содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Гомогенизация — это процесс раздробления (диспергирования) жировых
шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом
давления. В свежем молоке средний 4 диаметр жировых шариков составляет
2—4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков уменьшается
до 1 мкм. Тем самым снижается возможность отстаивания жира при хранении
молока.
В процессе гомогенизации происходит не только уменьшение размеров
жирового шарика, но и перераспределение оболочечного вещества шарика.
При увеличении общей поверхности жировых шариков начальных компонентов
оболочечного вещества уже не хватает и для возмещения недостающего
вещества мобилизуются плазменные белки. Одновременно часть фосфатидов
переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока.
Гомогенизация молока используется в технологических процессах при
производстве питьевого пастеризованного молока, стерилизованного молока
и слизок, кисломолочных продуктов и мороженого. При производстве
плавленых сыров и сливочного
масла гомогенизация позволяет улучшим» консистенцию
этих продуктов.
Процесс гомогенизации протекает тем интенсивнее, чем выше температура
молока и давление в клапане в процессе обработки. При повышении и
температуры снижается вязкость продукта, а при увеличении давления
гомогенизации усиливается механического воздействие на продукт. При
гомогенизации нагретое молоко под давлением проходит с большой скоростью
через узкую щель между седлом клапана и клапаном гомогенизатора (рис.
6). Жировой шарик в щели разрушается под воздействием механических и
гидромеханических процессов.
Для гомогенизации молока и жидких молочных продуктов используют
гомогенизаторы клапанного типа, а вязких продуктов (плавленый сыр,
масло)—гомогенизаторы-пластификаторы клапанного типа.
Гомогенизация молока и жидких молочных продуктов может осуществляться
также в сепараторах-диспергаторах, работа которых будет рассмотрена в
подразделе «Сепарирование молока и
молочных- продуктов». В гомогенизатор клапанного
типа (рис. 7) жидкость плунжерным насосом подается в клапан под
давлением 20—45 МПа. В щели клапана жидкость движется со скоростью
150—250 м/с. Форма щели клапана может быть различной: плоские клапаны,
конические или конические рифленые клапаны. Давление гомогенизации
регулируется вручную или автоматически. В первом случае клапан связан со
штоком, на который опирается пружина. Натяжение пружины регулируется
вручную рукояткой, укрепленной в корпусе клапана. При увеличении
натяжения пружины необходимо увеличить давление жидкости, поступающей в
клапан, для того, чтобы клапан отошел от седла и в образовавшуюся щель
поступил продукт. Во втором случае в корпусе клапана установлен
гидравлический цилиндр с движущимся поршнем. Шток поршня связан с
клапаном. В этом случае при изменении давления жидкости в цилиндре
изменяется давление гомогенизации. Для повышения эффективности
гомогенизации можно установить последовательно два или три клапана, в
каждом из которых осуществляется процесс гомогенизации при различных
давлениях.
Производительность гомогенизаторов колеблется от 5 000 до
50 000 л/ч.
Устройство и принцип действия гомогенизаторов-пластификаторов клапанного
типа аналогичен устройству и принципу действия гомогенизаторов для
жидких молочных продуктов.
Рис. 7. Гомогенизатор клапанного типа:
1 — кривошипно-шатунный механизм; 2 — всасывающий клапан; 3 — насос; 4 —
предохранительный клапан; 5 — седло гомогенизационного клапана; 6 —
клапан; 7 — пружина; 8 — регулировочный винт; 9 — корпус; 10 — манометр;
11 — нагнетательный клапан
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 ..