ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ И АВТОКЛАВЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ
Пищеварочные котлы и автоклавы относятся к специализированному
электротепловому оборудованию с косвенным обогревом варочного сосуда.
Пищеварочные котлы бывают опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся,
стационарные и передвижные. Автоклавы выпускаются только стационарные
неопрокидывающиеся.
В настоящее время промышленность выпускает секционные модулированные
котлы типа КПЭСМ, котлы пищеварочные электрические типа КЭ, котлы
передвижные типа КП и варочные устройства типа УЭВ. В эксплуатации
находятся также котлы типа КПЭ.
Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых, вторых,
третьих блюд и сосудов на предприятиях общественного питания. Кроме
того, котлы типа КЭ и устройства типа УЭВ предназначены для
приготовления бульонов, овощей и гарниров в функциональных емкостях.
Автоклавы используются для варки костного бульона, бобовых, каш и других
блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Принципиальные конструктивные схемы котлов и автоклавов аналогичны.
Пищеварочный котел (рис. 1.66) состоит из варочного сосуда и наружного
котла, соединенных посредством сварки. Образованное при этом межстенное
пространство представляет собой паровую рубашку. В нижней части
наружного котла размещен парогенератор.
Варочный сосуд снабжен крышкой, а в его нижней
части установлен сливной кран. Наружный котел, покрытый теплоизоляцией,
закрыт декоративным кожухом. В парогенераторе монтируются тэны. Вода
заливается в парогенератор через заливную воронку до крана уровня.
Контроль за технологическим процессом осуществляется по давлению пара в
пароводяной рубашке с помощью электроконтактного манометра. Для защиты
котла от повышенного и Пониженного давления в пароводяной рубашке
имеется двойной предохранительный клапан.
Пищеварочный котел работает следующим образом. При включении тэнов вода
в парогенераторе закипает, и образующийся влажный водяной пар,
поднимаясь вверх по паровой рубашке, конденсируется на стенке варочного
сосуда, отдавая теплоту фазового перехода. Вследствие этого температура
содержимого повышается и, когда она начинает приближаться к температуре
кипения, начинает расти давление в пароводяной рубашке.
При закипании содержимого варочного сосуда давление в рубашке достигает
заданного значения на электроконтактном манометре и мощность котла
автоматически снижается.
В основном котлы имеют два режима работы, только в котлах типа КЭ — три
режима.
Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной
мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность
(1/6 или 1/9 часть) для осуществления процесса «тихого кипения» при
варке супов, боршей и других первых блюд.
Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной
мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Если
есть необходимость, то доваривание осуществляется за счет
аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется
для варки каш, кипячения молока и приготовления некоторых напитков.
Режим 3 (в котлах типа КЭ) — доведение содержимого варочного сосуда до
кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6
часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до
нижнего заданного предела — переключение на 1/2 часть мощности. При
повышении давления до верхнего заданного предела — вновь переключение на
1/6 часть мощности. В дальнейшем цикл повторяется.
Аппаратура управления и автоматики котла находится в выносном шкафу
—станции управления, что повышает надежность и безопасность работы
котла.