В решениях партии и правительства и в Продовольственной программе СССР
предусматривается дальнейшее улучшение структуры питания советских людей
путем повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств пищевых
продуктов.
В практических работах, посвященных производству пищевых продуктов
и организации питания, существует понятие пищевой, биологической и
энергетической ценности продуктов питания. Все эти термины характеризуют
полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и
основываются на особенностях (различных превращений отдельных пищевых
веществ в организме человека.
Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту
полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем
различных пищевых веществ.
Термин «биологическая ценность» является более частным и отражает
качество пищевых веществ продукта, связанных с их переваримостью, а для
белков — и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая
высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и
использования для обеспечения физиологических функций организма.
Среди различных продуктов питания наиболее совершенными, т. е. наиболее
ценными в пищевом отношении, являются молоко и молочные продукты.
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые
для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы,
минеральные вещества, витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и
легкоусвояемой форме.
Белки являются наиболее важными в биологическом отношении веществами и
выполняют в организме многочисленные функции. При расщеплении белков
образуются аминокислоты, которые используются на построение клеток
организма, ферментов, гормонов и др. Одни аминокислоты легко образуются
в организме, другие организм не синтезирует, и они должны поступать
вместе с пищей. Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин,
фенил-аланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимыми,
так как недостаток их в пище приводит к нарушению обмена веществ в
организме человека. В состав белков молока входят все незаменимые
аминокислоты. Особенно богаты аминокислотами сывороточные белки, которые
содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин.
Молочный жир содержит значительное количество полинена-сыщенных жирных
кислот (линолевой, линоленовой, арахидоно-бой), которые не синтезируются
в организме человека, при их недостатке в пище нарушаются процессы
обмена веществ. По сравнению с другими жирами молочный жир лучше
усваивается, чему способствуют относительно низкая температура плавления
(27—34 °С) и нахождение его в форме мелких жировых шариков.
Молочный сахар служит в организме источником энергии для осуществления
биохимических процессов. Кроме того, молочный сахар способствует
развитию полезной микрофлоры в кишечнике человека, которая, образуя
молочную кислоту, подавляет гнилостную микрофлору.
Молоко является исключительно важным источником минеральных веществ,
особенно кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном
соотношении для их усвоения организмом.
В молоке содержатся другие важные микроэлементы: калий* натрий, магний и
др. Микроэлементы молока участвуют в построении ферментов, витаминов и
гормонов.
Молоко и молочные продукты обладают высокой энергетической ценностью.
Так, энергетическая ценность 1 кг молока составляет 2400 кДж, творога
жирного — 9450 кДж, сливочного масла — 31 300, сыра голландского—15100,
в то время как говядины — 7820, телятины — 3770 кДж.