Целью дезинфекции является уничтожение или
значительное сокращение^ количества микроорганизмов, отрицательно
влияющих на качество молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят
после мойки оборудования и тары.
Дезинфекция молочного оборудования, инвентаря и тары осуществляется
путем обработки горячей водой и воздухом либо путем использования
химических дезинфицирующих средств.
Наиболее распространенным термическим способом является обработка
горячей водой при температуре 70—90 °С в течение 15—30 мин или обработка
паром при температуре 120—130 °С в течение 15—20 мин.
В молочной промышленности широко применяется химический способ
дезинфекции, осуществляемый с помощью дезинфицирующих средств, которые
должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не
влиятьна вкус и качество молока и должны обладать сильным бактерицидным
действием. В качестве дезинфицирующих средств особенно распространены
препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин,
трихлоризоциануровая кислота и т. д.). Концентрация активного хлора в
дезинфицирующем растворе должна быть 150—400 мг на 1 л в зависимости от
объекта, а температура этого раствора — не выше 35 °С.
В последнее время в качестве дезинфицирующих средств стали внедряться
четырехзамещенные аммониевые соединения, хорошо растворимые в воде,
обладающие высокими бактерицидными и поверхностно-активными свойствами.
Однако бактерицидность их растворов резко снижается в присутствии
органических веществ (белок, жир). Для дезинфекции упаковочных
материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая
высоким дезинфицирующим действием.
В целях экономии тепла, электроэнергии, воды и времени рекомендуют
совмещать процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения
моюще-дезинфицирующих средств. В молочной промышленности и на молочных
фермах применяют такие средства, как «Дезмол» на основе дезинфицирующего
средства хлорамина, «Хлорцин» на основе натриевой соли
трихлоризо-циануровой кислоты и др., обладающие одновременно моющим и
дезинфицирующим эффектом. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно
проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются
молочными остатками и не всегда достигается желаемый дезинфекционный
эффект.