Глава 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И
КОНЦЕНТРАТОВ
МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Производство многих молочных продуктов основано на
различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются
микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии
и дрожжи).
Молочнокислые бактерии. К ним относятся
молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
В группу молочнокислых стрептококков входят ме-зофильные молочнокислые
стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный
стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями
молочнокислого брожения.
Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных
продуктов, кислосливочного масла и сыров; сливочный стрептококк — в
составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной
простокваши, кислосливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки
— при получении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров;
термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями — при
выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского
сыра.
К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная
палочки и палочки, используемые в сыроделии (L. lactis, L. helveticum,
L. plantarum и L. casei). Молочнокислые палочки характеризуются
устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при
температурах от 15—22 до 38—53 °С в аэробных (слабо) и анаэробных
условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных
кисломолочных продуктов и сыров.
Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков
и простокваши.
Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного,
ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных
продуктов.
L. lactis развивается при температуре 22—50 °С, используется в
сыроделии. L. helveticum развивается при температуре 22— 50 °С,
используется в производстве советского и швейцарского сыров. L.
plantarum и L. casei развиваются в безуглеводной среде, поэтому они
размножаются и достигают значительного количества после сбраживания
лактозы. Некоторые штаммы L. plantarum обладают антибиотическими
свойствами в отношении маслянокислых бактерий и кишечных палочек.
Поэтому их применяют в составе антагонистической закваски для сыра.
В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все
молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментатативные и
гетероферментативные.
Гомоферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие в
качестве основного продукта брожения молочную кислоту. К ним относятся
молочнокислый и сливочный стрептококки, молочнокислые палочки
(ацидофильная и болгарская палочки, палочки, используемые в сыроделии).
Термофильный молочнокислый стрептококк относится к гомоф9рментативным
бактериям, однако многие его штаммы в процессе брожения образуют
повышенное количество ароматических веществ.
Гетероферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие при
сбраживании молочного сахара кроме молочной кислоты другие побочные
продукты (уксусную, пропионовую и другие кислоты, диацетил, спирт,
углекислоту и др.)- К ним относятся ароматобразующие стрептококки.
Пропионовокислые бактерии. Эти бактерии
сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее соли в пропионовую кислоту и
другие продукты. Пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат
сыра, а накопление углекислого газа способствует образованию правильного
рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии способны синтезировать
витамин В12 и обогащать им молочные продукты.
Уксуснокислые бактерии. Они являются
возбудителями уксуснокислого брожения, а также строго аэробными
микроорганизмами и представляют собой бесспоровые палочки. При доступе
воздуха они легко окисляют спирт в уксусную кислоту.
При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют положительную роль.
Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает нежелательные запах
и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.
Дрожжи. Дрожжи являются возбудителями
спиртового брожения. В молочной промышленности (производство кефира,
кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина) наиболее важную роль
играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.