ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ
И ВТОРЫХ БЛЮД
Ассортимент и рецептуры
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют
собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и
картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром с добавлением
соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья,
томатопродуктов и др.
Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или
расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.
Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши,
пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и
варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют
как обычную пищу.
Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно
употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем
случае холодной) водой и выдерживая 5—10 мин, например каши, не
требующие варки.
Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд
вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную
этикетку.
Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет
некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из
которых является значительное увеличение объемной массы продукта
после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного
материала, тары, транспорта при перевозках.
Поэтому, когда пищевые концентраты предназначены для дальних
перевозок, отказываться от процесса брикетирования
нецелесообразно.
Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные
свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный
картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время
брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса
брикетов некоторых видов концентратов цементируется н брикеты
очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на
концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого
молока и т. п.). В связи с этим возникает неудобство при их
использовании.
Для широкой продажи населению целесообразно выпускать пищевые
концентраты первых и вторых блюд, расфасованными насыпью в
пакеты из бумаги, покрытой термоспапвающимся материалом (лаками,
полиэтиленом и т. п.).
Оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют своп
преимущества и недостатки, в связи с чем следует в каждом
отдельном случае критически подходить к выбору способа
расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.
Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд
заимствован из кулинарной практики и отражает опыт и
национальные вкусы населения. Так, например, нашей
промышленностью выпускается большое количество разнообразных
концентратов каш, чего не наблюдается в зарубежной практике.
Рецептуры блюд пищевых концентратов разрабатываются на основе
последних достижений науки о питании, с учетом получения
сбалансированного состава основных питательных веществ,
микроэлементов и витаминов.
Если блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского
питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна
обеспечивать определенную калорийность и так называемую
насыщаемость (создавать чувство сытости).
Если блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в
первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, оно
должно иметь достаточно экстрактивный бульон и в соответствии со
сложившимися вкусами населения не быть пустым. Такой подход к
пищевым концентратам позволяет полнее удовлетворить запросы и
потребности различных категорий потребителей.
К рецептурным наборам пищевых концентратов первых и вторых блюд
предъявляются некоторые постоянные требования, независимо от
назначения этих пищевых концентратов. Так, например, количество
отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким,
чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось
привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры кроме так
называемых калорийных продуктов должны входить и продукты,
обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например, соль,
пряная зелень, пряности, гидролизаты и продукты их переработки —
бульонная паста, глутаминат натрия и т. п.; жидкие и
пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при
условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами.
Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить
стандартную влажность концентрата. Необходимо, чтобы входящие в
рецептуру концентрата продукты не реагировали между собой. В
рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемой
чистой массой, т. е. после соответствующей подработки и очистки.
Все потери во время технологической обработки сырья учитываются
только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит
варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.
Для обеспечения возможности максимальной механизации п
автоматизации процессов дозирования и смешивания необходимо
стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах
обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности
унифицировано.
Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое
количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь,
мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму
закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в % ): лука
сушеного — 3,0; сушеной моркови — 2,5, мяса сушеного — 12,5,
грибов сушеных — 8,0, соли поваренной — 8,0, перца черного
молотого и лаврового листа — по 0,05, глутамината натрия—0,5,
муки пшеничной декстринизированной — 5,0, томатного порошка —
5,0, жира для супов без мяса — 12,5, жира для супов с мясом —
10,0, жира для супов с копченостями — 5.0 и т. п.
Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих
устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки
могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и даст
возможность упростить учет движения сырья в
рецептурио-дозировочных отделениях.
Качество готовых первых и вторых блюд в большой степени зависит
от качества исходных полуфабрикатов.
Очень большое значение имеют овощи. Для производства пищевых
концентратов следует использовать только быстроразва-ривающиеся
сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных
до готовности овощей, подвергнутых специальной обработке
(быстрому замораживанию перед сушкой и т. п.).
Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или
нарезанным в виде кубиков с длиной стороны кубика (не
высушенного) до 10 мм. Такие овощи легко смешиваются с
остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду
приятный вид. При изготовлении концентратов в виде брикетов эти
овощи не теряют формы, так как при брикетировании не
деформируются. Овощи, нарезанные кубиками, легко и точно
дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то
время как осуществить дозирование овощей, нарезанных р. виде
лапши, почти не удается.
При разработке рецептур концентратов первых
и вторых блюд следует стремиться вводить в их состав так
называемые вкусовые вещества — гидролизаты и продукты их
переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста,
при введении ее в рецептуру супов получают «наваристый» бульон.
При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, количество
этих компонентов в рецептуре следует уменьшить или их надо
исключить совсем. В супы с мясом вводят не более 3—5% бульонной
пасты. В супы вегетарианские ее можно вводить 10—15%. В
некоторые каши (гречневая, пшеничная) бульонной пасты вводят до
6%.
В настоящее время разработано и утверждено более 100 рецептур
супов. Эти рецептуры можно найти в соответствующих справочниках.
Кроме полностью подготовленных смесей пищевых концентратов
первых обеденных блюд (с полным набором компонентов)
промышленность выпускает так называемые «овощные смеси» по ГОСТ
1683—71 — в виде брикетов и расфасованные в пакеты.
Масса одной порции супа картофельного 70 г, борща и щей по 60 г.
Масса брикета или пакета с овощными смесями должна быть
обязательно кратной пяти порциям. Например, суп картофельный
можно расфасовывать по 350, 700, 1050 г, борщ и щи — по 300,
600, 900 и т. д.
При приготовлении кулинарного блюда нз овощных смесей необходимо
добавить соль, перец, жир или варить их в мясном бульоне.
Рецептуры концентратов вторых блюд (каш, крупеников и пудингов)
большей частью унифицированы.
Вкусовые качества крупяных изделий зависят от гидротермической
подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные
и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им
вкус, и продукт из этих круп получается нормального качества.
Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в
том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной
крупе.
В составе овсяной и пшенной круп имеется нестойкий жир,
прогоркающий в течение 2—4 мес, особенно при неправильном их
хранении. На это следует обращать серьезное внимание, тем более,
что добавляемый в каши, крупеники и пудинги гидрожир при наличии
прогорклого жира круп быстрее прогоркает.
Все большее распространение получают вторые блюда из овощей.
Этому способствует расширение производства (по количеству,
качеству и ассортименту) сушеных овощей, выпуск сушеного
картофельного пюре и т. п. В настоящее время разработаны и
утверждены рецептуры пищевых концентратов вторых блюд более 80
наименований.
Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере
изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и
экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Эти
изменения должны производиться в порядке, установленном для
разработки и утверждения рецептур.
|