Расчет однобункерных тестоприготовительных агрегатов. Расчет заключается в определении вместимости и размеров бункера для брожения опары или закваски и воронки для теста.
Расчет бункера для брожения опары или закваски ведется исходя из часового расхода муки Мч .(в кг/ч) на приготовление теста:
(11.1)
где Qч – производительность печи по данному сорту изделий, кг/ч; b – выход изделия, %.
Часовой расход муки на приготовление опары Мч.0 (в кг/ч):
Мч.0= Мч.р/100 (11.2)
на приготовление закваски Мч .3 (в кг/ч):
(11.3)
где р – количество муки на приготовление опары на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг; р1 количество муки в закваске на приготовление теста на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг; р2 – количество муки в закваске, направленной на возобновление закваски на 100 кг муки, расходуемой на тесто, кг.
Ритм загрузки-разгрузки секции r (в мин):
, (11.4)
где T6р – занятость секции под брожением, мин; D – число секций бункера.
Количество замешенной муки для заполнения одной секции опарой (включая и муку, находящуюся в жидких дрожжах) Мс (в кг/ч):
(11.5)
Вместимость одной секции Vc (в л):
Vc=Mc×100/q. (11.6)
Общая вместимость бункера Vo (в л):
Vo = VcD. (11.7)
В случае если емкость стандартного бункера недостаточна, допускается увеличение ее путем следующего расчета.
Зная необходимую вместимость бункера и задаваясь радиусом или высотой цилиндрической части бункера, можно определить размеры бункера.
Общий объем бункера V0 (вм3):
, (11.8)
где Vц – объем цилиндрической части бункера, м3; Vк – объем конической части бункера, м3;
, (11.9)
где R – радиус бункера, м; hц – высота цилиндрической части бункера, м;
(11.10)
где R1 – радиус нижнего отверстия бункера, м; hК – высота конической части бункера, м;
, (11.11)
где α– угол наклона образующей конической части бункера.
Для обеспечения нормального движения опары или закваски в конической части бункера при выгрузке из бункера угол должен быть не менее 50°.
Соотношение объемов бункера для брожения опары или закваски обычно принимается равным
.
Тогда, пользуясь этим соотношением, получим:
тогда
откуда
соответственно
Рекомендуется изменять стандартный объем бункера путем изменения высоты цилиндрической его части. Изменение высоты h (в м) определяется по формуле
(11.12)
где Vр – расчетный объем бункера, м3; V – объем стандартного бункера, м3; d – диаметр цилиндрической части бункера, м.
Необходимый объем емкости для брожения теста над тестоотделителем Vт (в м3):
(11.13)
где Т – продолжительность брожения теста, мин; принимается равной 25-40 мин.
Расчет емкости для приготовления теста поточным способом.
Поскольку дозирование всех ингредиентов и процесс брожения опары и теста протекают непрерывно, расчет ведется по расходу сырья в минуту.
Необходимый объем емкости для брожения опары или теста V (в л) определяется по формуле
(11.14)
где М – расход муки на приготовление опары или теста, кг/мин; Т – продолжительность брожения опары или теста, мин; К– коэффициент, учитывающий изменение плотности при брожении; для опары K=1,25, для теста К=1,1; q – количество муки на 100 л геометрического объема аппарата, кг.
Пример. Рассчитать объем и размеры бункера для приготовления опары при выработке батонов из пшеничной муки 1 сорта на большой густой опаре при выпечке в печи РЗ-ХПУ-25 производительностью 630 кг/ч.
Исходные данные. Выход готовых изделий 138%, продолжительность брожения опары То = 240 мин, продолжительность брожения, теста Т1 = 30 мин; количество муки, расходуемое на 100 л объема бункера для опары, qоп= 25 кг, для теста qт = 35 кг; количество муки на приготовление опары на 100 кг муки, расходуемой на тесто, р = 70 кг.
Расчет бункера для брожения опары. Часовой расход муки для приготовления теста:
Часовой расход муки на приготовление опары:
Ритм загрузки секций r (в мин):
Количество замешенной муки для заполнения одной секции опарой:
Вместимость одной секции:
Общая вместимость бункера:
Для приготовления опары выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТЛ-6.
Расчет необходимого объема емкости для брожения теста:
Для брожения теста выбираем емкость И8-ХТА-12/6, которая входит и состав агрегата И8-ХТЛ-6.