БЕЛКОВЫЕ ГИДРОЛИЗАТЫ

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков.

Натриевые соли аминокислот, особенно глутаминовой кислоты (глутаминат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении к блюду в небольших количествах.

Сами белковые гидролнзаты обладают приятным мясным и грибным вкусом, обусловленным составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины п т. п.).

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Отсутствие в их составе пуриновых оснований, которые обычно присутствуют в мясном бульоне, дает возможность рекомендовать их в пищу человеку независимо от его возраста, основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и содержится больше азота и меньше жира и сахаров. Казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.

В СССР разработано два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба они внедрены в промышленность.

Наиболее ценные с физиологической точки зрения гидроли-заты получают ферментативным способом. В ферментативном гидролизате сохраняются все аминокислоты, содержащиеся в сырье, в том числе и такие дефицитные, как триптофан и лизин, которые разрушаются при кислотном гидролизе.

При получении кислотного белкового гидролизата наблюдаются значительные потери аминного азота. По данным Р. М. Кудрявцевой и других исследователей, потери а-аминного азота на стадиях технологического процесса составляют: при гидролизе белка соляной кислотой 35—42%, при нейтрализации смеси — до 12%), при отделении гуминовых веществ — до 19%, при осветлении гпдролизата — до 5,7%.

При гидролизе белка в производственных условиях значительно разрушаются аминокислоты: цистин на 20%, тирозин на 37%, фенилаланин на 43%, лизин на 40%, гистидин на 38%, аспарагиновая кислота на 17%.

Еще большие потери аминокислот наблюдаются на стадии нейтрализации, очевидно, в результате дезаминирования аминокислот, реакции меланоидинообразования и т. п. Так, цистина теряется до 40%, тирозина 25%, лизина 5%, гистидина 28%, аспарагиновой кислоты 13%, треонина 20%, лейцина и изолейцина 40%- Теряются отдельные аминокислоты и при осветлении гид-ролнзата и отделении гуминов.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что гидролиз белков с применением соляной кислоты как катализатора разрушает многие жизненно необходимые аминокислоты.

Чтобы сократить эти потери, надо строго соблюдать режимы проведения гидролиза.

Ферментативный гидролизат содержит также продукты гидролиза углеводов (органические кислоты, спирты и др.) и биологически активные вещества, накапливаемые грибом.

Ферментативный гидролиз проще осуществить — для этого ие нужно сложной эмалированной аппаратуры, без которой нельзя обойтись при кислотном гидролизе. Однако при ферментативном гидролизе содержащийся в сырье белок не полностью расщепляется до аминокислот. Часть его остается в отходах. Кислотный гидролиз позволяет почти весь белок, содержащийся в сырье, перевести в аминокислоты, в связи с чем сырье используется более полно.

Недостаток кислотного гидролизата — большое содержание поваренной соли в нем; она образуется в результате нейтрализации соляной кислоты по окончании гидролиза двууглекислым натрием (содой). Обессоливание кислотного гидролизата — проблема, над которой работают многие исследователи.

В последнее время начинают внедрять в практику смешанный способ производства белковых гидролизатов. Вначале сырье

подвергают ферментативному расщеплению с помощью ферментов гриба Aspergillus oryzae, а затем оставшуюся массу обрабатывают соляной кислотой с целью использования остаточного белка. Полученные гидролизаты смешивают. При таком способе производства используются преимущества обоих видов гидролиза — ферментативного и кислотного.

Белковые гидролизаты представляют собой светло-коричневую жидкость со специфическими грибными запахом и вкусом. Химический состав белковых гидролизатов (в %) приведен в табл. 19.

Плотность ферментативного гидролизата 1,57—1,60 г/см3, кислотного гидролизата — 1,22 г/см3.

Таблица 19