ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СЛАДКИХ БЛЮД (ДЕСЕРТОВ)

Классификация

К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

Изделия этой группы описываются ниже.

Сухие кисели — смесь сахарного песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование кисели получают по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т. д., изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодным.

Сухие кисели могут также изготовляться в виде механической смеси сухого плодового полуфабриката с сахарным песком с добавлением или без добавления лимонной кислоты.

Сухие муссы — смесь сахарного песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Чтобы получить из мусса-концентрата готовое блюдо, 100 г сухого мусса заливают 300 мл холодной воды, массу перемешивают, доводят до кипения и варят в течение 10—12 мин, постоянно помешивая; затем массу охлаждают и взбивают сбивальными лопастями до образования густой пенистой консистенции. Этот оригинальный способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену.

Указанная способность повышается в связи с тем, что муссы, в состав которых входят экстракты и лимонная кислота, имеют значительную кислотность, что приводит к улучшению растворимости белковых веществ благодаря частичному их гидролизу при кипячении мусса с водой.

Мягкие пшеницы обычно содержат белковые вещества, легче поддающиеся действию воды, поэтому для изготовления муссов следует использовать манную крупу только марки М.

Сухие кремы желейные — смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их обусловлено вкусовым веществом, например крем ванильный, крем шоколадный, крем кофейный. Эти кремы обычно употребляют в качестве третьего блюда.

Кремы желейные могут вырабатываться с применением в качестве желируклцегс вещества специального желирующего крахмала взамен агара. В этом случае их вырабатывают по рецептурам, в которые входит 26% желирующего крахмала, с соответствующим уменьшением сахара и сухого молока. Такие кремы выпускают под названием «Новинка».

Сухие заварные кремы — смесь сухого цельного молока, сахара, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусовых веществ.

Выпускают три вида таких кремов: «Крем заварной»,

«Крем заварной шоколадный», «Крем заварной кофейный». Заварные кремы используют в качестве десерта, но их можно также употреблять на завтрак, например, с кукурузными хлопьями, а также для приготовления домашнего пирожного и торта, например типа слоеного.

Молочные концентраты — концентраты кофе с молоком, какао с молоком, кисели молочный и молочно-шоколадный.

Первые два вида концентратов представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара-песка и порошка кофе или какао.

В состав молочных киселей входит крахмал (чаще всего кукурузный). Вместо кукурузного крахмала можно использовать картофельный. Однако кукурузный крахмал, дающий мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях (на экстрактах) и немного вяжущий привкус, очень хорошо сочетается с молоком, молочные кисели получаются высокого качества. Учитывая, что кукурузный крахмал легко усваивается организмом, заменять его в рецептурах молочных киселей картофельным крахмалом нецелесообразно.

Пудинги десертные—смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Поскольку при изготовлении из них готового блюда необходимо добавлять молоко, эти изделия можно также отнести к группе молочных концентратов, хотя в классификации они стоят отдельно.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсина: вый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе — смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром п пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодоягодное и т. п.

Взамен агара можно использовать желатин или желирующий крахмал.