МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Вирусы в молоке
Вирусы — это микроорганизмы, способные
развиваться только внутри живых клеток животных, растений, бактерий.
Вирусы, развивающиеся в клетках бактерий, называются бактериофагами.
Бактериофаг вызывает растворение (лизис) и гибель клетки. Некоторые
культуры бактерий оказываются устойчивыми к бактериофагам и не
подвергаются лизису в их присутствии.
На предприятия молочной промышленности бактериофаг попадает обычно с
сырым молоком, сывороткой или с заквасками, содержащими бaктоpиoфaг
внутри клеток.
Принятые в промышленности режимы термической обработки молока не
исключают возможности сохранения бактериофагов в молоке. Они длительно
сохраняются в высушенном состоянии и на голоде. Однако они чувствительны
к свету, особенно к его ультрафиолетовым лучам, и к растворам,
содержащим хлор (200 мг активного хлора на 1 л).
Большое значение имеют бактериофаги, поражающие микроорганизмы, которые
входят в состав заквасок. Однако установлено, что если в состав закваски
входит несколько разных культур, то даже в том случае, если в закваске
развиваются бактериофаги, они поражают одну культуру, а остальные
продолжают развиваться, и сквашивание молока заквасками протекает
нормально. Кроме того, при составлении заквасок практикуют частую смену
культур. В этом случае бактериофаги, которые сначала развиваются на
одной' какой-то культуре, самопроизвольно отмирают.
Другой способ предупреждения развития бактериофагов на производстве
состоит в подборе для заквасок культур, устойчивых по отношению к
бактериофагам и не содержащих бактериофаги внутри клеток (нелизогенных).
Этот способ в сочетании с постоянной сменой культур обычно позволяет
полностью предотвратить развитие бактериофагов на производстве.