Различают пароварочные аппараты, работающие при атмосферном и избыточном
давлении. В первых варка продуктов производится практически при давлении
рабочего пара 2,5...7,5 кПа, во вторых — при избыточном давлении 40 ..50
кПа. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых
продуктов и повышает производительность аппарата, но в то же время
усложняет его конструкцию и эксплуатацию.
Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2
Аппарат (рис. 1.93) предназначен для варки на
пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных
изделий На предприятиях общественного питания его используют
самостоятельно и в составе технологических линий. Состоит аппарат из
двух однотипных секций, установленных на подставку с регулируемыми по
высоте ножками. Секции и подставка облицованы стальными листами,
покрытыми эмалью белого цвета.
Каждая секция имеет две самостоятельные варочные
камеры, выполненные из нержавеющей стали. Внутри варочных камер
размешаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка
которых производится паром, поступающим по трубопроводу из размещенного
в подставке парогенератора. Последний заполняется водой из питательной
коробки. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами, мощность
которых регулируется с помощью пакетного переключателя. Защита тэнов от
«сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в
варочные камеры регулируется шибером. Образующийся в процессе варки
конденсат отводится по трубопроводу в канализацию.
Блок управления вмонтирован в подставку с правой стороны, ручки
регулирования и сигнальные лампы выведены на лицевую панель.
Мощность аппарата регулируется с помощью пакетного переключателя в
соотношении 4:3:2:1. Регулирование осуществляется параллельным
включением всех четырех тэнов (сильный нагрев), трех или двух тэнов
(средний нагрев) и одного тэна (слабый нагрев).
Техническая характеристика аппарата АПЭСМ-2
Объем варочных камер, м3................0,37