Темперирование крупы в производстве кукурузных хлопьев

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  .. 

 

 

 

Технологическая схема производства кукурузных хлопьев

 

 

Темперирование крупы в производстве кукурузных хлопьев

 



Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают темперированию (отлежке) в течение 8 ч в специальных темперирующих бункерах.

Необходимость отлежки крупы многие исследователи объясняют тем, что влага во время сушки в каждой крупинке распределяется неравномерно, в связи с чем невозможно получить хлопья хорошего качества. Такое объяснение, вероятно, не совсем полно, а может быть и ошибочно, так как после отлежки перед плющением крупу пропаривают паром, при этом нарушается равномерное распределение влаги, достигнутое при отлежке.

Более правильно необходимость, а она действительно существует, отлежки крупы объяснять состоянием крахмала в ней. В процессе варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходит растворение амилозы и пептизация амилопектина, что является основной причиной значительного увеличения растворимых веществ в крупе, подвергнутой варке.

Как указывалось, в процессе сушки, охлаждения и в основном отлежки происходит старение оклейстеризоваиного крахмала, сопровождающееся ретроградацией амилозы и переходом в гель пептизированного амилопектина. Об этом процессе свидетельствует снижение количества водорастворимых веществ к концу отлежки. Старение крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен, что в дальнейшем предохраняет от получения стекловидных зерен в связи с образованием свободного крахмала из разрушенных при плющении крупы крахмальных клеток. Точно такой же процесс старения крахмала, но более ярко выраженный, наблюдается в производстве сухого картофельного пюре при первичном бланшировании картофеля и охлаждении его перед вторичной варкой.

Действующей технологической инструкцией установлена следующая продолжительность отлежки высушенной и охлажденной крупы: из кукурузы зубовидной — 6ч, полузубовидной — £ ч, кремнистой — 10 ч.

Исходя из общей теории старения крахмала, можно предположить, что при значительном охлаждении крупы продолжительность темперирования можно резко сократить. В настоящее время в стройном технологическом процессе производства кукурузных хлопьев процесс темперирования разрывает цепочку непрерывности, что затрудняет автоматизацию производства.

В. Н. Гуляев и В. Н. Сомкина предложили отлежку крупы вести при низких температурах ,в течение 20—30 мин.

Резкое сокращение продолжительности темперирования (з 16 раз) дает возможность проводить этот процесс в потоке.

Таким образом, отпадает необходимость в громоздких бункерах для темперирования и значительно улучшаются условия труда, так как крупу в бункерах после выдержки приходилось разбивать вручную вследствие того, что она сильно слеживалась.

Для осуществления отлежки при низких температурах можно применять транспортные шнеки, оборудовав их рубашкой с циркулирующим хладагентом. Можно также, пропуская крупу на ленточной сушилке, продувать ее охлажденным воздухом. В том и другом случае процесс темперирования становится непрерывным.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  ..