|
Карамельный сироп готовят по следующей
рецептуре (в кг на 584 кг сиропа):
Сахар свекловичный 204,5 Соль поваренная 0,1
Сахар тростниковый 204,5 Раствор жженки
5,0 ;
Патока карамельная 100,0 Вода 50,0
Сначала в диссутор наливают воду, затем
засыпают сахар и после его растворения задают патаку, жженку и
соль.
Диссутор представляет собой цилиндр, внутри его размещены
змеевики, по которым циркулирует нагревающий жидкость пар, и
барботер для подачи в массу острого пара. Пары удаляются через
патрубок в крышке диссутора. Рабочее давление пара, подаваемого
в аппарат, 0,2 МПа. Вместимость диссутора 1000 л.
В диссуторе карамельный сироп уваривают до концентрации 80%.
В универсальном вакуум-варочном аппарате его уваривают в
карамельную массу.
Аппарат состоит из двух котлов. Верхний котел представляет собой
медную полусферическую чашу с паровой рубашкой из чугуна,
установленную на станине. Этот котел снабжен якорной мешалкой и
штуцером для спуска увариваемой массы.
Мешалка приводится в движение электродвигателем. Нижний котел
расположен под верхним и является приемным. Крепится нижний
котел в левой стойке станины поворотной вилкой. Благодаря такому
креплению нижний котел может выводиться из-под верхнего и
опрокидываться для разгрузки. На станине аппарата установлен
мокровоздушный водокольцевой вакуум-насос. Он создает разрежение
в нижнем котле и отсасывает испарившуюся при уваривании влагу.
Воздух с испаренной влагой откачивается через конденсатор.
Аппарат снабжен контрольноизмерительными приборами.
Через приемную воронку в крышке чаши загружают для уваривания
сироп. В паровую рубашку впускают пар и включают
электродвигатель мешалки. При достижении заданной температуры
загорается сигнальная лампочка. Электродвигатель мешалки
выключается. Благодаря созданию разрежения в нижньм котле
спускной штуцер автоматически открывается, и масса отсасывается
в нижний котел. При переходе массы из верхнего котла в нижний
из-за созданного разрежения происходит интенсивное самоиспарение,
в результате которого дополнительно удаляется влага. По
окончании процесса варки нижний котел поворачивается, и масса
выгружается.
При варке в универсальном вакуум-варочном котле массу получают с
меньшим количеством продуктов карамелизации, прозрачную, ровной
окраски. Она значительно лучше и равномернее обволакивает
взорванные зерна.
При варке карамельной массы в аппарат добавляют кондитерский
гидрожир — 0,22 кг на 5,691 кг карамельного сиропа и
двууглекислую соду — 0,001 кг.
Карамельную массу долго хранить нельзя, поэтому ее впрок не
готовят.
Взорванные зерна обрабатывают карамельной массой в смесительных
машинах, применяемых в производстве пищевых концентратов
обеденных блюд, уменьшая частоту вращения лопастей в 2—3 раза.
В смесительную машину закладывают (в кг).
Вначале загружают взорванную кукурузу и
карамельную массу, а затем жир и лецитин.
Перемешивание массы длится 5—7 мин.
Так как карамельная масса очень гигроскопична, в смесительную
машину необходимо подавать кондиционированный воздух для обдувки
облитой карамелью крупы.
Для охлаждения воздушной кукурузы в
карамели используют аппарат, схематически изображенный на рис.
83.
Рис. 83. Схема аппарата для охлаждения
кукурузы в карамели.
Аппарат представляет собой камеру, в
которой расположено вибрирующее сито. В камеру через нижний
раструб подается кондиционированный воздух.
Воздушная кукуруза в карамели через загрузочную воронку аппарата
1 поступает в сетчатую шахту 2 и оттуда на вибрирующее сито 3.
Воздух, подаваемый в аппарат через нижний раструб, пронизывает
массу зерна на вибрирующем сите и в сетчатой шахте и удаляется
через патрубок 4. Продукт выходит из аппарата через лоток 5.
При охлаждении воздушной кукурузы в карамели кондиционированным
воздухом на поверхности продукта быстро образуется
кристаллическая корочка, которая затем затрудняет поглощение
влаги из воздуха.
Скорость движения воздуха в аппарате 2—3,5 м/с, относительная
влажность охлаждающего воздуха должна быть не выше 40%.
|
