ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ И АВТОКЛАВЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

  Главная      Учебники - Продукты питания     Справочник механика: Общественное питание - 1990 год

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

 

ПИЩЕВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ И АВТОКЛАВЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ



Пищеварочные котлы и автоклавы относятся к специализированному электротепловому оборудованию с косвенным обогревом варочного сосуда. Пищеварочные котлы бывают опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся, стационарные и передвижные. Автоклавы выпускаются только стационарные неопрокидывающиеся.

В настоящее время промышленность выпускает секционные модулированные котлы типа КПЭСМ, котлы пищеварочные электрические типа КЭ, котлы передвижные типа КП и варочные устройства типа УЭВ. В эксплуатации находятся также котлы типа КПЭ.

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд и сосудов на предприятиях общественного питания. Кроме того, котлы типа КЭ и устройства типа УЭВ предназначены для приготовления бульонов, овощей и гарниров в функциональных емкостях.

Автоклавы используются для варки костного бульона, бобовых, каш и других блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Принципиальные конструктивные схемы котлов и автоклавов аналогичны. Пищеварочный котел (рис. 1.66) состоит из варочного сосуда и наружного котла, соединенных посредством сварки. Образованное при этом межстенное пространство представляет собой паровую рубашку. В нижней части наружного котла размещен парогенератор.

Варочный сосуд снабжен крышкой, а в его нижней части установлен сливной кран. Наружный котел, покрытый теплоизоляцией, закрыт декоративным кожухом. В парогенераторе монтируются тэны. Вода заливается в парогенератор через заливную воронку до крана уровня.

Контроль за технологическим процессом осуществляется по давлению пара в пароводяной рубашке с помощью электроконтактного манометра. Для защиты котла от повышенного и Пониженного давления в пароводяной рубашке имеется двойной предохранительный клапан.

Пищеварочный котел работает следующим образом. При включении тэнов вода в парогенераторе закипает, и образующийся влажный водяной пар, поднимаясь вверх по паровой рубашке, конденсируется на стенке варочного сосуда, отдавая теплоту фазового перехода. Вследствие этого температура содержимого повышается и, когда она начинает приближаться к температуре кипения, начинает расти давление в пароводяной рубашке.

При закипании содержимого варочного сосуда давление в рубашке достигает заданного значения на электроконтактном манометре и мощность котла автоматически снижается.

В основном котлы имеют два режима работы, только в котлах типа КЭ — три режима.

Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 или 1/9 часть) для осуществления процесса «тихого кипения» при варке супов, боршей и других первых блюд.

Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Если есть необходимость, то доваривание осуществляется за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и приготовления некоторых напитков.

Режим 3 (в котлах типа КЭ) — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела — переключение на 1/2 часть мощности. При повышении давления до верхнего заданного предела — вновь переключение на 1/6 часть мощности. В дальнейшем цикл повторяется.

Аппаратура управления и автоматики котла находится в выносном шкафу —станции управления, что повышает надежность и безопасность работы котла.

 

 

 

 

 

Рис. 1.66. Принципиальная конструктивная схема пищеварочного котла:
1 — варочный сосуд; 2 — наружный котел; 3 — паровая рубашка; 4 — теплоизоляция; 5 — кожух; 6 — крышка; 7 — электроконтактный манометр; 8 — заливная воронка; 9 — кран воронки; 10 — двойной предохранительный клапан; 11 — сливной кран; 12 — электрод; 13 — парогенератор; 14 — постамент; 15 — дно-фланец; 16 — тэн; 17 — вода; 18 — кран уровня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..