Технологическая схема производства кукурузных хлопьев

Обжарка хлопьев в производстве кукурузных хлопьев

Хлопья обжаривают в газовой печи. К обжарке следует относиться особенно внимательно, так как от нее в большой мере зависит качество готового продукта.

Если хлопья поступают в недостаточно нагретую печь или если их в печь загружают в объеме, который сразу снижает температуру печи, готовый продукт может получиться невысокого качества — хлопья будут стекловидные, без так называемых вздутий, жесткие и плохо разжевывающиеся.

 Печь обжарочная газовая ПГ-150М

Газовая печь (рис. 76) состоит из кожуха, внутри которого расположен вращающийся цилиндр длиной 6,1 м и диаметром

1,2 м. По поверхности цилиндра в виде поясов расположены отверстия диаметром 2 мм. На внутренней поверхности цилиндра размещены лопасти, при помощи которых продукт передвигается по цилиндру при его вращении. Цилиндр с обеих сторон заканчивается цилиндрами меньшего диаметра с надетыми на них : бандажами, являющимися опорой цилиндра, так как продольного вала он не имеет.
 

От распределительного пункта к печи подводится груба, от которой под вращающийся цилиндр проходят трубки. Обогревается цилиндр 18 газовыми горелками, насаженными на трубки. Температура цилиндра регулируется изменением пламени в газовых горелках. Для удаления мелочи, проходящей через отверстия цилиндра, снизу газовой печи установлен скребковый транспортер.

Техническая характеристика печи обжарочной газовой ПГ-150М

Процесс обжарки состоит в следующем. Сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра. В процессе передвижения хлопья обжариваются при температуре 250—300°С. Продолжительность прохождения хлопьев в газовой печи 2—3 мин. Влажность обжаренных хлопьев 2,5—5%. При обжаривании в продукте в результате образования декстринов увеличивается содержание водорастворимых веществ.

Высокая температура, при которой ведется процесс, способствует гидролизу высших углеводов, что также приводит к увеличению количества водорастворимых веществ. Физический смысл обжарки хлопьев заключается в том, чтобы воздействием в как можно более короткое время на тонкий лепесток продукта высокой температуры создать условия для взрывоподобного удаления влаги из межклеточного пространства. Такое удаление влаги создает условия для разрыва межклеточных (и клеточных) связей и увеличения объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом. Если этого не удается добиться, хлопья получаются стекловидными и недоброкачественными.

Некоторое осолаживание крахмала, т. е. перевод его в декстрины и особенно в мальтодекстрииы, способствует созданию пористой структуры хлопьев при обжаривании их. Поэтому целесообразно кукурузную крупу в промежутке между замочкой и плющением подвергать осолаживанию ферментами солода (диастатическими ферментами) или специальными ферментными препаратами.

Уровень температуры в печи при поступлении в нее хлопьев также сильно сказывается на протекании процесса взрывоподобного удаления влаги. В охлажденной печи можно получить только недоброкачественный продукт.

Качественное и количественное изменение химического состава кукурузных хлопьев исследовали В. Т. Любушкин и А. Ф. Доронин с сотрудниками. Изучалось в основном изменение аминокислотного состава в кукурузной крупе в процессе производства из нее хлопьев и зависимость этого изменения от способа обжарки.

Установлено, что на протяжений всего технологического процесса происходят потери аминокислот, хотя в хлопьях сохранились все аминокислоты, найденные в исходном сырье.

Динамика изменения содержания аминокислот в кукурузной крупе и продуктах ее переработки представлена в табл. 40 (по данным В. Т. Любушкина и др.).

Некоторая потеря аминокислот наблюдается при варке и сушке кукурузной крупы.

Из цифр, приведенных в табл. 40, видно, что обжарка хлопьев в электропечи более целесообразна, чем в газовой печи, так как потери аминокислот в большинстве случаев снижаются. Это обстоятельство следует учитывать при организации производства хлопьев и выборе метода обжарки их.

В настоящее время на основе работ, проведенных в МТИППе, на Грязинеком пищевом комбинате внедряется обжарка хлопьев

с помощью нагрева их кварцевыми лампами. Для этих целей используют те же обжарочные печи с некоторой реконструкцией (установка ламп напрева и т. п.).

Обжаренные хлопья инспектируют на ленточном транспортере, отбирая горелые и недообжаренные. При этом скорость транспортерной ленты следует устанавливать не слишком большую. Проинспектированные хлопья с ленточного транспортера передаются на сортировочное сито. На верхнем сите с отверстиями диаметром 8 мм отбирают крупные хлопья, направляемые на расфасовку. На нижнем сите № 1, 2 отбирают мелкие хлопья, используемые для производства панировочных сухарей. Проход через сито № 1, 2 является отходом производства (мелкие подгоревшие кусочки и т. п.).

Рассортированные хлопья пропускают через магнитную установку (общая грузоподъемность магнита 12 кг) и через охлаждающий транспортер направляют в бункера расфасовочного отделения, если хлопья должны быть расфасованы без нанесения глазури. Температура хлопьев в бункерах должна быть 30—35°С.

Промышленностью выпускаются также кукурузные хлопья, глазированные сахаром. В состав глазированных хлопьев входит 65,97% кукурузных хлопьев, 34% сахарной глазури и 0,03% ванилина.

Обжаренные и охлажденные хлопья, предназначенные для выработки глазированных хлопьев, направляют в отделение для нанесения глазури.