Варка крупы в производстве кукурузных хлопьев

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  .. 

 

 

 

Технологическая схема производства кукурузных хлопьев

 

 

 

Варка крупы в производстве кукурузных хлопьев



Кукурузную крупу варят в аппаратах, описанных в главе III. После увлажнения и темперирования ее загружают в варочный аппарат — 800 кг в пересчете на стандартную влажность (15%).
 

 

 

 

 

Загруженную в варочный аппарат крупу заливают сахарносолевым раствором.

На одну варку согласно нормам расхода сырья необходимо заложить 39,6 кг сахара и 19,8 кг поваренной соли. Это количество сахара и поваренной соли растворяют в 150 л воды и раствор после кипячения и фильтрации через сборник-мерник заливают в варочный аппарат. Если в варочный котел загружают крупу с влажностью 6%, то воды следует задавать с сахаром и солью не 150 л, а 150 плюс 127 л (разница между мытой крупой и подсушенной: 850—723). После загрузки варочного аппарата крупой и сахарно-солевым раствором загрузочный люк закрывают, барабан приводится в движение и внутрь аппарата подают пар.

Варка кукурузной крупы в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа.

В результате варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декст-ринизируется. Клейстеризация происходит со значительным поглощением крахмалом воды и приводит к значительному увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Коагуляция белковых веществ повышает их усвояемость организмом человека.

Крупа в процессе варки приобретает светло-коричневый (а иногда и темно-коричневый) оттенок Степень окрашивания крупы зависит от присутствия в ней меланоидиновых оснований, которые образуются вследствие реакции между моносахарами и аминокислотами крупы. Меланоидиновые основания придают крупе особый привкус, но надо иметь в виду, что азот, входящий в меланоидины, не усваивается организмом, и поэтому добиваться получения крупы темно-коричневого цвета не следует. Интенсивная окраска крупы не является показателем готовности крупы при варке, а скорее говорит о неправильно организованном процессе.

Сваренная крупа бывает и светло-коричнезой.

Качество варки может быть охарактеризовано только изменением белково-углеводного комплекса крупы, косвенным показанием чего является накопление водорастворимых веществ.

Влажность сваренной кукурузной крупы 36—38%. Такую влажность крупа приобретает за счет воды, подаваемой с крупой и с сахарно-солевым раствором, и за счет конденсации острого пара при варке. Расчет воды, получаемой крупой во время варки, может быть проведен по следующей схеме.
 

 

 

Приведенный расчет показывает, что для получения после варки крупы требуемой влажности следует несколько раз проверить количество воды, образующейся за счет конденсации пара

при варке (что часто зависит и от увлажненности подаваемого з производство пара, и от его количества), и после этого установить, сколько воды надо задавать в крупу с сахарно-солевым раствором, чтобы в ней после варки содержалось 433 кг воды. Особенно необходимо уточнить количество задаваемой воды при увлажнении подсушенной крупы сахарно-солевым раствором.

В литературе имеется указание на целесообразность в состав сиропа для варки кукурузной крупы вводить на одну варку до

1,2 кг солодового сиропа. Хорошая пропитка солодовым сиропом кукурузной крупы и выдержка ее в течение некоторого времени после этого, очевидно, способствует более глубокой декст-ринизации крахмала крупы, что улучшает структуру хлопьев.

В настоящее время признано, что глубокая декстринизация крахмала кукурузной крупы улучшает качество готового продукта, поэтому при обработке крупы следует стремиться к воздействию на нее диастатических ферментов. Исходя из сказанного, желательно использование в производстве хлопьев солода или ферментных препаратов.

В сваренной крупе не должно быть комьев, которые сильно затрудняют дальнейшее осуществление технологических операций. Если же крупу после варки сразу выгрузить из варочного аппарата, она после остывания окомкуется. Избежать образования комьев можно двумя способами. По окончании варки, после спуска из варочного аппарата пара, крупу выгружают на испарительную чашу, откуда скребковым механизмом, который разбивает образовавшиеся комья, ее направляют в течку, соединенную с транспортером сушилки. Во время обработки крупы на испарительной чаше происходит бурное выделение пара, его необходимо отводить, устраивая над чашей специальный зонт.

При сушке на ленточных сушилках удаление влаги из крупы производится на ленточном транспортере, забирающем крупу из-под варочных аппаратов.

Комья разбиваются устанавливаемым в конце ленты механизмом для дробления (рис. 73), который состоит из двух вращающихся валов с насаженными на них штырями.

Остывая на испарительной чаше или транспортере с рыхлителями, крупа теряет 1,5—2% влаги и потом уже не образует комьев.

Другим способом, позволяющим избежать образования комьев после варки, является продувка сваренной крупы в варочном аппарате сжатым воздухом. По окончании варки, после выпуска пара из варочного аппарата, ие прекращая его вращения, крупу продувают сжатым воздухом, который подают в аппарат под давлением 0,3—0,4 МПа.

Продолжительность обработки крупы воздухом устанавливают практически (она зависит от объема воздуха, подаваемого в единицу времени, и его температуры). На обработку крупы затрачивается примерно 10—12 мин. Необходимо следить, чтобы
давление на ресивере при подаче воздуха в варочный аппарат не падало ниже 0,3 МПа.

Из варочного аппарата отработавший воздух вместе с захваченными им парами воды выбрасывается по специальному трубопроводу в атмосферу.

Крупа, обработанная сжатым воздухом, также теряет способность образовывать комья. При этом влажность ее снижается примерно на 2%.

 

 

 

 

 

 

Рис. 73. Механизм для дробления сваренной крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  ..