ГЛАВА 7 ПРОДУКТЫ ИЗ КУКУРУЗЫ, ПШЕНИЦЫ И ДРУГИХ
ЗЕРНОВЫХ (СУХИЕ ЗАВТРАКИ)
К сухим завтракам относят продукты, получаемые из кукурузы, пшеницы,
риса и других зерновых.
Сухие завтраки вырабатывают в виде хлопьев, взорванных зерен и палочек.
Они полностью подготовлены :к приему в пищу и не требуют никакой
кулинарной обработки.
ПРОИЗВОДСТВО КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
Технологическая схема производства кукурузных хлопьев может быть
подразделена на две самостоятельные стадии: получение кукурузной крупы и
выработка из крупы хлопьев.
В начале развития производства кукурузных хлопьев эти две стадии
технологического процесса объединялись в одну технологическую линию.
Весь процесс организовывался в одном цехе, что требовало больших
производственных площадей и в связи с этим строительства специальных
многоэтажных зданий.
С развитием производства кукурузных хлопьев как за границей, так и в
нашей стране было признано целесообразным вырабатывать кукурузную крупу
на специальных крупозаводах и использовать ее в качестве исходного сырья
в производстве хлопьев.
Это имеет ряд преимуществ:
централизованное производство крупы позволяет более рационально
использовать получающиеся при этом побочные продукты. Так, например, из
зародыша может быть организовано производство масла, из мелкой крупы,
непригодной для производства хлопьев, — выработка потребительской
кукурузной крупы или крупы для кукурузных палочек и т. п.,
производство кукурузной крупы на крупных специализированных предприятиях
мукомольно-крупяной промышленности создает условия для дальнейшей
механизации и усовершенствования процессов и в связи с этим повышает
производительность труда;
снабжение всех предприятий по производству кукурузных хлопьев крупой
стандартного качества обеспечивает высокое и устойчивое качество
конечной продукции.
При производстве кукурузной крупы непосредственно в цехах кукурузных
хлопьев предприятия были заинтересованы в увеличении выхода крупной
крупы, так как все остальные продукты переработки кукурузного зерна
использовались только как кормовые отходы. Это привело, с одной стороны,
к снижению требований к качеству получаемой крупки, а с другой — к
требованию поставки для производства кукурузных хлопьев только
кремнистой кукурузы, что практически невозможно было осуществить, так
как кремнистая кукуруза малоурожайная и посевы ее на товарное зерно
нецелесообразны.
В настоящее время, когда зерно кукурузы перерабатывают на крупу, в том
числе и для производства хлопьев, на крупозаводах условия переработки
значительно изменились и стремиться к увеличению выхода крупной крупы
без учета ее качества нет смысла. В США, например, выход крупы для
хлопьев из кукурузы установлен в 20%. Остальные 80% кукурузного зерна
идут на получение муки, мелкой крупы, масла и кормовых отходов. Такое
соотношение, очевидно, наиболее целесообразно, так как дает более
качественную крупу для хлопьев.