ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..

 

 

 

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ БЛЮД


Ассортимент и рецептуры




Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют как обычную пищу.

Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5—10 мин, например каши, не требующие варки.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования нецелесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов некоторых видов концентратов цементируется н брикеты очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п.). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.

Для широкой продажи населению целесообразно выпускать пищевые концентраты первых и вторых блюд, расфасованными насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспапвающимся материалом (лаками, полиэтиленом и т. п.).

Оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют своп преимущества и недостатки, в связи с чем следует в каждом отдельном случае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.

Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд заимствован из кулинарной практики и отражает опыт и национальные вкусы населения. Так, например, нашей промышленностью выпускается большое количество разнообразных концентратов каш, чего не наблюдается в зарубежной практике.

Рецептуры блюд пищевых концентратов разрабатываются на основе последних достижений науки о питании, с учетом получения сбалансированного состава основных питательных веществ, микроэлементов и витаминов.

Если блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость (создавать чувство сытости).

Если блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, оно должно иметь достаточно экстрактивный бульон и в соответствии со сложившимися вкусами населения не быть пустым. Такой подход к пищевым концентратам позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых и вторых блюд предъявляются некоторые постоянные требования, независимо от назначения этих пищевых концентратов. Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры кроме так называемых калорийных продуктов должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например, соль, пряная зелень, пряности, гидролизаты и продукты их переработки — бульонная паста, глутаминат натрия и т. п.; жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата. Необходимо, чтобы входящие в рецептуру концентрата продукты не реагировали между собой. В рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемой чистой массой, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации п автоматизации процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в % ): лука сушеного — 3,0; сушеной моркови — 2,5, мяса сушеного — 12,5, грибов сушеных — 8,0, соли поваренной — 8,0, перца черного молотого и лаврового листа — по 0,05, глутамината натрия—0,5, муки пшеничной декстринизированной — 5,0, томатного порошка — 5,0, жира для супов без мяса — 12,5, жира для супов с мясом — 10,0, жира для супов с копченостями — 5.0 и т. п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и даст возможность упростить учет движения сырья в рецептурио-дозировочных отделениях.

Качество готовых первых и вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства пищевых концентратов следует использовать только быстроразва-ривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей, подвергнутых специальной обработке (быстрому замораживанию перед сушкой и т. п.).

Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков с длиной стороны кубика (не высушенного) до 10 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. При изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетировании не деформируются. Овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных р. виде лапши, почти не удается.

При разработке рецептур концентратов первых и вторых блюд следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества — гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру супов получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, количество этих компонентов в рецептуре следует уменьшить или их надо исключить совсем. В супы с мясом вводят не более 3—5% бульонной пасты. В супы вегетарианские ее можно вводить 10—15%. В некоторые каши (гречневая, пшеничная) бульонной пасты вводят до 6%.

В настоящее время разработано и утверждено более 100 рецептур супов. Эти рецептуры можно найти в соответствующих справочниках.

Кроме полностью подготовленных смесей пищевых концентратов первых обеденных блюд (с полным набором компонентов) промышленность выпускает так называемые «овощные смеси» по ГОСТ 1683—71 — в виде брикетов и расфасованные в пакеты.

Масса одной порции супа картофельного 70 г, борща и щей по 60 г. Масса брикета или пакета с овощными смесями должна быть обязательно кратной пяти порциям. Например, суп картофельный можно расфасовывать по 350, 700, 1050 г, борщ и щи — по 300, 600, 900 и т. д.

При приготовлении кулинарного блюда нз овощных смесей необходимо добавить соль, перец, жир или варить их в мясном бульоне.

Рецептуры концентратов вторых блюд (каш, крупеников и пудингов) большей частью унифицированы.

Вкусовые качества крупяных изделий зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и продукт из этих круп получается нормального качества. Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе.

В составе овсяной и пшенной круп имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2—4 мес, особенно при неправильном их хранении. На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши, крупеники и пудинги гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Все большее распространение получают вторые блюда из овощей. Этому способствует расширение производства (по количеству, качеству и ассортименту) сушеных овощей, выпуск сушеного картофельного пюре и т. п. В настоящее время разработаны и утверждены рецептуры пищевых концентратов вторых блюд более 80 наименований.

Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  ..