ПРОИЗВОДСТВО
ЖАРЕНОГО КОФЕ
Размол зерен кофе
Кофе размалывают на специальных машинах-грануляторах. От
правильного проведения этой операции во многом зависит качество
готового продукта.
Размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки
с незначительным количеством мелкой (пылевидной) фракции. Кофе,
имеющий слишком крупные крупинки, дает хотя и прозрачные, но не
очень интенсивные настои.
По ГОСТ 6805—66 предусматривается следующая характеристика
помола кофе: проход через сито № 0,95 — не менее 90%.
При размоле кофе на грануляторе часть ЛАВ теряется. По
данным И. Н. Вольпера, количество ЛАВ, определяемых газо-
хроматографическим методом, в гранулированном кофе составляет
86% от содержания их в зернах обжаренного кофе.
Б. В. Артемьев и другие исследователи предприняли попытку
получать летучие ароматические вещества кофе из воздушного
пространства гранулятора, пропуская воздух из него через
емкость, в которой ЛАВ конденсируют охлаждением в виде снежных
хлопьев.
По принятым технологическим схемам допускается также размол
зерен кофе на вальцовых станках с последующим рассевом продуктов
помола на ситах. Однако при помоле на вальцовом станке кофе
сильно нагревается, что приводит к значительной потере аромата.
Особенно большие потери аромата наблюдаются при последующем
рассеве продуктов помола. При обработке на рассевах порошок кофе
вступает в контакт с кислородом воздуха, что усиливает
окислительные процессы и ухудшает вкусовые качества продукта.
|