Подготовка сырья и полуфабрикатов для производства пищевых концентратов первых и вторых блюд

Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варено-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприятии, где их используют в производстве концентратов, то никакой специальной подготовки не требуется. При получении с других предприятий варено-сушеные крупы и бобовые перед поступлением в рецептурно-смесительное отделение необходимо подвергнуть контрольному просеиванию и пропуску через магнитные заграждения.

Контрольное просеивание варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 8—10 мм. При просеивании отбирают случайные примеси и комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают через электромагнитный сепаратор или аппарат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей.

Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед контрольным просеиванием.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком состоянии в цистернах или же твердыми в бочках.

Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения, представляющие собой металлические емкости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости, на некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допускать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопроводности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом случае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жир в рецептурно-смесительное отделение. Для жира рекомендуется трубопровод системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной — горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и предохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под душевой установкой, после чего вскрывают и жир кусками передают для расплавления в пароварочный котел. Вскрывают бочки на металлической платформе, имеющей борта высотой 80—100 мм. Сначала с бочки снимают три верхних обруча,

после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи сбивают вниз, разбирая клепку, и жир, освобождая от пергамента, режут на куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на склад.

Жир расплавляют при температуре не выше 55°С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения.

В том и другом случае при переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металлотканное луженое сито № 1,6.

Сушеные овощи и картофель. Сушеные овощи (лук, морковь, свеклу, белые коренья) и картофель, поступающие нарезанными в виде столбиков и кружков, обрабатывают по ниже описанной технологической схеме.

На ленточном транспортере сушеные овощи и картофель инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы, нестандартные по качеству; затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую сушилку типа СПК-4Г, где подсушивают при температуре не выше 60°С до влажности не более 9%. После подсушки овощи поступают в бункер, расположенный над дробилкой, и оттуда в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3—5 мм. Дробленые овощи просеи- ь вают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения и собирают в приемный бункер, откуда они поступают на следующий процесс. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и направляют в отдельный бункер.

Если в производстве пищевых концентратов применяют сушеные овощи и картофель, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, пропуская через магнитные заграждения и направляют в рецептурное отделение (без предварительной подсушки).

Сушеные грибы. Сушеные грибы инспектируют с удалением посторонних примесей, а также трухлявых, горелых и с червоточиной. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде (20—22°С) не более 10 мин; затем в ваннах грибы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

Мытые грибы пропускают через волчок, снабженный решеткой с отверстиями диаметром 6—8 мм, подсушивают в паровых конвейерных сушилках при температуре не выше 55°С до влажности не более 12% и пропускают через магнитные заграждения.

В некоторые виды пищевых концентратов грибы целесообразно вводить в виде порошка. В этом случае мытые грибы сушат в течение 1,0—1,5 ч при 40—50°С, после чего температуру поднимают до 60—65°С и досушивают грибы до влажности 8—9%.

Высушенные грибы измельчают на дробилке, просеивают через штампованное металлическое сито с отверстиями диаметром
0.8—1 мм и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя вручную посторонние примеси и поджаренные частицы. Затем его пропускают через магнитные заграждения.

Макаронные изделия. Макаронные изделия инспектируют, удаляя посторонние примеси, и пропускают через магнитные заграждения.

Сахар-песок. Сахар-песок просеивают через металлотканное сито № 1,8—2,0 и пропускают через магнитные заграждения.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке — декстринизации. Для этого могут быть использованы различные аппараты.

Самый распространенный аппарат для декстринизации пшеничной муки — шнековая сушилка ДСШ (рис. 38). Она представляет собой батарею из трех полуцилиндров — шнеков, установленных один над другим на сварной станине из углового и полосового железа. Каждый полуцилиндр (корыто) оборудован внутри валом с насаженными на него металлическими лопатками, которые расположены так, что образуют винтовую линию. Полуцилиндр имеет паровую рубашку, куда подают пар давлением до 0,3—0,4 МПа.

Сверху полуцилиндры закрыты металлическими крышками, имеющими патрубки для отвода образующегося при сушке пара. Продукт подают в верхний (первый) полуцилиндр, в котором он при вращения вала продвигается лопатками вдоль оси к противоположному концу, где проваливается через патрубок в следующий полуцилиндр. Из второго полуцилиндра продукт поступает в третий и, проходя его, выходит из аппарата.

Простое приспособление для декстринизации пшеничной муки — вибролоток, по которому в результате вибрации движется слой муки, нагреваемый расположенными над лотком лампами инфракрасного излучения.

Во время термической обработки влажность муки снижается до 5% и продукт приобретает слегка желтоватый оттенок, приятный вкус и запах, обусловленные разложением крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелнзацней сахаров.

Пшеничную муку, выгружаемую из термического аппарата, следует немедленно охладить, после чего ее просеивают через металлотканное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

 

Соль. Соль просеивают через металлотканное с,ито № 2,0—2,5. Если применяют крупную соль, ее предварительно дробят на молотковой дробилке.

Остальное сыпучее сырье. Сухое молоко, яичный порошок, муку соевую, крахмал, белковый обогатитель пищи, перец черный молотый, порошок красного перца и другие овощные порошки, кислоту лимонную, глутаминат натрия, бикарбонат натрия, ванилин просеивают через металлотканное сито № 1,6—1,8.

При просеивании лимонной кислоты и белкового обогатителя пищи используют сито из некорродирующего материала.

Копчености. Копчености зачищают и нарезают на шпигорезке кубиками с гранями размером 8 мм или же измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8—10 мм.

Пряности. Перец черный горошком, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный орех, перец душистый горошком, лавровый лист инспектируют с удалением посторонних примесей и экземпляров, почерневших, заплесневевших и поврежденных вредителями, после чего размалывают на молотковой дробилке или микромельнице и просеивают через металлотканное сито № 1 —1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают от ферропримесеп, пропуская через магниты.

Томат-паста. Томат-пасту, часто используемую вместо порошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0—2,5 мм. При отсутствии протирочной машины томат-пасту можно протирать через сито вручную.