Нормы расхода мяса на кости при производстве говяжьего сушеного фарша

В основу расчета норм расхода мяса при производстве сушеного говяжьего фарша методом тепловой сушки приняты нормы, действующие в мясной промышленности (приказ Министерства мясной и молочной промышленности СССР № 163 от 29 апреля 1971 г.), которыми предусматривается выход продуктов при обвалке и жиловке мяса согласно табл. 16.

Таблица 16

		Выход, °/_с	к исходной массе туши
Категория		отходов реализуемых
мяса	мяса жилованного	сухожилий, хрящей, обрези	кости	технических зачисток	всего отходов
I II Тощее	75.1 71.1 65,0	3.0 4.0 5.0	21,6 24,6 29,3	0,3 0,3 0,7	24.9 28.9 35,0

Кроме того, при размораживании потери мяса принимаются равными 0,25%. При жиловке могут быть отходы реализуемого жира. Стремиться полностью освободиться от жира не следует, так как говяжий жир при тепловой обработке мяса и в дальнейшем при хранении не подвергается порче и не снижает сроков хранения сушеного мяса. Некоторое наличие его в мясе улучшает

качества приготовленного блюда, придает ему навар. Можно принять, что при использовании мяса I категории отход жира равен 3%, II категории— 1,0%, при переработке мяса тощего отхода жира не будет. Общие потери для мяса I категории установлены равными 27,9%, II категории — 29,9%, тощего — 35%.

Согласно произведенным замерам установлены следующие потери (в %) при различных операциях:

содержание .. 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 ..