Производство
сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки
Способ производства сухих плодовых полуфабрикатов с применением
конвективной сушки разработан Всесоюзным
научно-исследовательским институтом по производству продуктов
питания из картофеля (г. Минск). В основу способа положен
принцип конвективной сушки с использованием ленточных
конвейерных сушилок.
При производстве сухих плодовых концентратов по этому способу
смешивают картофельный крахмал с плодовым пюре, клеистеризуют
эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат их и дробят в порошок.
Подготовку плодового пюре осуществляют так, как описано выше.
Затем часть пюре (50% от общего количества) подогревают до
50—55° и смешивают в фаршемешалке с частью крахмала (40% от
общего количества). Смешивание продолжают в течение 2—3 мин, до
получения однородной консистенции. К смеси в фаршемешалку
добавляют оставшуюся часть плодового пюре, нагретого до
95—100°С. Смесь тщательно перемешивают в течение 5—6 мин, до
полной клейстеризации крахмала и получения однородной
консистенции. Температура смеси в это время не должна быть ниже
70°С. Для поддержания такой температуры целесообразно
оборудовать фаршемешалку водяной рубашкой, куда по мере
надобности можно подавать горячую воду.
Клейстеризованную смесь охлаждают, подавая в рубашку
фаршемешалки холодную воду. Лопасти фаршемешалки в эго время
должны вращаться.
В охлажденную до 40—45°С смесь при работе мешалки задают
оставшееся количество крахмала, все тщательно перемешивают в
течение 2—3 мин, до получения однородной массы. Полученную смесь
клейстеризованного крахмала с плодовым пюре подают в формователь
конструкции ВНИИПКа, на котором формуют ее в жгуты диаметром 3
мм.
Жгуты сушат на ленточной конвейерной сушилке типа СПК-4Г до
влажности 10—12% при следующем режиме:
Время сушки при этом режиме 1,5—2 ч.
Высушенные жгуты измельчают на молотковых дробилках и
инспектируют на ленточном транспортере. Измельченные жгуты
просеивают через металлотканное сито № 0,7—0,8 и пропускают
через магнитные заграждения. Готовый продукт направляют в
отделение производства киселей или упаковывают в пакеты из
крафтбумаги.
Таблица 18
Плодовый
концентрат |
Составные
части |
Содержание,
% |
Норма
расхода на 1 т, кг |
Яблочный |
Пюре
яблочное с содержанием сухих веществ
11
% |
55,8 |
1411,0 |
|
Крахмал
картофельный |
44,2 |
1022,0 |
Сливовый |
Пюре
сливовое с содержанием сухих веществ
12% |
54,0 |
1321,0 |
|
Крахмал
картофельный |
46,0 |
996,0 |
Вишневый |
Пюре
вишневое с содержанием сухих веществ
12% |
49,8 |
1235,0 |
|
Крахмал
картофельный |
50,2 |
1008,0 |
Плодовые
концентраты по этой технологии изготовляют па рецептурам,
приведенным в табл. 18.
Технологическая схема производства плодовых концентратов
несколько длиннее, чем производства их методом контактной сушки.
Кроме того, для получения массы, способной формоваться в жгуты,
приходится в смесь вводить больше крахмала, что обедняет ее
плодовым сырьем. Многократное нагревание и продолжительная сушка
создают предпосылки для разрушения витамина С. Однако там, где
нет вальцовых сушилок, целесообразно организовать производство
плодовых полуфабрикатов методом конвективной сушки и
использовать получаемый продукт взамен экстрактов. |