Размол зерен кофе

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..

 

 

ПРОИЗВОДСТВО ЖАРЕНОГО КОФЕ

 

 

Размол зерен кофе
 

 


Кофе размалывают на специальных машинах-грануляторах. От правильного проведения этой операции во многом зависит качество готового продукта.

Размолотый кофе должен содержать однородные по размеру крупинки с незначительным количеством мелкой (пылевидной) фракции. Кофе, имеющий слишком крупные крупинки, дает хотя и прозрачные, но не очень интенсивные настои.

По ГОСТ 6805—66 предусматривается следующая характеристика помола кофе: проход через сито № 0,95 — не менее 90%.

При размоле кофе на грануляторе часть ЛАВ теряется. По
данным И. Н. Вольпера, количество ЛАВ, определяемых газо-
хроматографическим методом, в гранулированном кофе составляет 86% от содержания их в зернах обжаренного кофе.

Б. В. Артемьев и другие исследователи предприняли попытку получать летучие ароматические вещества кофе из воздушного пространства гранулятора, пропуская воздух из него через емкость, в которой ЛАВ конденсируют охлаждением в виде снежных хлопьев.
По принятым технологическим схемам допускается также размол зерен кофе на вальцовых станках с последующим рассевом продуктов помола на ситах. Однако при помоле на вальцовом станке кофе сильно нагревается, что приводит к значительной потере аромата. Особенно большие потери аромата наблюдаются при последующем рассеве продуктов помола. При обработке на рассевах порошок кофе вступает в контакт с кислородом воздуха, что усиливает окислительные процессы и ухудшает вкусовые качества продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  ..