До включения в работу сковороды проверяют
надежность заземления и механизма опрокидывания, а также санитарное
состояние загрузочной чаши и удобство пользования откидной крышкой (у
сковород СЭСМ-0,2; СЭСМ-0,5; СЭ-1; СКЭ-0,3;
СЭ-0,45; СЭ-0,22 крышка должна легко открываться и фиксироваться в любом
положении).
Перед включением сковороды заливают в чашу необходимое количество жира.
У сковород СЭСМ-0,2; СЭСМ-0,5; СЭ-0,45 и СКЭ-0,3 лимб терморегулятора
устанавливают на нужную температуру и нажимают кнопку «Вкл.», при этом
загораются зеленая и желтая лампочки. По достижении заданной температуры
желтая лампочка «Нагрев» гаснет. После этого можно загружать в чашу
продукт.
Сковороды СЭ-2; СЭ-0,22 и СЭ-1 включают поворотом рукоятки переключателя
на максимальную ступень нагрева, доводят до нужной температуры, после
чего загружают Продукт и переключают аппарат на средний или слабый
нагрев в зависимости от технологических требований.
Не следует включать аппарат или оставлять его включенным после окончания
жарки,
если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к
обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя
нагревательных элементов.
После остывания сковороды чашу очищают от остатков продукта. При этом
Поверхность ее не рекомендуется промывать водой. Чашу надо опрокинуть и
дать жиру стечь.
Пригоревшие к поду частички продукта соскабливают деревянным скребком.
После мытья чаши горячей водой (в случае, если это необходимо) ее на
некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают
пищевым жиром.
Белые эмалированные облицовки моют теплой мыльной водой.
При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо соблюдать
следующие правила. Минеральное масло вапор нельзя нагревать выше 260 “С.
В минеральном масле не должна содержаться вода. При наличии в
минеральном масле воды создается опасность выплескивания его при
температуре выше 100 °С за счет давления, создаваемого в рубашке парами
воды.
Минеральное масло обезвоживают, медленно нагревая в течение 1 ч до
температуры 100 °С и выдерживая при этой же температуре еще в течение 1
ч. После этого в течение 1 ч масло медленно нагревают до 200 °С и вновь
выдерживают при этой же температуре в течение 1 ч. Подготовленное таким
образом масло хранят до использования в герметически закрытой посуде.
Перед тем как залить масло в рубашку, его целесообразно еще раз нагреть
до 200 °С, при этом оно становится менее вязким.
В процессе эксплуатации сковород с косвенным обогревом следят за тем,
чтобы трубка, предназначенная для выхода воздуха и паров теплоносителя
из рубашки, была открыта, а под ней находился бы сборник конденсата.