Технологические схемы производства киселей и муссов

Технологическая схема производства пищевых концентратов киселей представлена на рис. 53. Крахмал или сухой плодовый полуфабрикат через центробежный разгрузитель 1 поступает на бурат 2, на котором осуществляют контрольное просеивание продукта. Для просеивания крахмала устанавливают металлотканные сита № 1,2—1,6, для просеивания сухого плодового полуфабриката — № 2—2,5. Из просеивателя продукт поступает в унифицированный дозатор 3 и непрерывным потоком из него идет в смеситель непрерывного действия 4.

Сахар-песок просеивают для контроля на просеивателе «Пионер» 5, на котором установлено металлическое сито № 2—2,5, и через центробежный разгрузитель 6 подают в унифицированный дозатор 7, а дозатором — в смеситель 4. Взамен просеивателя «Пионер» может быть использован также бурат.

При приготовлении киселей на плодово-ягодных экстрактах в смеситель непрерывного действия подают также соответствующий экстракт. Из резервной емкости 8 его направляют в купажную емкость 9, оборудованную мешалкой. Туда же при необходимости задается лимонная кислота, которая растворяется в экстракте. Надо следить за полным растворением кислоты в экстракте, иначе на поверхности брикетов киселей могут образовываться белые пятна в связи с обесцвечиванием экстракта растворяющимися в этом месте кристаллами лимонной кислоты.
 

Экстракт с растворенной в нем лимонной кислотой (или без нее — если это клюквенный экстракт) через фильтр 10 насосом-дозатором И подают в смеситель непрерывного действия. Фильтруют экстракт через металлотканное сито № 1 или шелковое № 15. Из смесителя масса киселя поступает на брикетный пресс 12. Сформованные на прессе брикеты направляют на заверточные автоматы 13, где их завертывают в пергамент или подперга-мент и красочно оформленную этикетку. Оформленные брикеты укладывают на столе 18 в короба из гофрированного картона, которые подготовляют на столе 16 и накапливают на столе 17. Короба оклеивают бандеролью на обандероливающей машине 19, после чего направляют в цеховой склад готовой продукции.

Плодовые и ягодные кисели могут выпускаться и небрикети-рованные, в рассыпном виде, в пакетах из крафтбумаги развесом до 3 кг — для сети общественного питания. Для индивидуального потребления их можно расфасовывать в пакеты из полимерных материалов — по 33—250 г. Однако автоматов для расфасовки киселей, приготовленных на экстрактах, нет.

При изготовлении киселей на сухих плодовых полуфабрикатах в смеситель задают только сахар и сухой плодовый полуфабрикат. Хорошо перемешанную смесь направляют на расфасовочный автомат 14. Продукцию расфасовывают в пакеты из полимерных материалов, например бумагу, покрытую полиэтиленом, развесом от 33 до 250 г, не брикетируя.

Пакеты с киселем через счетное устройство 15 попадают в короб на столе 18, с которым поступают так, как указано выше.

В технологических схемах производства сухих киселей для транспортирования сахара и крахмала применяют различные транспортные устройства. Однако наиболее рационально осуществлять транспортирование пневмотранспортом.

Линия пневмотранспорта может работать в замкнутом цикле, в связи с чем потерь материала при транспортировке не наблюдается. С этой точки зрения пневматическая транспортировка материала более прогрессивна, так как при механическом транспорте неизбежны россыпи материала и связанные с этим потери. При малых объемах производства энергетические расходы на пневмотранспорте, оставаясь большими вне зависимости от количества перемещенного материала (в определенных пределах), делают его экономически невыгодным.

Рис. 54. Смеситель для экстракта и лимонной кислоты.

При использовании пневмотранспорта циклоны для очистки воздуха, если они не оборудованы автоматическими разгрузителями, время от времени необходимо очищать от скопившегося там мелкого продукта, который может быть направлен на дозировочно-смесительную станцию.

Пневмотранспорт следует оборудовать стальными трубами, их рекомендуется заземлять. Недопустимо использовать на пневмолиниях стеклянные трубы или трубы из какого-либо другого диэлектрика, например пластмассовые.

При движении частиц продукта в трубе за счет трения накапливается статическое электричество, которое при использовании диэлектрических труб не может сниматься. Монтаж внутри трубы металлической проволоки, соединенной с заземлением, не улучшает положения, так как на нее заряд переходит только в том случае, если она касается трубы, или при большом заряде с помощью проскакивающей искры, что недопустимо, ибо может вызвать взрыв пыли в трубе. Накопленный на таких трубах заряд статического электричества, если его не убирать, может при прикосновении человека к трубе вызвать серьезную травму. При использовании металлических труб эти явления в связи с хорошей электропроводностью металла не наблюдаются. Фильтрацию экстракта осуществляют через луженое сито № 1 —1,3 или шелковое сито № 11—13.

Для получения смеси экстракта и лимонной кислоты применяют смеситель (рис. 54), который представляет собой цилиндрический сосуд вместимостью 300 л, оборудованный мешалкой с электроприводом.

Техническая характеристика смесителя

Дозирование и смешивание осуществляют в универсальном дозаторе непрерывного действия ДН-21У и смесителе непрерывного действия Б2-КСН.
Брикетируют сухие кисели на прессах Б6-ПК-2Т; для завертки брикетов могут быть использованы заверточные автоматы различных систем, например Д5-КЗЭ.

Кисели на сухих плодовых полуфабрикатах расфасовывают на автомате А5-КМХ-75.

В качестве обандероливающей машины применяют машину А5-А02К. Это оборудование рассматривалось выше (см. рис. 40—45).

Концентраты муссов вырабатывают по такой же технологической схеме. Но так как взамен крахмала в концентраты муссов входит манная крупа, несколько изменяется линия обработки: между бур атом 2 и дозатором 3 в технологической схеме, представленной на рис. 53, включаются операции по термической обработке манной крупы, ее охлаждению и контрольному просеиванию.

Термическую обработку манной крупы производят в шнековой сушилке ДСШ (см. рис. 38) до приобретения светло-кремового цвета. Давление пара в рубашке шнеков сушилки во время прогрева крупы поддерживают на уровне 0,29—0,34 МПа. Температура манной крупы при этом к концу обработки достигает 80—90°С. Бояться в этом случае глубокой денатурации белковых веществ крупы оснований нет, так как отсутствие, или вернее явный недостаток, воды не создает условия для этого.

При тепловой обработке манной крупы основное изменение претерпевает крахмал, который под действием высокой температуры разлагается, образуя декстрины и различные промежуточные продукты. Наблюдается также карамелизация сахара с образованием окрашенных в коричневый цвет веществ. В принципе при тепловой обработке манной крупы следует стремиться к более полной декстринизации крахмала. Однако надо иметь в виду, что вкусовые качества готового мусса, обусловленные в основном экстрактом, могут быть значительно снижены из-за разложения сахаров и других органических веществ крупы. Поэтому чрезмерная тепловая обработка явно нежелательна, она должна только обеспложивать продукт. Влажность манной крупы после декстринизации должна быть не ниже 6—7%. Показатель влажности муки может служить контрольной мерой окончания процесса.

Важно, чтобы манная крупа после тепловой обработки была немедленно охлаждена. Складировать неохлажденную крупу из-за полной потерн технологических качеств ею при этом ни в коем случае нельзя.

Манную крупу охлаждают на охладительном вибросите, просеивая ее через металлотканное сито № 1,2—1,6 (такое же сито устанавливают на бурате для контрольного просеивания манной крупы перед термической обработкой) и пропускают через магнитные заграждения.
Муссы брикетируют в брикеты по 50—350 г (чаще всего 200 г). Расфасовку муссов в пакеты осуществляют так же, как и киселей, приготовленных на плодввых или ягодных экстрактах.