Изготовление воздушного сладкого риса (глазированного риса)

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  .. 

 

 

Изготовление взорванных зерен

 

 

Изготовление воздушного сладкого риса (глазированного риса)

 

 Для изготовления воздушного сладкого риса используют взорванную рисовую крупу, сахар, патоку, эссенции и пищевые красители. Воздушный сладкий рис получают накаткой в дражировочном котле сахаро-паточного сиропа и сахарной пудры на взорванную рисовую крупу.

Сахарный песок, поступающий в производство, просеивают на вибрационном сите через плетеную металлическую сетку № 1, 4, отделяя случайные примеси. Часть проинспектированного сахара размалывают для -получения сахарной пудры. При этом используют быстроходные микромельницы или дезинтеграторы.

Сахарную пудру приготавливают двух помолов: крупную, которая представляет собой проход через шелковое сито № 25, и мелкую — проход через шелковое сито № 29. Остальная часть сахара используется на сироп. Сахаро-паточный сироп приготовляют из равных весовых количеств сахара и патоки в пароварочном котле при давлении пара в паровой рубашке котла 0,4—0,5 МПа.

В котел загружают сахар, наливают воду я массу уваривают до тех пор, пока температура ее не поднимется до 107— 116°С; затем добавляют патоку, предварительно профильтрованную через шелковое сито для отделения случайных примесей, и массу продолжают уваривать до того момента, когда температура ее повысится до 110°С. Время, необходимое для уваривания, устанавливается практически, примерно оно равно 30—35 мин.
В готовый сироп вводят эссенции и пищевые красители, окрашивая каждую отдельную варку в различный цвет; затем его фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм.

Полученный сахаро-паточный сироп должен быть прозрачным, иметь относительную плотность 1,38 и содержать редуцирующих веществ 14—16%.

Для дражирования взорванный рис загружают в дражировочный котел, который имеет частоту вращения 20—24 об/мин.

Одновременно в котел вливают (при вращении его) сахаро-паточный сироп температурой 70—80°С. После равномерного распределения сиропа по поверхности зерен в котел постепенно всыпают сахарную пудру. Зерна поливают сиропом и обсыпают сахарной пудрой 5—6 раз при постоянном вращении котла.

Вначале для обсыпания используют крупную сахарную пудру, которая предотвращает слипание зерен риса, а в конце дражирования для выравнивания поверхности зерна — мелкую пудру.

После дражирования продукт подсушивают, для чего можно использовать вибрационные лотки с обогревом их поверхности электролампами инфракрасного излучения, устанавливаемыми над лотком на неподвижной раме. Наклон вибрирующего лотка к горизонтальной оси должен быть 3—4°, что обеспечивает равномерное, медленное продвижение продукта по лотку. Длина вибрирующего лотка выбирается в зависимости от необходимой производительности.

После подсушки дражированный воздушный рис просеивают через сито № 4, 5, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры.

В дражировочный котел закладывают 2,5 кг взорванной рисовой крупы. Это количество крупы обрабатывают сахаро-па-точным сиропом, приготовленным из 2 кг сахарного песка, 2 кг патоки и 0,6 л воды. Сахарной пудры для пересыпки взорванной крупы после полива сиропом требуется в 2,5—3 раза больше, чем сиропа.

Отсеянный от мелочи и излишка сахарной пудры воздушный сладкий рис расфасовывают в бумажные коробки по 75 и 150 г или в пакеты из целлофана по 25—50 г. Для расфасовки воздушного сладкого риса в коробочки применяют автоматы АПБ, а в пакеты из целлофана — автоматы ДА-2РС.

Перед расфасовкой воздушный сладкий рис, окрашенный в различные цвета, смешивают. Разноцветную массу риса расфасовывают.

Готовый воздушный сладкий рис имеет сладковатый вкус и запах применяемого ароматизатора. Зерна риса должны быть равномерно окрашены (однотонные или разноцветные).

Влажность продукта должна быть не более 7%. В продукте допускается не более 2% ломаных зерен (проход через сито № 4,5). Не допускается наличие зерен, не покрытых сахарной корочкой, а также имеющих посторонние запах и привкус.
Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т готозого продукта

приведены в табл.47.

 

 

Таблица 47

Сырье

Содержание в готовом продукте. %

Расход, кг на 1 т готово:! продукции

Взорванная рисовая кру­па

15,00

155,0

Сахар-песок

72,75

744,2

Патока крахмальная

12,00

121,4

Эссенция четырехкратная

0,10

1,0

Краситель пищевой

0.15

0,15

 

(10%-иый

раствор)

(паста)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..   130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  ..