Технологическая схема производства
кукурузных хлопьев
Темперирование крупы в
производстве кукурузных хлопьев
Высушенную и охлажденную кукурузную крупу подвергают
темперированию (отлежке) в течение 8 ч в специальных
темперирующих бункерах.
Необходимость отлежки крупы многие исследователи объясняют тем,
что влага во время сушки в каждой крупинке распределяется
неравномерно, в связи с чем невозможно получить хлопья хорошего
качества. Такое объяснение, вероятно, не совсем полно, а может
быть и ошибочно, так как после отлежки перед плющением крупу
пропаривают паром, при этом нарушается равномерное распределение
влаги, достигнутое при отлежке.
Более правильно необходимость, а она действительно существует,
отлежки крупы объяснять состоянием крахмала в ней. В процессе
варки крупы в результате клейстеризации крахмала происходит
растворение амилозы и пептизация амилопектина, что является
основной причиной значительного увеличения растворимых веществ в
крупе, подвергнутой варке.
Как указывалось, в процессе сушки, охлаждения и в основном
отлежки происходит старение оклейстеризоваиного крахмала,
сопровождающееся ретроградацией амилозы и переходом в гель
пептизированного амилопектина. Об этом процессе свидетельствует
снижение количества водорастворимых веществ к концу отлежки.
Старение крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных
зерен, что в дальнейшем предохраняет от получения стекловидных
зерен в связи с образованием свободного крахмала из разрушенных
при плющении крупы крахмальных клеток. Точно такой же процесс
старения крахмала, но более ярко выраженный, наблюдается в
производстве сухого картофельного пюре при первичном
бланшировании картофеля и охлаждении его перед вторичной варкой.
Действующей технологической инструкцией установлена следующая
продолжительность отлежки высушенной и охлажденной крупы: из
кукурузы зубовидной — 6ч, полузубовидной — £ ч, кремнистой — 10
ч.
Исходя из общей теории старения крахмала, можно предположить,
что при значительном охлаждении крупы продолжительность
темперирования можно резко сократить. В настоящее время в
стройном технологическом процессе производства кукурузных
хлопьев процесс темперирования разрывает цепочку непрерывности,
что затрудняет автоматизацию производства.
В. Н. Гуляев и В. Н. Сомкина предложили отлежку крупы вести при
низких температурах ,в течение 20—30 мин.
Резкое сокращение продолжительности темперирования (з 16 раз)
дает возможность проводить этот процесс в потоке.
Таким образом, отпадает необходимость в громоздких бункерах для
темперирования и значительно улучшаются условия труда, так как
крупу в бункерах после выдержки приходилось разбивать вручную
вследствие того, что она сильно слеживалась.
Для осуществления отлежки при низких температурах можно
применять транспортные шнеки, оборудовав их рубашкой с
циркулирующим хладагентом. Можно также, пропуская крупу на
ленточной сушилке, продувать ее охлажденным воздухом. В том и
другом случае процесс темперирования становится непрерывным.
|