МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности (Крусь Г. Н., Тиняков В. Г.) - 1986 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Глава 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И КОНЦЕНТРАТОВ


МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).

 

 

Молочнокислые бактерии. К ним относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.

В группу молочнокислых стрептококков входят ме-зофильные молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями молочнокислого брожения.

Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; сливочный стрептококк — в составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной простокваши, кислосливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки — при получении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями — при выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского сыра.

К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная палочки и палочки, используемые в сыроделии (L. lactis, L. helveticum, L. plantarum и L. casei). Молочнокислые палочки характеризуются устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при температурах от 15—22 до 38—53 °С в аэробных (слабо) и анаэробных условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных кисломолочных продуктов и сыров.

Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков и простокваши.

Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных продуктов.

L. lactis развивается при температуре 22—50 °С, используется в сыроделии. L. helveticum развивается при температуре 22— 50 °С, используется в производстве советского и швейцарского сыров. L. plantarum и L. casei развиваются в безуглеводной среде, поэтому они размножаются и достигают значительного количества после сбраживания лактозы. Некоторые штаммы L. plantarum обладают антибиотическими свойствами в отношении маслянокислых бактерий и кишечных палочек. Поэтому их применяют в составе антагонистической закваски для сыра.

В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментатативные и гетероферментативные.

Гомоферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту. К ним относятся молочнокислый и сливочный стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильная и болгарская палочки, палочки, используемые в сыроделии). Термофильный молочнокислый стрептококк относится к гомоф9рментативным бактериям, однако многие его штаммы в процессе брожения образуют повышенное количество ароматических веществ.

Гетероферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие при сбраживании молочного сахара кроме молочной кислоты другие побочные продукты (уксусную, пропионовую и другие кислоты, диацетил, спирт, углекислоту и др.)- К ним относятся ароматобразующие стрептококки.

 

 

Пропионовокислые бактерии. Эти бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее соли в пропионовую кислоту и другие продукты. Пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление углекислого газа способствует образованию правильного рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.

 

 

Уксуснокислые бактерии. Они являются возбудителями уксуснокислого брожения, а также строго аэробными микроорганизмами и представляют собой бесспоровые палочки. При доступе воздуха они легко окисляют спирт в уксусную кислоту.

При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют положительную роль. Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает нежелательные запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.

 

Дрожжи. Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения. В молочной промышленности (производство кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина) наиболее важную роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..