Автоклавы не нашли широкого распространения на предприятиях
общественного питания. В настоящее время выпускается только стационарный
неопрокидывающийся автоклав АЭ-1.
Автоклав по конструкции аналогичен пищеварочному котлу и отличается от
него тем, что процесс приготовления в нем осуществляется при давлении
0,15— 0,25 МПа (1,5...2,5 кгс/см2). Соответственно температура варки
составляет 120—140 °С, за счет чего происходит резкое (в 1,5—3 раза)
сокращение времени тепловой обработки пищевых продуктов.
В связи с тем, что в автоклаве давление в варочном сосуде и
соответственно в пароводяной рубашке значительно выше, чем в
пищеварочном котле, то для обеспечения прочности стенок варочного
сосуда, наружного котла, крышки и парогенератора их делают значительно
толще.
Электрический автоклав АЭ-1 предназначен для приготовления бульона из
костей, варки бобовых, каш и других блюд, требующих длительной тепловой
обработки.
Автоклав (рис. 1.83) имеет наружный сварной корпус, внутри которого
смонтирован варочный сосуд, изготовленный из нержавеющей стали. Внутрь
варочного сосуда вставляется загрузочная сетка с ручками, в которую
загружаются продукты. На крышке автоклава установлен кран, который
должен быть открыт в начале варки до появления пара и после окончания
варки перед отвинчиванием откидных болтов.
Автоклав оборудован трубопроводами холодного и горячего водоснабжения,
которые служат для заполнения варочного сосуда горячей и холодной водой,
а также трубопроводом для выпуска пара из варочного сосуда. Автоклав
имеет автоматическое управление тепловым режимом и защиту тэнов от
«сухого хода». Двухступенчатое регулирование нагрева осуществляется в
зависимости от давления пара в пароводяной рубашке. Разогрев в варочном
сосуде происходит на полной мощности, варка — на 1/9 мощности.
Элементы автоматического управления тепловым режимом автоклава и защиты
тэнов от «сухого хода» (за исключением электроконтактного манометра)
смонтированы в станции управления.