Полученный сухой продукт дробят на дробилке
15, просеивают через сито и передают в отделение производства
сухих киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.
При разваривании яблоки в результате гидролиза межклеточных
перегородок размягчаются, что в дальнейшем облегчает получение
пюре (протирку через сито).
Высокая температура способствует гидролизу протопектина и
образованию растворимого пектина, что повышает его усвояемость.
Одновременно с этим инактивируется комплекс тканевых ферментов
яблок. Таким образом, тепловая обработка яблок ведет к
значительным биохимическим изменениям продукта.
Кроме свежих яблок или других плодов в производстве можно
использовать плодово-ягодное пюре.
Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре размораживают,
выдерживая при температуре 18—20°С в течение 10—12 ч.
Для контроля на посторонние попадания пюре протирают на
протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм.
Если используют пюре, консервированное методом асептики или
сорбиновой кислотой, его для контроля также протирают через
сито.
Допускается применение пюре, консервированного сернистым
ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой,
оборудованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для
удаления сернистого ангидрида (десульфитируют), а затем также
контролируют на посторонние попадания, протирая через сито с
отверстиями диаметром 1,0 мм.
Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из
сульфити-рованного пюре, не должен использоваться в производстве
концентратов для питания детей раннего возраста.
Подработанное яблочное (или другое) пюре смешивают с
картофельным крахмалом, для чего в фаршемешалку сначала
загружают пюре, а затем при вращающихся лопастях мешалки
небольшими порциями добавляют сухой крахмал. Соотношение между
пюре и крахмалом может быть следующим: пюре плодового с
содержанием сухих веществ 12% — 88,2%, картофельного крахмала —
11,8%.
Хорошо перемешанную массу через шнек с паровой рубашкой
направляют на сушильные вальцы. Проходя через шнек, масса
нагревается до 65—70°С, в результате чего крахмал
клейстеризуется. В связи с повышенной температурой масса не
образует плотного геля и легко транспортируется и распределяется
по поверхности сушильных вальцов.
Для правильной работы сушилки необходимо, чтобы масса на вальцы
поступала равномерно, по всей их длине. Для этого в верхней
части вальцов создают ванну, ограниченную по длине сушилки
образующей вальцов, а по торцам — специальными заслонками
(деревянными), плотно прижатыми к вальцам. В этой ванне всегда
должен находиться высушиваемый продукт.
Вальцы сушилки, нагретые до 130—140°С, быстро передают тепло
тонкой пленке продукта, распределенной по их поверхности, в
результате чего происходит бурное испарение влаги из продукта;
при повороте вальцов у кромки съемных ножей находится продукт,
уже высушенный до влажности 4—5%, который легко снимается ножами
с поверхности вальцов и сбрасывается в транспортирующий шнек.
До тех пор пока из продукта испаряется влага, температура его не
поднимается выше 100°С, таким образом, перегрева продукта в это
время не наблюдается. Высушенный продукт, находясь на
поверхности вальцов, начинает нагреваться выше температуры
испарения влаги и, если его быстро не удалить, может нагреться
до температуры вальцов (130—140°С), что в некоторых случаях
приведет к порче продукта. Надо стремиться к тому, чтобы
испарение влаги заканчивалось вблизи от кромки ножа и сухой
продукт как можно быстрее снимался с поверхности вальцов.
Высушенный продукт, снятый с вальцов, направляют на дробление.
Следует иметь в виду, что чрезмерно мелко раздробленный порошок
плохо восстанавливается в воде, так как в силу сцепления частиц
приобретает свойства гидрофобного тела и плохо смачивается
водой. Продукт должен быть раздроблен до мелких (величиной 1
—1,5 мм) пластинок.
|