Производство сушеного мяса методом тепловой сушки
Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное
или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории
упитанности. Если на предприятие поступает мясо, освобожденное
от кости и жилованное, оно должно содержать соединительной ткани
не более 6%.
Для производства сушеного мяса не
допускается мясо крупного рогатого скота старше 10 лет, бугаев,
буйволов, мясо горя-че-парное и дважды (или более раз)
замороженное.
Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса
УСЛОВНО ГОДНОГО.
В производство мясо может поступать в виде туш. полутуш,
четвертин или обваленное (снятое с костей) и жилованное в
блоках. Каждую поступившую партию подвергают внешнему осмотру и
при наличии соответствующего качественного удостоверения
направляют на переработку.
Остывшее или охлажденное мясо передают непосредственно на
зачистку и обвалку. Мороженое мясо в виде туш, полутуш и
четвертин размораживают. Мясо в блоках размораживанию
(дефростации) не подлежит.
Дефростацию мяса производят в специальных камерах — дефростерах,
которые оборудованы системами отопления и циркуляции воздуха.
Температура воздуха в дефростерах должна быть 16—20°С,
относительная влажность 85—95%, скорость движения воздуха в
помещении 0,2—0,5 м/с.
Для размораживания мясо помещают на вешала. Размораживать мясо,
сваленное на стеллажи, нельзя. Продолжительность размораживания
должна составлять 24—30 ч. Оно считается законченным, если
температура в толще мяса достигла 1°С.
На правильное проведение процесса должно обращаться самое
серьезное внимание. Во избежание ослизнения мяса и для удаления
излишней влаги, выделяющейся при размораживании, помещение
должно хорошо вентилироваться. Необходимо, чтобы на поверхности
мяса все время сохранялась сухая «корочка», в помещении
размораживания нельзя значительно повышать температуру, так как
это может привести к быстрому развитию бактерий и гнилостному
распаду белков.
Кроме того, высокая температура приведет к быстрому
размораживанию мяса, при котором образующийся сок будет стекать
с туши, не успевая впитываться мышечной тканью, в связи с чем
увеличатся потери сухих веществ.
После размораживания хранить мясо нельзя, оно не должно
подвергаться нагреванию, так как может испортиться.
Технологический процесс производства сушеного мяса включает
следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая
жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение,
сушка, сортировка и упаковка.
Все операции технологического процесса имеют важное значение для
получения готового продукта и должны выполняться с тщательным
соблюдением установленных регламентов.
Туалет (зачистка мяса). Эта операция производится на
столах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При
зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные
места. Если мясо сильно загрязнено, его
промывают холодной водой под душем.
Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают загрязненные
места, если надо, моют холодной водой.
Обвалка и первая жиловка. При обвалке туши делят на
анатомические части, не нарушая целости костей. Затем мясо
снимают с костей и жилуют — удаляют хрящи, сухожилия, грубую
соединительную ткань, подкожный жир и скопления межмышечного
жира. Всю операцию по обвалке и жилозке мяса проводят на столах
из нержавеющей стали или покрытых мрамором.
Резка. При варке в горизонтальных вакуум-котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8)
мясо режут на куски массой 8—10 кг, при варке в вакуум-аппарате
ВНИИКП-2 — на куски по 100—200 г.
Мороженые блоки разрезают дисковой пилой на две половины.
|