Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

 

Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки



Метод производства сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки разработан во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности и модернизирован работниками Ленинградского пищевого комбината. При использовании в качестве основного сырья плодов или ягод производство сухих плодовых полуфабрикатов осуществляется по технологической схеме, представленной на рис. 28.

Поступившее в цех сырье, напрнмер, яблоки, сортируют, удаляя загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, и направляют на вентиляторную мойку 1, где тщательно промывают. Мытые яблоки калибруют на калибровочной машине 2 по размеру на три партии, которые затем обрабатывают отдельно.

Другие виды плодов и ягод обрабатывают по режимам, принятым при подготовке их в производстве соков.

Откалиброванные яблоки через весы 3 поступают в шнековый пропариватель 4, где развариваются при температуре 105°С в течение 10—15 мин.

Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную протирочную машину 5, верхний барабан которой имеет сетку с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. Полученное яблочное тесто собирают в емкость 6 и через дозатор 7 передают
в смеситель с паровой рубашкой и .мешалкой 8, туда же направляют просеянный на просеивателе 9 и собранный в резервной емкости 10 крахмал через дозатор 11. Клейстеризованную смесь пюре с крахмалом через приемник 12 шнеком 13 направляют на вальцовую сушилку 14.

 

 

 

 

Рис, 28. Технологическая схема производства сухого плодового полуфабриката с применением кондуктивной сушки.

 

 

 

 

 

Полученный сухой продукт дробят на дробилке 15, просеивают через сито и передают в отделение производства сухих киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

При разваривании яблоки в результате гидролиза межклеточных перегородок размягчаются, что в дальнейшем облегчает получение пюре (протирку через сито).

Высокая температура способствует гидролизу протопектина и образованию растворимого пектина, что повышает его усвояемость. Одновременно с этим инактивируется комплекс тканевых ферментов яблок. Таким образом, тепловая обработка яблок ведет к значительным биохимическим изменениям продукта.

Кроме свежих яблок или других плодов в производстве можно использовать плодово-ягодное пюре.

Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре размораживают, выдерживая при температуре 18—20°С в течение 10—12 ч.

Для контроля на посторонние попадания пюре протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм. Если используют пюре, консервированное методом асептики или сорбиновой кислотой, его для контроля также протирают через сито.

Допускается применение пюре, консервированного сернистым ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой, оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для удаления сернистого ангидрида (десульфитируют), а затем также контролируют на посторонние попадания, протирая через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм.

Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфити-рованного пюре, не должен использоваться в производстве концентратов для питания детей раннего возраста.

Подработанное яблочное (или другое) пюре смешивают с картофельным крахмалом, для чего в фаршемешалку сначала загружают пюре, а затем при вращающихся лопастях мешалки небольшими порциями добавляют сухой крахмал. Соотношение между пюре и крахмалом может быть следующим: пюре плодового с содержанием сухих веществ 12% — 88,2%, картофельного крахмала — 11,8%.

Хорошо перемешанную массу через шнек с паровой рубашкой направляют на сушильные вальцы. Проходя через шнек, масса нагревается до 65—70°С, в результате чего крахмал клейстеризуется. В связи с повышенной температурой масса не образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется по поверхности сушильных вальцов.
Для правильной работы сушилки необходимо, чтобы масса на вальцы поступала равномерно, по всей их длине. Для этого в верхней части вальцов создают ванну, ограниченную по длине сушилки образующей вальцов, а по торцам — специальными заслонками (деревянными), плотно прижатыми к вальцам. В этой ванне всегда должен находиться высушиваемый продукт.

Вальцы сушилки, нагретые до 130—140°С, быстро передают тепло тонкой пленке продукта, распределенной по их поверхности, в результате чего происходит бурное испарение влаги из продукта; при повороте вальцов у кромки съемных ножей находится продукт, уже высушенный до влажности 4—5%, который легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек.

До тех пор пока из продукта испаряется влага, температура его не поднимается выше 100°С, таким образом, перегрева продукта в это время не наблюдается. Высушенный продукт, находясь на поверхности вальцов, начинает нагреваться выше температуры испарения влаги и, если его быстро не удалить, может нагреться до температуры вальцов (130—140°С), что в некоторых случаях приведет к порче продукта. Надо стремиться к тому, чтобы испарение влаги заканчивалось вблизи от кромки ножа и сухой продукт как можно быстрее снимался с поверхности вальцов.

Высушенный продукт, снятый с вальцов, направляют на дробление. Следует иметь в виду, что чрезмерно мелко раздробленный порошок плохо восстанавливается в воде, так как в силу сцепления частиц приобретает свойства гидрофобного тела и плохо смачивается водой. Продукт должен быть раздроблен до мелких (величиной 1 —1,5 мм) пластинок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..