Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Н.Г. Бутейкис, Л.Л. Жукова) - 2001 год

 

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Н.Г. Бутейкис, Л.Л. Жукова) - 2001 год

 поиск по сайту

 

  001  ВВЕДЕНИЕ

  002  ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

  003  Подготовка муки к кондитерскому производству

  004  Подготовка крахмала к кондитерскому производству

  005  Сахар в кондитерском производстве

  006  Мёд в кондитерском производстве

  007  Патока в кондитерском производстве

  008  Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве

  009  Молоко и молочные продукты в кондитерском производстве

  010  Масло, маргарии и жиры для жарки в кондитерском производстве

  011  Овощи, фрукты и крупы в кондитерском производстве

  012  Мясные и рыбные продукты в кондитерском производстве

  013  Разрыхлители теста

  014  Вкусовые и ароматические вещества в кондитерском производстве

  015  Пищевые красители

  016  Пищевые добавки

  017  Желирующие вещества

  018  Орехи и мак в кондитерском производстве

  019  ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

  020  Фарши и начинки

  021  Варенье в кондитерском производстве

  022  Повидло и джем в кондитерском производстве

  023  Цедра, цукаты в кондитерском производстве

  024  Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе

  025  Сироп для промочки

  026  Жженка

  027  Помада основная

  028  Фруктовая начинка

  029  Кремы кондитерские

  030  ЗАМЕС ТЕСТА И СПОСОБЫ ЕГО РАЗРЫХЛЕНИЯ

  031  Сущность процессов, происходящих при замесе теста

  032  Способы разрыхления теста

  033  Химический способ рыхления теста

  034  Механический способ рыхления теста

  035  ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

  036  Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста

  037  Дрожжевое безопарное тесто

  038  Дрожжевое опарное тесто

  039  Разделка и выпечка теста

  040  Расстойка сформованных изделий

  041  Отделка сформованных изделий

  042  Охлаждение изделий из дрожжевого теста и их отделка

  043  Плюшка

  044  Дрожжевое слоеное тесто

  045  Второй способ слоения теста

  046  Блинное тесто

  047  Тесто для оладий

  048  БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

  049  Тесто для лапши домашней

  050  Сдобное пресное тесто

  051  Вафельное тесто (полуфабрикат)

  052  Вафельные листы, приготовленные с сахаром

  053  Приготовление теста сырцовым способом

  054  Формование и выпечка из бездрожжевого теста

  055  Песочное тесто (полуфабрикат)

  056  Бисквит основной (с подогревом)

  057  Бисквит круглый (буше)

  058  Заварное тесто (полуфабрикат)

  059  Слоеное тесто (полуфабрикат)

  060  Слоеобразование теста

  061  Разделка и выпечка слоёного теста

  062  Воздушное тесто (полуфабрикат)

  063  Миндальное тесто (полуфабрикат)

  064  ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ И СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ

  065  Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

  066  Украшения из номады, глазури, кандира

  067  Посыпки, шоколад

  068  Карамель

  069  Украшения из карамели

  070  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ

  071  Бисквитные пирожные Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

  072  Слоеные пирожные

  073  Пирожные мелкие «Десертный набор»

  074  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ

  075  Бисквитные торты

  076  Хранение и транспортирование пирожных и тортов

  077  КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

  078  Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

  079  Булочка «К завтраку»

  080  НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

  081  СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКОЙ  ПРОДУКЦИИ

  082  Методы и задачи лабораторного контроля кондитерских изделий

  083  Приемы испытаний сырья и готовых кондитерских изделий

  084  Отбор средних проб кондитерских изделий

  085  Определение клейковины и влажности муки

  086  Исследование готовых кондитерских изделий

  087  Формы организации труда в кондитерском цехе

  088  Тестомесильное отделение кондитерского цеха

  089  Приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов в кондитерском

  090  Отделение для кремов в кондитерском цехе

  091  Отделение для отделки тортов и пирожных в кондитерском цехе

  092  Мойка посуды в кондитерском цехе

  093  Транспортировка в кондитерском цехе

  094  Посуда и инвентарь в кондитерском цехе

  095  Охрана труда в кондитерском цехе

  096  Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования в

  097  Противопожарная техника безопасности в кондитерском цехе

  098  Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

  099  Санитарные правила «Условия, сроки храпения особо скоропортящихся