СУХИЕ ПЛОДОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Сухие плодовые полуфабрикаты представляют собой продукт, полученный в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высокой температуры при смешивании массы и ее сушке крахмал в смеси клейстеризуется; реагируя с органическими кислотами плодового пюре, он модифицируется, приобретая свойство образовывать клейстер с холодной водой.

В результате действия высокой температуры и органических кислот плодового пюре при производстве сухих плодовых полуфабрикатов пектиновые вещества, содержащиеся в плодовом сырье, изменяются. Протопектин переходит в растворимый пектин, что в дальнейшем при добавлении сахара увеличивает мелирующую способность получаемого полуфабриката.

Таким образом, сухие плодовые полуфабрикаты могут служить сырьем для получения концентратов киселей, которые не требуют тепловой обработки при приготовлении готового кулинарного блюда. Этим они выгодно отличаются от плодовых и ягодных экстрактов, производство которых описано выше.

Плодовые и ягодные экстракты имеют целый ряд недостатков, которые появляются в продукте в результате действия технологических режимов, принятых в производстве экстракта. Один из главных недостатков — отсутствие в экстрактах пектиновых веществ, удаление которых дает возможность получить прозрачный сок и сконцентрировать его увариванием, но снижает пищевую ценность экстрактов.

Одновременно с удалением пектиновых веществ удаляются и другие биологически активные вещества соков, захватываемые пектином при его коагуляции.

Экстракты содержат очень мало витамина С, а в некоторых случаях совсем его не содержат, что объясняется длительностью технологического процесса производства.

С технологической точки зрения экстракты неудобны тем, что образуют при составлении смесей сухих киселей или муссов с сахаром липкую массу, это препятствует механизации расфасовки готовых продуктов.
Краткость технологической схемы сухих плодовых полуфаб-рикатов дает возможность сохранить в них С-витаминную активность почти целиком. Так, напрнмер, потери витамина С при сушке яблочного пюре, по данным ВНИИКОПа, составляют не более 15%. Явные преимущества сухих плодовых полуфабрикатов позволят в недалеком будущем полностью отказаться от изготовления концентратов киселей с применением плодово-ягодных экстрактов.

В настоящее время промышленностью приняты две технологические схемы производства сухих плодовых полуфабрикатов.