МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Дрожжи в молоке
Дрожжи представляют собой одноклеточные
микроорганизмы, величина которых в 10 раз больше величины бактерий.
Дрожжи хорошо развиваются в слабокислой среде и в присутствии воздуха,
поэтому для успешного их развития необходима усиленная аэрация. Однако
многие виды дрожжей могут развиваться также при ограниченном доступе
воздуха и в его отсутствие.
Среди дрожжей встречаются спорообразующие и не образующие спор вилы.
Спорообразующие дрожжи сбраживают различные сахара и являются наиболее
энергичными возбудителями спиртового брожения.
Дрожжи, не образующие спор (ненастоящие дрожжи), слабо или совсем не
сбраживают сахара. Дрожжи, не сбраживающие молочный сахар, могут
вызывать спиртовое брожение в результате сбраживания продуктов гидролиза
молочного сахара (глюкозы и галактозы). Эти дрожжи встречаются в молоке
и молочных продуктах в большем количестве, чем дрожжи, сбраживающие
лактозу.
Развитие дрожжей в молоке и молочных продуктах является причиной
появления различных пороков: «бродящее» молоко,