Изготовление
взорванных зерен
Изготовление воздушного сладкого риса
(глазированного риса)
Для изготовления воздушного сладкого
риса используют взорванную рисовую крупу, сахар, патоку,
эссенции и пищевые красители. Воздушный сладкий рис получают
накаткой в дражировочном котле сахаро-паточного сиропа и
сахарной пудры на взорванную рисовую крупу.
Сахарный песок, поступающий в производство, просеивают на
вибрационном сите через плетеную металлическую сетку № 1, 4,
отделяя случайные примеси. Часть проинспектированного сахара
размалывают для -получения сахарной пудры. При этом используют
быстроходные микромельницы или дезинтеграторы.
Сахарную пудру приготавливают двух помолов: крупную, которая
представляет собой проход через шелковое сито № 25, и мелкую —
проход через шелковое сито № 29. Остальная часть сахара
используется на сироп. Сахаро-паточный сироп приготовляют из
равных весовых количеств сахара и патоки в пароварочном котле
при давлении пара в паровой рубашке котла 0,4—0,5 МПа.
В котел загружают сахар, наливают воду я массу уваривают до тех
пор, пока температура ее не поднимется до 107— 116°С; затем
добавляют патоку, предварительно профильтрованную через шелковое
сито для отделения случайных примесей, и массу продолжают
уваривать до того момента, когда температура ее повысится до
110°С. Время, необходимое для уваривания, устанавливается
практически, примерно оно равно 30—35 мин.
В готовый сироп вводят эссенции и пищевые красители, окрашивая
каждую отдельную варку в различный цвет; затем его фильтруют
через сито с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм.
Полученный сахаро-паточный сироп должен быть прозрачным, иметь
относительную плотность 1,38 и содержать редуцирующих веществ
14—16%.
Для дражирования взорванный рис загружают в дражировочный котел,
который имеет частоту вращения 20—24 об/мин.
Одновременно в котел вливают (при вращении его) сахаро-паточный
сироп температурой 70—80°С. После равномерного распределения
сиропа по поверхности зерен в котел постепенно всыпают сахарную
пудру. Зерна поливают сиропом и обсыпают сахарной пудрой 5—6 раз
при постоянном вращении котла.
Вначале для обсыпания используют крупную сахарную пудру, которая
предотвращает слипание зерен риса, а в конце дражирования для
выравнивания поверхности зерна — мелкую пудру.
После дражирования продукт подсушивают, для чего можно
использовать вибрационные лотки с обогревом их поверхности
электролампами инфракрасного излучения, устанавливаемыми над
лотком на неподвижной раме. Наклон вибрирующего лотка к
горизонтальной оси должен быть 3—4°, что обеспечивает
равномерное, медленное продвижение продукта по лотку. Длина
вибрирующего лотка выбирается в зависимости от необходимой
производительности.
После подсушки дражированный воздушный рис просеивают через сито
№ 4, 5, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры.
В дражировочный котел закладывают 2,5 кг взорванной рисовой
крупы. Это количество крупы обрабатывают сахаро-па-точным
сиропом, приготовленным из 2 кг сахарного песка, 2 кг патоки и
0,6 л воды. Сахарной пудры для пересыпки взорванной крупы после
полива сиропом требуется в 2,5—3 раза больше, чем сиропа.
Отсеянный от мелочи и излишка сахарной пудры воздушный сладкий
рис расфасовывают в бумажные коробки по 75 и 150 г или в пакеты
из целлофана по 25—50 г. Для расфасовки воздушного сладкого риса
в коробочки применяют автоматы АПБ, а в пакеты из целлофана —
автоматы ДА-2РС.
Перед расфасовкой воздушный сладкий рис, окрашенный в различные
цвета, смешивают. Разноцветную массу риса расфасовывают.
Готовый воздушный сладкий рис имеет сладковатый вкус и запах
применяемого ароматизатора. Зерна риса должны быть равномерно
окрашены (однотонные или разноцветные).
Влажность продукта должна быть не более 7%. В продукте
допускается не более 2% ломаных зерен (проход через сито № 4,5).
Не допускается наличие зерен, не покрытых сахарной корочкой, а
также имеющих посторонние запах и привкус.
Рецептура и нормы расхода сырья на 1 т готозого продукта
приведены в табл.47.
Таблица 47
Сырье |
Содержание
в готовом продукте. % |
Расход,
кг
на 1
т готово:! продукции |
Взорванная
рисовая крупа |
15,00 |
155,0 |
Сахар-песок |
72,75 |
744,2 |
Патока
крахмальная |
12,00 |
121,4 |
Эссенция
четырехкратная |
0,10 |
1,0 |
Краситель
пищевой |
0.15 |
0,15 |
|
(10%-иый
раствор) |
(паста) |
|