ПРОИЗВОДСТВО ВЗОРВАННЫХ ЗЕРЕН

Взорванные зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы. Для этой цели используют также крупы кукурузную, рисовую, пшеничную.
Хотя использование зерен кукурузы для производства взорванной кукурузы развито широко, предпочтение как сырью следует отдавать кукурузной крупе.

Взорванная крупа имеет более высокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном. Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продукту слегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.

Для производства взорванной кукурузы из крупы используют кукурузную крупу, применяемую в производстве кукурузных хлопьев (сход с сита с отверстиями диаметром 5 мм — не менее 90%). При производстве взорванной кукурузы из зерна желательно использовать кремнистые сорта кукурузы воздушной сушки. Рисовую крупу применяют только из стекловидных сортов риса, пшеничную крупу — № 1, из твердых пшениц.

Взорванные зерна выпускают как без добавок ( в натуральном виде), так и обогащенные различными добавками.

Наибольший интерес представляют так называемые взорванные зерна сладкие и взорванные зерна в карамели, производство которых рассматривается ниже.

Технологическую схему производства взорванных зерен разделяют на две части: приготовление взорванных зерен и нанесение на взорванные зерна различных добавок. Эти процессы могут быть разделены как во времени, так и в пространстве.