Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

 

Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки



Способ производства сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки разработан Всесоюзным научно-исследовательским институтом по производству продуктов питания из картофеля (г. Минск). В основу способа положен принцип конвективной сушки с использованием ленточных конвейерных сушилок.

При производстве сухих плодовых концентратов по этому способу смешивают картофельный крахмал с плодовым пюре, клеистеризуют эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат их и дробят в порошок. Подготовку плодового пюре осуществляют так, как описано выше. Затем часть пюре (50% от общего количества) подогревают до 50—55° и смешивают в фаршемешалке с частью крахмала (40% от общего количества). Смешивание продолжают в течение 2—3 мин, до получения однородной консистенции. К смеси в фаршемешалку добавляют оставшуюся часть плодового пюре, нагретого до 95—100°С. Смесь тщательно перемешивают в течение 5—6 мин, до полной клейстеризации крахмала и получения однородной консистенции. Температура смеси в это время не должна быть ниже 70°С. Для поддержания такой температуры целесообразно оборудовать фаршемешалку водяной рубашкой, куда по мере надобности можно подавать горячую воду.

Клейстеризованную смесь охлаждают, подавая в рубашку фаршемешалки холодную воду. Лопасти фаршемешалки в эго время должны вращаться.

В охлажденную до 40—45°С смесь при работе мешалки задают оставшееся количество крахмала, все тщательно перемешивают в течение 2—3 мин, до получения однородной массы. Полученную смесь клейстеризованного крахмала с плодовым пюре подают в формователь конструкции ВНИИПКа, на котором формуют ее в жгуты диаметром 3 мм.

Жгуты сушат на ленточной конвейерной сушилке типа СПК-4Г до влажности 10—12% при следующем режиме:

 

 

 

 

Время сушки при этом режиме 1,5—2 ч.
Высушенные жгуты измельчают на молотковых дробилках и инспектируют на ленточном транспортере. Измельченные жгуты просеивают через металлотканное сито № 0,7—0,8 и пропускают через магнитные заграждения. Готовый продукт направляют в отделение производства киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

 

 

 

Таблица 18

Плодовый

концентрат

Составные части

Содержание,

%

Норма расхода на 1 т, кг

Яблочный

Пюре яблочное с содержанием сухих веществ 11 %

55,8

1411,0

 

Крахмал картофельный

44,2

1022,0

Сливовый

Пюре сливовое с содержанием сухих веществ 12%

54,0

1321,0

 

Крахмал картофельный

46,0

996,0

Вишневый

Пюре вишневое с содержанием сухих веществ 12%

49,8

1235,0

 

Крахмал картофельный

50,2

1008,0

 

 

 

Плодовые концентраты по этой технологии изготовляют па рецептурам, приведенным в табл. 18.

Технологическая схема производства плодовых концентратов несколько длиннее, чем производства их методом контактной сушки. Кроме того, для получения массы, способной формоваться в жгуты, приходится в смесь вводить больше крахмала, что обедняет ее плодовым сырьем. Многократное нагревание и продолжительная сушка создают предпосылки для разрушения витамина С. Однако там, где нет вальцовых сушилок, целесообразно организовать производство плодовых полуфабрикатов методом конвективной сушки и использовать получаемый продукт взамен экстрактов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..