ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОТОЧНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В этих агрегатах замес опары и теста и брожение осуществляются в стационарных емкостях с одновременным перемещением опары или теста непрерывным потоком вдоль ем­кости. К агрегатам этого типа относятся: ХТР, ВНИИХПА, ХТУ-Д и РЗ-ХТН.

Тестоприготовительный агрегат ХТР. Он существует в двух вариантах: с корытообразной емкостью для безопарного приго­товления теста и с корытообразной емкостью, имеющей два отдельных отсека, для приготовления теста двухфазным спо­собом.

Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет про­изводительность 15-7-17 т хлебных изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесиль­ная машина Х-12Д. В тестомесильную машину с помощью доза­торов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие ком­поненты. Замешенное тесто поступает в корытообразную нак­лонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляет­ся при медленном его перемещении вдоль емкости до выпуск­ного отверстия.

В целях повышения качества хлебобулочных изделий разра­ботан второй вариант агрегата ХТР – для двухфазного приго­товления теста. Агрегат (рис. 11.5) состоит из двухсекционного бродильного аппарата 18, двух месильных машин непрерывно­го действия 7 и 13 Х-12Д с автоматическими дозировочными станциями 8 и 14 и шнекового дозатора опары 23

.

Рис. 11.5. Тестоприготовительный агрегат ХТР

Бродильный аппарат представляет собой корытообразную емкость 18,разделенную перегородкой 22 на две секции I и II и установленную наклонно под углом 3° к горизонту. Вдоль ем­кости расположен на трех опорах вал 19,на котором укрепле­ны два шнековых витка 5 и 21. Вал периодически вращается от электродвигателя 1 (N = 2,38 кВт, n =1440 об/мин) через ци­линдрический редуктор 2, зубчатую цилиндрическую передачу, кривошип 3и храповой механизм 4.

Дрожжи, раствор сахара и жир готовятся в аппаратах 10, 11, 12 марки X-I4 и Х-15Д и подаются в автоматические дози­ровочные станции 8 и 14. Мука для замеса опары и теста пода­ется к дозаторам шнеком 9. В месильной машине 7, установлен­ной над секцией 1, непрерывно замешивается опара, которая через спуск 6 поступает в секцию 1 бродильного аппарата, где она бродит, медленно перемещаясь вдоль емкости под напором шнекового витка 5 и сил гравитации, возникающих в результа­те наклона емкости. Выброженная опара в конце секции выгру­жается через отверстие в днище емкости и далее шнековым до­затором 23 по трубопроводу 17 подается в тестомесильную ма­шину 13, куда подаются мука дозатором 15 и все жидкие компоненты из дозировочной станции 14. Шнековый дозатор-нагнетатель приводится в движение от электродвигателя 26 (N=1,5 кВт, n =1400 об/мин) через вариатор скорости 25 и цепную передачу 24. Количество подаваемой опары регулируется изменением частоты вращения шнека дозатора с помощью вариатора скорости 25.

В тестомесильной машине 13, установленной над секцией 11, непрерывно замешивается тесто, которое через спуск 16 по­ступает во второй отсек емкости, где оно бродит, медленно пе­ремещаясь вдоль корыта под напором шнекового витка 21, Выброженное тесто через отверстие в днище емкости, регули­руемое шибером 20, поступает в тестоделительную машину. Время брожения опары и теста регулируется изменением ско­рости вращения вала19 с помощью храпового механизма. Угол поворота храпового колеса, укрепленного на валу 19, меняется изменением величины эксцентриситета кривошипа 3. При уве­личении эксцентриситета увеличивается угол поворота храпово­го колеса и соответственно увеличивается частота вращения ва­ла со шнековыми витками, в результате время брожения со­кращается и, наоборот, при уменьшении эксцентриситета кри­вошипа время брожения увеличивается.

Достоинствами агрегата являются компактность и возмож­ность установки в Одноэтажных помещениях, недостатками-затруднение в переходе с одного сорта на другой, закисание теста на стенках емкости, невозможность изменения режима замеса и контроля длительности брожения теста.

Производительность агрегата составляет до 20 т/сут; общая вместимость бродильного аппарата 5060 л, в том числе I сек­ция 2350, II секция 2710; продолжительность брожения опары 3–4,5 ч, теста 1–2 ч; суммарная мощность электродвигателей 11,68 кВт. Габаритные размеры (в мм): 9000´3910´3825.

Установка ХТУ-Д (рис. 11.6). Она разработана инж. В. М. Донченко и применяется для приготовления теста на жидких полуфабрикатах. В смесителе 4, куда подаются мука, вода, дрожжи и солевой раствор из дозаторов 5, 1, 2, 3, гото­вится питательная смесь, которая насосом 6перекачивается в напорную емкость 7. В качестве смесителя используется зава­рочная машина ХЗМ-300. Далее смесь направляется в емкости 8 для брожения. Выброженная жидкая опара из емкостей по­ступает в сборный бак9, а оттуда в дозатор 16 черпакового типа.

Замес теста производится в тестомесильной машине 11 не­прерывного действия типа Х-12, куда дозатором 17 подается мука, дозатором 16–жидкая опара, из дозировочной станции 10 – вода и жидкие компоненты. Замешенное тесто шнековым нагнетателем 15 по трубопроводу 12 подается для брожения в бункер 13, который установлен над тестоделителем 14.

ВНИИХПом разработан ускоренный способ приготовления теста с применением концентрированной молочнокислой заквас­ки (КМКЗ) и интенсивного замеса теста. Этот способ применя­ется в основном для производства булочных, сдобных и бара­ночных изделий. ВНИИХПом для приготовления пшеничного теста предложен и установлен на Воскресенском хлебокомбинате агрегат РЗ-ХТП с конвейером для брожения теста Ш2-ХББ, однако агрегат для приготовления теста на КМКЗ можно ком­поновать в различных вариантах (рис. 11.7, а).

Рис.  11.6. Агрегат для приготовления теста на жидких полуфабрикатах ХТУ-Д

Питательная смесь готовится в заварочной машине ХЗМ-300 3, в которую подаются мука дозатором 2 Ш2-ХТА и вода из бачка 1 АВБ-100М. Полученная питательная смесь шестеренным насосом 16 перекачивается в емкость 5 для при­готовления КМКЗ, в которой в течение 8 ч протекает молочно­кислое брожение. При брожении закваска периодически пере­мешивается мешалкой 6, установленной в емкости 5, где заква­ска бродит до кислотности 15–18°. Готовую закваску шесте­ренным насосом 14 по продуктопроводу 7перекачивают в расходную емкость 8.

Для стабилизации кислотности КМКЗ в расходный бак 8 добавляют около 8% соли к массе муки в закваске. При трех­сменном режиме готовую закваску отбирают один раз в смену в количестве 50%, при односменном режиме отбирают 70%. В оставшуюся часть закваски в емкость 5 подают питательную смесь в количестве, равном количеству отобранной закваски. Из расходной емкости закваска самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ 13. При необходимости закваску по продуктопроводу 9можно возвращать в емкость 8. Из этого дозатора закваска, вода и все необходимые жидкие компонен­ты, а также мука дозатором Ш2-ХДА 10подаются в тестоме­сильную машину Ш2-ХТА 12 или РЗ-ХТИ-3. После замеса тес­то из тестомесильной машины выгружается в емкости конвейера Ш2-ХББ11 для брожения теста, которое бродит в течение 70–90 мин. С целью интенсификации брожения теста при за­месе увеличивают дозу дрожжей на 0,5–1 % к массе муки по сравнению с нормой по рецептуре. Достоинством приготовления теста ускоренным способом на КМКЗ являются уменьшение длительности процесса приготовления теста, улучшение качест­ва готовой продукции, предохранение хлеба от развития в нем картофельной болезни. Появляется возможность организовать производство хлебобулочных изделий в две или одну смену, так как КМКЗ можно консервировать на 8–16 ч, при этом по­нижают температуру закваски путем пропускания холодной во­ды через рубашку 15 емкости 5. Для продолжения производст­венного процесса освежают полуфабрикат питательной смесью за 3–4 ч до начала работы.

Рис. 11.7, Схема агрегата для приготовления теста: а – на КМКЗ: б – на диспергированной фазе

Схема агрегата для приготовления теста на диспергирован­ной фазе (ДФ) разработана работниками хлебопекарной про­мышленности Эстонской ССР и применяется для приготовле­ния теста для булочных и сдобных изделий, в рецептуру кото­рых входят различные молочные продукты.

Компоновка агрегата для приготовления теста на дисперги­рованной фазе возможна в различных вариантах. На схеме (рис. 11.7, б) показан один из вариантов агрегата с использованием наиболее современного технологического оборудования.

В смеситель 3 скоростного действия типа ШС подаются до­затором Ш2-ХДА 1мука, дозатором Ш2-ХДБ 2 дрожжи, сыво­ротка, молоко и другие жидкие компоненты, кроме соли. При этом доза прессованных дрожжей увеличивается до 3 – 5%. В смесителе в результате интенсивного сбивания получается сметанообразная масса, которая шестеренным насосом 13 пере­качивается в емкость 4, где она бродит 20 – 40 мин, причем температура диспергированной фазы после сбивания должна составлять 33 – 34°, а влажность – около 60%.

Замес теста производится в тестомесильной машине непре­рывного действия И8-ХТА-12/1 7, в которую из емкости 4 доза­тором И8-ХТА-12/4 12подается диспергированная фаза, доза­тором 5 – мука и дозатором 6 – раствор соли.

Замешенное тесто нагнетателем теста И8-ХТА/5 11 по тестопроводу 10подается в корытообразную емкость И8-ХТАЗ/6 8 для брожения. Выброженное тесто поступает в воронку тестоделителя 9 для разделки.