выдерживается 3—4 ч. Продукт хранят при 8 °С не более 20 ч с момента выпуска.

Молоко с кофе вырабатывается из цельного молока с добавлением сахара, экстракта кофе или кофе с цикорием. Для приготовления экстракта одну часть кофе смешивают с тремя частями горячей воды и смесь кипятят в течение 5 мин. Затем она охлаждается и фильтруется. Смесь молока, кофейного экстракта и сахара обрабатывается так же,-как и молоко с какао. Готовый продукт должен содержать не менее 3,2 % жира, 7 сахара и 2 % экстрактивных веществ кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..