ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Все микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов,
получают в специальных лабораториях чистых культур. Чистые культуры
молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов и
растений. Из выделенных культур отбирают наиболее ценные. Чистые
культуры молочнокислых бактерий направляют на предприятия молочной
промышленности в виде жидкой и сухой заквасок сухого бактериального
концентрата, а также в виде отдельных культур. Для производства кефира
па предприятия молочной промышленности направляют естественную закваску
— кефирный грибок.
Жидкие закваски представляют собой чистые культуры молочнокислых
бактерий, выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет
только 2 нед при температуре хранения 4— 6°С. Жидкие закваски применяют
на заводах, расположенных на небольшом (расстоянии от лаборатории чистых
культур, так как транспортировка их на дальние расстояния в жидком виде
затруднена.
Сухие закваски приготовляют из жидких путем их сушки распылительным
способом или сублимацией.
Наиболее прогрессивным следует считать метод сублимации, заключающийся в
высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком
вакууме. В 1 г сухих заквасок содержатся сотни миллионов — миллиарды
клеток.
Сухой бактериальный концентрат получают путем культивирования
молочнокислых бактерий в питательной среде, смешивания жидкого
бактериального концентрата с защитной средой и сублимационной сушкой
полученной смеси. Особенностью сухого бактериального концентрата
является высокое содержание в нем активных молочнокислых бактерий. В 1 г
сухого бактериального концентрата содержатся сотни миллиардов клеток.
Срок хранения сухих заквасок и бактериальных концентратов 3—4 мес.
Кефирный грибок в высушенном состоянии представляет собой зерна
неправильной формы золотисто-желтого цвета. В микробиологическом
отношении кефирный грибок — естественный симбиоз различных
микроорганизмов. В микрофлору кефирного грибка входят мезофильные и
термофильные молочнокислые бактерии, ароматобразующие бактерии,
уксуснокислые бактерии и дрожжи.
На предприятиях молочной промышленности из заквасок, полученных в
лаборатории чистых культур, готовят производственную закваску; из жидких
или сухих заквасок — сначала лабораторную, а затем производственную
закваску.
Для приготовления лабораторной закваски используют цельное или
обезжиренное молоко, предварительно стерилизованное при 120 °С в течение
5—30 мин. Молоко охлаждается до температуры, благоприятной для развития
микроорганизмов закваски, и в него вносится сухая или жидкая закваска.
Заквашенное молоко выдерживается в термостатах при температуре,
оптимальной для развития микроорганизмов. Сгусток образуется через 14—
20 ч, после чего его охлаждают и хранят ори 4—6°С.
Лабораторную закваску используют для приготовления первичной
производственной закваски. Производственную закваску готовят на
пастеризованном или стерилизованном молоке. Для этого в молоко вносят
лабораторную закваску или бактериальный концентрат. Количество закваски
и бактериального концентрата, вносимых в молоко, зависит от вида
закваски и конкретных условий производства. После заквашивания молоко
перемешивается и оставляется в покое до образования сгустка. Температура
и продолжительность сквашивания молока зависят от вида и количества
закваски.
После сквашивания закваска должна быть использована в
производстве. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10 °С.
Продолжительность хранения лабораторной и производственной заквасок на
стерилизованном молоке при температуре 3—6°С не должна превышать 72 ч,
при температуре 8—10 °С — 24 ч. Продолжительность хранения
производственной закваски на пастеризованном молоке не должна превышать
24 ч после охлаждения.
Из первичной производственной закваски получают последующую
производственную закваску.
При выработке кисломолочных продуктов целесообразно использовать
первичную производственную закваску или лабораторную, так как эта
закваска не засорена посторонней микрофлорой.
Сухой бактериальный концентрат предназначен как для приготовления
производственной закваски (минуя стадию приготовления лабораторной
закваски), так и для непосредственного заквашивания исходного сырья в
производстве кисломолочных продуктов и сыров. Бактериальный концентрат
предварительно активизируется. Для этого он растворяется в стерильном
обезжиренном молоке и выдерживается в течение 1,5—5 ч при температуре,
благоприятной для развития бактериальных клеток.
Для производства кефира используют закваску, приготовленную на кефирных
грибках. Поступившие на предприятие сухие кефирные грибки необходимо
активизировать в лабораторных условиях. Для этого их выдерживают в
кипяченой охлажденной воде, а затем в пастеризованном и охлажденном
молоке до тех пор, пока не восстановится их активность, которая
устанавливается по исплыванию грибков на поверхность.
Чтобы получить кефирную закваску, активные кефирные грибки помещаются в
пастеризованное и охлажденное до температуры 18—22 °С обезжиренное
молоко из расчета одна часть грибков на 30 или 50 частей молока и
выдерживаются до образования сгустка. Кефирные грибки отделяются от
готовой закваски и помещаются в свежее пастеризованное и охлажденное
молоко. Полученную закваску применяют при выработке производственной за
кваски или непосредственно кефира.
Для приготовления лабораторной закваски на молочных заводах
предназначены заквасочники, имеющие четыре ушата вместимостью по 3 л
каждый, два ушата по 2 л, четыре ушата по 20 л и заквасочник, который
представляет собой термостат, имеющей четыре ушата по 25 л и четыре по 5
л. Приготовление лабораторной закваски и активизация бактериального
концентрата осуществляются в отделениях чистых культур при
микробиологической лаборатории.
Для приготовления производственной закваски используют
автоматизированные установки вместимостью 300 и 600 л, закваски в
больших объемах — емкости для производства кисломолочных продуктов
вместимостью 4000, 6000 и 10 000 л. Производственную закваску готовят в
заквасочном отделении, изолированном от производственных цехов и
максимально приближенном к тем цехам, где (используется закваска. При
входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного
отделения могли бы менять санитарную одежду. Заквасочное отделение
должно иметь два изолированных помещения: одно для приготовления
производственной закваски на чистых культурах, а другое — кефирной
закваски.