Обесцвечивание крови

  Главная      Учебники - Продукты питания     Переработка крови убойных животных (Файвишевский M.Л.) - 1988 год

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

Обесцвечивание крови



Основными причинами, ограничивающими использование крови и ее форменных элементов для производства различных видов мясопродуктов, являются наличие красного цвета и специфический вкус. Вместе с тем следует отметить, что в форменных элементах содержит-
ся до 0,35% лейкоцитов, наличие которых способствует повышению водосвязывающей способности мяса в фаршевых эмульсиях, что особенно важно для увеличения выхода и повышения сочности готовых изделий.

Для устранения интенсивного цвета крови и форменных элементов необходимо отделить группу гема от гемоглобина.

В настоящее время для осветления (обесцвечивания) крови и форменных элементов используют следующие методы: разделение гемоглобина на гем и глобин химическими методами, ферментативное расщепление гемоглобина, окисление группы гема сильными окислителями (перекисью водорода), эмульгирование крови и форменных элементов с жиром для получения кровежировых эмульсий.

Названные методы различаются как сложностью применяемой технологии обработки сырья, так и качеством полученного продукта по запаху, вкусу, пищевой ценности и цвету.

Традиционным химическим методом разделения гемоглобина на гем и глобин является способ Тибора. Сущность его заключается в том, что форменные элементы подвергают гемолизу разбавлением водой в соотношении 1:1, затем обрабатывают хлороформом в-соотношении 1:4, добавляют аскорбиновую кислоту, способствующую ослаблению связи между гемом и глобином, и добавляют подкисленный ацетон в соотношении 4:1 для экстрагирования гем-группы.

Полученный данным методом глобин представляет собой высокоэффективный эмульгатор, обладающий хорошими пенообразующими свойствами, он пригоден для использования на пищевые цели.

Однако применение метода Тибора связано со значительным расходом ацетона. Хотя его можно регенерировать и повторно использовать, но получаемый по данной схеме обработки глобин приобретает посторонний привкус. В связи с этим вместо ацетона было предложено использовать бутан, так как его воздействие на молекулы глобина оказывает не такое существенное влияние.

Наряду с этим необходимо отметить, Что способ удаления остатка ацетона из получаемых продуктов еще не разработан, а вредное влияние ацетона на здоровье людей препятствовало распространению данного метода.

Другой способ обесцвечивания крови (форменных элементов) заключается в том, что обработку осуществляют в кислой среде воздействием фермента в течение 12-20 ч. После гидролиза с помощью раствора гидроокиси натрия величина регулируется pH 4,5-5, а негидролизованная часть разделялась фильтрованием или центрифугированием. Данный метод обработки позволяет 55% белков гемоглобина в форме пептидов желтоватого цвета исполйзовать на пищевые цели. Данный метод основывается на применении ферментных препаратов и предусматривает расщепление гемоглобина с образованием низкомолекулярных пептидов и аминокислот, которые отделяют от

группы гемов и используют для обогащения пищевых продуктов -супов, диетических продуктов и др.

Вкус получаемого продукта горьковатый.

Наряду с горьковатым вкусом получаемые осветленные белковые продукты имеют низкие функциональные свойства. Так, первоначальная способность гемоглобина к связыванию влаги и эмульгированию уменьшается в гидролизованном порошке примерно до 1/з-

Эффективным методом обесцвечивания крови и ее форменных элементов является окисление гема сильными средствами окисления. Общим для таких способов является то, что сначала производят гемолиз форменных элементов разбавлением их водой, а затем осуществляют обработку перекисью водорода. Различия наблюдаются в условиях проведения реакции и способе удаления излишнего количества перекиси водорода. Получаемый белковый продукт с выходом 90% исходного содержания отличается нерастворимостью в воде и не имеет вкуса. В Дании данный продукт используют при производстве мяса для закусок и сосисок (заменяет 10 % белка мяса).

В Украинском научно-исследовательском институте мясной и молочной промышленности разработан перекисно-каталазный способ осветления крови и форменных элементов. В данном случае удаление излишка перекиси водорода производится с помощью фермента каталазы, который разрушает перекись водорода.

Процесс осветления крови и форменных элементов с помощью перекисно-каталазного метода осуществляют по следующей схеме: подготовка сырья, осветление крови и форменных элементов, сушка осветленных крови и форменных элементов или замораживание жидких осветленных крови и форменных элементов, упаковка готовой продукции.

Для выработки осветленных крови и форменных элементов используют пищевую стабилизированную, дефибринированную кровь или форменные элементы крови, предварительно разведенные водой в соотношении 1:1, а также триполифосфат натрия, перекись водорода, питьевую воду и фермент каталазу. Разведение производят для гемолиза эритроцитов.

На стадии подготовки сырья, кроме разведения форменных элементов, применяют закачивание при разрежении перекиси водорода в накопитель.

Процесс получения осветленных крови и форменных элементов осуществляют на комплекте оборудования Я5-ФОВ. В состав комплекта входят технологические емкости, реакторы, сушильная установка А1-ФМУ. Комплект оборудования снабжен системой, обеспечивающей автоматическое выполнение всех технологических операций получения жидкой и сухой осветленной крови. На комплекте могут перерабатываться как стабилизированная кровь, так и форменные элементы крови.

 

Техническая характеристика комплекта оборудования Я5-Ф0В

Производительность, кг/ч

 

по крови

200

по форменным элементам

100

Потребление пара по осветленной крови,

300

кг/ч

 

Установленная мощность электродвига­

30

телей, кВт

 

Занимаемая площадь, м2

110

Обслуживающий персонал, человек

2

Масса, кг

9000

 

 

 

 

Пищевые осветленные кровь и форменные элементы вырабатывают по следующей рецептуре (на 100 кг продукта): 64 кг крови пищевой стабилизированной, дефибринированной или форменных элементов, разведенных водой в соотношении 1:1; 0,4 кг триполифосфата натрия, 32 кг питьевой воды (для приготовления раствора триполифосфата натрия); 3,6 кг перекиси водорода 33%-ной концентрации; 0,71 уел. г фермента каталазы.

Вначале готовят раствор триполифосфата натрия. В бак, изготовленный из нержавеющей стали, загружают расчетное количество водопроводной воды и порошка триполифосфата натрия согласно рецептуре. Раствор перемешивают с помощью центробежного насоса до полного растворения порошка.

Приготовление раствора фермента каталазы производят растворением расчетного количества препарата в 100—200 см3 водопроводной воды. В связи с тем что на предприятия поступает фермент каталаза различной активности, необходимо произвести соответствующий пересчет для определения требуемого количества данного препарата для осветления определенного объема крови или разведенных форменных элементов.

Требуемое количество фермента каталазы, необходимое для полной инактивации непрореагировавшей перекиси водорода, рассчитывают по формуле

X = А/Б,

вде X — требуемое количество фермента каталазы, мг; А - активность фермента каталазы, необходимая для полной инактивации непрореагировавшей перекиси водорода, ед.; Б - активность фермента каталазы, поступившей на предприятие, ед./мг.



Пример. В соответствии с рецептурой для инактивации непрореагировавшей перекиси водорода при осветлении 64 кг крови или разведенных водой форменных элементов крови требуется 0,71 уел. г каталазы, а соответственно на 100 кг сырья — 1,1 уел. г; 1 уел. г фермента каталазы содержит 1 мин ед. действия, тогда 1,1 уел. г соответственно 1100 тыс. ед. действия. При поступлении на предприятие фермента ка-талазы с активностью 8500 ед/мг требуемое количество фермента ка-талазы будет равно 129,2 мг (1100 тыс. : 8500).

Раствор фермента каталазы не подлежит хранению. Его готовят непосредственно перед внесением в раствор. Порошок фермента каталазы хранят при температуре 3—8 °С не более 1г.

После подготовки растворов триполифосфата натрия, фермента каталазы -и накопления перекиси водорода приступают к проведению процесса осветления крови и форменных элементов. Для этого кровь или форменные элементы крови из убойного цеха с помощью насоса, сжатого воздуха или самотеком направляют в бак, где производят разбавление форменных элементов водой в соотношении 1:1. С помощью центробежного насоса подают раствор триполифосфата натрия из бака в бак-дозатор, откуда он самотеком поступает в реактор. После слива раствора люк реактора закрывают, включают мешалку и подогревают содержимое в результате подачи пара в рубашку реактора, куда первоначально заливают воду. Давление пара, подаваемого в рубашку, должно быть не менее 0,5 МПа. Когда раствор нагреется до температуры 70— 75 °С, в бак-дозатор из бака насосом подаются кровь или разбавленные форменные элементы. Отмеренное количество крови или форменных элементов самотеком подают в реактор. При этом температура внутри реактора снижается до 40—50°С. Перемешивание продолжают и доводят смесь до температуры 66 ± 1 °С. Создавая разрежение в дозаторе, в него из накопителя перекачивают требуемое количество перекиси водорода. При температуре 66 ± 1 °С перекись водорода из дозатора самотеком вводят в реактор. В течение 10—15 мин нагрев массы в реакторе продолжают при работающей мешалке.

Окончание процесса осветления крови или форменных элементов определяют визуально по изменению цвета смеси от красного до желтого различной интенсивности. Взятие пробы для определения конца процесса осветления осуществляют, открывая кран, находящийся внизу реактора. Пробу отбирают в фарфоровую чашку.

Из реактора осветленные кровь или форменные элементы по трубопроводу под давлением 0,07 МПа подают в реактор инактивации с открытым люком.

При наличии в осветленных крови или форменных элементах небольших комочков частично коагулированной крови или форменных элементов смесь из реактора пропускают через коллоидную Мельницу. Однородная смесь из коллоидной мельницы поступает в накопительный бак, из которого насосом перекачивается в реактор инактивации. В последнем массу при перемешивании охлаждают до температуры 41 ± 1 °С благодаря пропусканию проточной воды в рубашку реактора. При постоянном перемешивании через открытый люк реактора в смесь вливают водный раствор фермента каталазы. Продолжительность обработки осветленных крови и форменных элементов ферментом каталазы при температуре 41 ± 1 °С составляет около 45 мин. Температуру мас-сы в реакторе поддерживают в результате подачи порций пара в рубашку. Об окончании процесса судят по отрицательной реакции на перекись водорода йодистым калием.

Для взятия пробы осветленных крови и форменных элементов открывают кран, находящийся внизу реактора. Первую порцию осветленных крови и форменных элементов в количестве 5 дм3 сливают в эмалированное ведро и возвращают в реактор. Затем отбирают пробу в фарфоровую чашку и проводят реакцию на перекись водорода.

Если в течение 45 мин не происходит полной инактивации непрореагировавшей перекиси водорода, вносят дополнительно расчетного количества фермента катал азы и продолжают перемешивать в течение 30 мин.

Осветленную кровь и форменные элементы направляют на производство колбасных изделий, замораживание, сушку, приготовление белковой пасты.

Жидкие осветленные кровь и форменные элементы, направляемые на производство колбасных изделий, белковой пасты и замораживание, охлаждают при перемешивании в реакторе до температуры 20—25 °С в результате пропускания холодной водопроводной воды в рубашку реактора.

Замораживание осветленных крови и форменных элементов производят в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре от —18 до —35 °С, а также в мембранных и роторных скороморозильных агрегатах типа ФМБ, АРСА, УРМА и др.

Для замораживания осветленных крови и форменных элементов используют пакеты из полимерных пленочных материалов, полимерной пленки ’’Повиден” или других влагонепроницаемых материалов.

На пакеты с осветленными кровью или форменными элементами наклеивают ярлык или на наружной стороне несмываемой краской указывают наименование продукта, дату замораживания. Пакеты помещают в металлические тазики-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны и заполняют на 3/4 объема кровью или форменными элементами, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

При замораживании осветленных крови и форменных элементов в мембранных роторных скороморозильных агрегатах пакеты, предварительно расправленные, вставляют в блокообразователи (на агрегатах типа ФМБ) или съемную рамку-окантовку, установленную на лотке загрузочного стола роторного скороморозильного агрегата типа АРСА, УРМА. Замороженные осветленные кровь и форменные элементы выпускают в виде блоков. Температура внутри блока должна быть не выше —8 °С.

Замороженные блоки должны иметь прямоугольную форму с размерами 370 х 370 х 75 мм, 370 х 370 х 95 или 370 х 370 х 100/120 мм или произвольную форму при замораживании в полимерных пакетах, помещенных на поддоны. Предельные отклонения по размерам блоков, имеющих прямоугольную форму: по длине и ширине ±5 мм, по высоте ± 15 мм.

Замораживание осветленных крови и форменных элементов считают законченным по достижении в толще блока температуры —8°С.

Температуру охлажденных осветленных крови и форменных элементов и замороженных блоков измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности.

Измерение температур производят полупроводниковым измерителем температур ПИГ-2М, электрическим полупроводниковым термометром сопротивления, дистанционным термометром сопротивления или с помощью термометра СП-7, вмонтированного в металлическую оправу. Выемку замороженных блоков производят вытряхиванием из формы.

Сушку осветленных крови и форменных элементов производят на сушильных установках распылительного типа, сушильных установках А1-ФБУ и АИ-ФМУ, а также А1-ФМЯ и А1-ФМБ для сушки в виброкипящем слое инертного материала.

Сушку данного сырья можно также производить на сушильной установке СГК-500. Осветленные кровь и форменные элементы жидкие разливают в металлические фляги после предварительного охлаждения.

Замороженные блоки осветленных крови и форменных элементов упаковывают в ящики из гофрированного картона, в мешки из комбинированного материала или в бумажные мешки. В такой упаковке замороженные блоки отгружают для переработки на другие предприятия. В случае использования замороженных блоков в местах их производства они могут направляться в тазиках-формах, ящиках или первичной упаковке.

Допускается производить упаковку блоков для местной реализации в многооборотную тару, разрешенную Министерством здравоохранения СССР для контакта с пищевыми продуктами. Картонные ящики и мешки заклеивают специальной клеевой лентой на бумажной основе марки ”В” шириной 60—70 мм или перевязывают шпагатом. Масса одной упаковки (нетто) не должна превышать 20 кг.

Сухие осветленные кровь и форменные элементы упаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов или в мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, которые затем укладывают в бумажные мешки.

На маркировке осветленных крови и форменных элементов указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование продукта, массу нетто и брутто, дату выработки, а для жидких продуктов и время выработки, номер партии, обозначения действующей нормативной документации. Кроме этого, на каждую упаковку с сухими продуктами наносят предупредительный знак ’’Боится сырости”.

Жидкие осветленные кровь и форменные элементы хранят пои температуре не выше 4 °С не более 2 сут, а при температуре не выше 15 °С ~
2 ч.

Сухие осветленные продукты хранят в чистых сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения осветленных крови и форменных элементов при указанных условиях составляет не более 12 мес.

Транспортирование осветленных крови и форменных элементов на дальние расстояния осуществляют только в замороженном и сухом виде. Транспортирование замороженных блоков производят в охлаждаемых транспортных средствах при температуре не выше —8 °С.

Важно знать нормы выхода пищевых осветленных крови и форменных элементов (табл. 20).

 

 

Обесцвечивание крови и форменных элементов перекисно-ката-лазным методом приводит к некоторому разрушению ценных аминокислот, в результате чего биологическая ценность получаемого продукта ниже по сравнению с другйми методами обесцвечивания указанных видов сырья (табл. 21).

 

 

 

Наименьшую ценность имеют форменные элементы, полученные в результате обесцвечивания с помощью перекиси водорода.

С целью компенсации разрушенных аминокислот в результате обесцвечивания крови и форменных элементов перекисью водорода полученные в результате осветления сухие продукты смешивают с сухим обезжиренным молоком в соотношении 1:1. В результате получают новый продукт - сухую белковую смесь (СБС) (табл. 22).



22. Химический состав СБС по сравнению с сухим обезжиренным молоком (СОМ), сухой обезжиренной кровью (СОК) и пшеничной мукой I сорта

 

 

 

 

Приведенные данные показывают, что сухая белковая смесь и сухая обесцвеченная кровь по содержанию белка и минеральных солей намного превосходят как пшеничную муку I сорта, так и сухое обезжиренное молоко. При этом следует отметить, что благодаря добавлению сухого обезжиренного молока в сухой белковой смеси устранен дефицит фосфора, кальция, магния и снижено содержание железа. Тем самым полученный продукт сбалансирован по основным минеральным солям. Важно знать аминокислотный состав белков данных продуктов (табл. 23).

Аминокислотный состав указанных продуктов показывает, что сухая обезжиренная кровь содержит в несколько раз больше жизненно важной аминокислоты лизина и треонина по сравнению с пшеничной мукой, она имеет также повышенное содержание валина, триптофана и лейцина. По наличию лизина, лейцина, фенилаланина, треонина обесцвеченная кровь превосходит обезжиренное молоко. Однако в ее составе имеется в незначительных количествах изолейцин и метионин. Сухая белковая смесь содержит этих аминокислот несколько больше, чем сухая обесцвеченная кровь, но меньше по сравнению с сухим обезжиренным молоком.

 

 

Учитывая эти обстоятельства, а также то, что метод получения сухой белковой смеси предусматривает сушку при высокой температуре воздуха, возникла необходимость проверить безвредность данного продукта как пищевого ингредиента для организма человека. Обоснованность такой проверки вытекала из того, что в последние годы было показано образование потенциально опасных для организма человека веществ при химической обработке белкового сырья в сочетании с нагревом, что имеет место при использовании перекисно-каталазного метода обесцвечивания крови.

С этой целью были проведены биологические опыты.

Исследования показали безвредность нового белкового компонента для получения пищевой продукции.

Как уже отмечалось, для удаления излишка перекиси водорода необходимо использование фермента каталазы. Однако применение чистого фермента каталазы экономически невыгодно. Поэтому были проведены поиски более экономичных методов удаления излишка окислителя. Для этого в СССР был предложен способ, заключающийся в том, что в кровь, обрабатываемую перекисью водорода, добавляют 3—4% фарша говяжьей печени. Содержащийся в ней фермент катал аза производит разрушение излишка перекиси. Процесс осуществляется следующим образом. Кровь стабилизируют пирофосфатом

натрия, после чего разбавляют в 1,5—2 раза водой для гемолиза эритроцитов. Затем кровь нагревают до 70°С и обрабатывают 6%-ной перекисью водорода в течение 30 мин, после чего охлаждают до 40 °С и добавляют фарш говяжьей печени.

Излишек перекиси водорода можно также удалить добавлением дополнительного количества крови или других, органов, содержащих кровь. Для этого кровь вначале нагревают до температуры 70 °С, вводят 4,5%-ную перекись водорода, охлаждают до температуры ниже 50 °С. Избыток перекиси удаляют с помощью дополнительного введения 4% первоначального количества крови.

Применение данных методов удаления излишка перекиси водорода значительно сокращает расходы на процесс обесцвечивания крови. Однако в целом следует отметить, что необходимость проведения дополнительной обработки смеси крови и перекиси водорода с целью удаления излишка окислителя усложняет процесс, требует строгого контроля за дозированием инактивирующих материалов и при этом не исключает возможность сохранения остаточного содержания перекиси или окисленных продуктов^ способных самостоятельно участвовать в процессах окисления. Таким образом, введение продуктов из крови, осветленных перекисью водорода, в мясопродукты не исключает возможность ухудшения вдета готовой продукции и наличия в ней некоторого несвойственного привкуса.

Данные обстоятельства обусловили целесообразность изыскания более простых и надежных методов осветления крови и ее форменных элементов без применения окислителей. В СССР был предложен физический метод осветления крови ее тонким эмульгированием в белково-жировой среде с использованием молочного или растительного белка. Сущность метода заключается в том, что в процессе эмульгирования происходит перераспределение частиц жира, белка и крови, в результате чего частицы крови обволакиваются водно-жировой пленкой, что дает эффект осветления. Полученная однородная и стабильная дисперсная система молочный (растительный) белок — жир - вода — белок крови приобретает светло-розовую окраску. Таким образом, данный метод основывается на получении кровежировых эмульсий. В свою очередь, вопрос получения кровежировых эмульсий в качестве Пути осветления крови без использования химических реагентов требует решения ряда, задач. Главными из них являются .обеспечение стабильности системы, что достигается оптимальным соотношением компонентов сырья, режимом эмульгирования, а также достижение хорошего осветления при условии высоких качественных характеристик получаемого продукта, пригодного для дальнейшего использования в различных изделиях.

Степень осветления крови устанавливали в зависимости от ее концентрации в смеси и продолжительности эмульгирования по показателю оптической плотности, определяемому на спектрофотометре при длине волны 540 мкм в отраженном свете.

 

Оптической плотностью, или погашением (экстинкцией), называют логарифм отношения интенсивности светового потока, падающего на раствор, к интенсивности светового потока, прошедшего через раствор. Исследования показали, что с увеличением концентрации крови в эмульсии оптическая плотность возрастает. Наилучшие результаты по осветлению достигаются при наличии в смеси 20-25 % крови (табл. 24).

 

24. Соотношение концентрации крови в эмульсии и оптической плотности

Оптическая

плотность

Компонент эмульсии, %

кровь

вода

жир

белок молоч­ный или расти­тельный

0,440

10

38

45

7

0,462

15

33

45

7

0,525

20

28

45

7

0,63£

25

23

45

7

0,800

30

18

45

7

0,850

35

13

45

7

 

 

В качестве молочного белка в смеси использован казеинат натрия, а растительного — белки сои.

Из табл. 24 видно, что при содержании в эмульсии 20—25 % крови оптическая плотность характеризуется средними величинами в интервале изученных смесей. Сравнение полученной эмульсии с цветом говяжьих сарделек показало их идентичность по оптической плотности. Тем самым было установлено, что содержание в эмульсии 20—25 % крови обеспечивает получение достаточно эффективного осветления.

Изменение оптической плотности эмульсии, содержащей жир в пределах от 25 до 50%, было незначительным. Такое изменение окраски практически не влияет на цветообразование готового продукта (табл. 25). Поэтому концентрацию жира в эмульсии необходимо учитывать только для получения ее оптимальных характеристик: дисперсности, стойкости при хранении и термической обработке.

Данные табл. 25 показывают, что в интервале концентраций казеината натрия от 5 до 8 % изменение оптической плотности незначительно, но консистенция и стойкость эмульсии, содержащей 6—7% молочного белка, при центрифугировании и отстаивании значительно выше, чем у остальных образцов. Таким образом, наилучшей по цвету и стойкости к механическим и термическим воздействиям является эмульсия, содержащая 45 % жира, 6—7 — белка, 20 — крови и 28 % воды.

В связи с тем, что свиной топленый жир, примененный в составе эмульсии, является сравнительно нестойким продуктом при хранении, так как легко подвергается окислительным изменениям, было изучено

качество полученного продукта в зависимости от условий эмульгирования. В результате установлено, что в процессе эмульгирования качество жира, входящего в состав кровежировой эмульсии, не изменяется.

Хорошие показатели эмульсии были достигнуты при использовании гидродинамической ультразвуковой установки, обеспечивающей высокую дисперсность продукта при простоте конструкции. Установка включает многощелевой гидродинамический вибратор, смонтированный в резонаторе, насос, электродвигатель, фильтр, смеситель-нагреватель с мешалкой и охладитель эмульсии.

Установка работает следующим образом. Компоненты эмульсии после перемешивания в смесителе подают на фильтр, затем насосом — на многощелевой вибратор, где происходит эмульгирование (табл. 26). Эмульсию охлаждают в охладителе. Использование данной установки позволяет получить эмульсию со средним размером жировых шариков 1,95 нм (в диаметре).

 

25. Зависимость цветообразования эмульсии от содержания в ней сухого молочного или растительного белка

Оптическая

плотность

Компонент эмульсии, %

кровь

жир

вода

белок

 

20

45

34

1

_

20

45

32

3

0,5125

20

45

30

5

0,5250

20

45

29

6

0,5370

20

45

28

7

0,5600

20

45

27

8

 

26. Влияние продолжительности эмульгирования на качество готовой эмульсии

Продолжительность

эмульгирования,

мин

Средний диаметр жировых шариков, нм

Суммарная поверх­ность всех частиц эмульсии, м2

Эмульгирующая

способность,

%

3

3,16

9512

58

5

2,65

14508

,69

7

1,95

15180

78

9

2,28

14172

60

 

 

Из табл. 26 видно, что с увеличением продолжительности эмульгирования до 7 мин средний диаметр жировых шариков уменьшается, суммарная поверхность их возрастает. Одновременно повышается эмульгирующая способность полученной эмульсии. Последнее обстоятельство имеет важное значение, так как обусловливает повышение влагоудерживающей способности эмульсии, что является необходимым фактором для использования ее в производстве колбасных изделий.
 

При эмульгировании свыше 7 мин средний диаметр частиц, суммарная поверхность частиц эмульсии и ее эмульгирующая способность снижаются, что связано с агломерацией (укрупнением) частиц под влиянием ультразвуковой обработки.

В целях изучения возможности использования полученной кровежировой эмульсии для выработки колбасных изделий были изготовлены опытные партии вареной чайной колбасы с заменой от 5 до 20% свинины полужирной. Все колбасы прошли одинаковую термическую обработку и предварительную подготовку. При органолептической оценке установлено, что введение в рецептуру 5, 10 и 15 % эмульсии взамен равного количества полужирной свинины не привело к изменению вкуса и консистенции колбасы. По цвету образец, содержащий 15% эмульсии, получил высокую оценку. Исследования показали, что введение в колбасные изделия кровежировых эмульсий сохраняет высокое качество готового продукта, способствует равномерному распределению компонентов в структуре фарша, увеличивает содержание белка и водосвязывающую способность, в результате чего повышается выход колбасных изделий.

Такой метод осветления крови технически прост в осуществлении, не связан с изменением аминокислотного состава и биологически активных веществ, безопасен в производственных условиях и обеспечивает высокое качество получаемой продукции.

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..