Глава 2. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Молоко является прекрасной питательной средой для развития
микроорганизмов. Изменения, наблюдающиеся при хранении молока
(сквашивание, ухудшение запаха и вкуса и т. д.), возникают в результате
жизнедеятельности микроорганизмов, которые при благоприятных условиях
быстро размножаются в нем. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней
среды в процессе его получения.
Все микроорганизмы разделяются на группы по типу дыхания и в зависимости
от оптимальной (наиболее благоприятной) температуры развития.
По типу дыхания микроорганизмы разделяются на две группы: аэробные,
развивающиеся при наличии воздуха, и анаэробные* развивающиеся без
воздуха. Среди анаэробных микроорганизмов имеются факультативные,
развивающиеся как в присутствии, так и в отсутствие воздуха, и
облигатные (строгие), развивающиеся только в отсутствие воздуха.
В зависимости от оптимальной температуры развития различают
психротрофные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Оптимальная
температура развития психротрофных микроорганизмов 5—10 °С, мезофильных
25—35 °С и термофильных 45—60 °С.
К микроорганизмам, которые чаще всего встречаются при получении и
переработке молока, относятся бактерии, дрожжи, плесневые грибы
(плесени) и вирусы (бактериофаги).