Производство сушеного мяса методом тепловой сушки

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

 

Производство сушеного мяса методом тепловой сушки



Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Если на предприятие поступает мясо, освобожденное от кости и жилованное, оно должно содержать соединительной ткани не более 6%.
 

Для производства сушеного мяса не допускается мясо крупного рогатого скота старше 10 лет, бугаев, буйволов, мясо горя-че-парное и дважды (или более раз) замороженное.

Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мяса УСЛОВНО ГОДНОГО.

В производство мясо может поступать в виде туш. полутуш, четвертин или обваленное (снятое с костей) и жилованное в блоках. Каждую поступившую партию подвергают внешнему осмотру и при наличии соответствующего качественного удостоверения направляют на переработку.

Остывшее или охлажденное мясо передают непосредственно на зачистку и обвалку. Мороженое мясо в виде туш, полутуш и четвертин размораживают. Мясо в блоках размораживанию (дефростации) не подлежит.

Дефростацию мяса производят в специальных камерах — дефростерах, которые оборудованы системами отопления и циркуляции воздуха. Температура воздуха в дефростерах должна быть 16—20°С, относительная влажность 85—95%, скорость движения воздуха в помещении 0,2—0,5 м/с.

Для размораживания мясо помещают на вешала. Размораживать мясо, сваленное на стеллажи, нельзя. Продолжительность размораживания должна составлять 24—30 ч. Оно считается законченным, если температура в толще мяса достигла 1°С.

На правильное проведение процесса должно обращаться самое серьезное внимание. Во избежание ослизнения мяса и для удаления излишней влаги, выделяющейся при размораживании, помещение должно хорошо вентилироваться. Необходимо, чтобы на поверхности мяса все время сохранялась сухая «корочка», в помещении размораживания нельзя значительно повышать температуру, так как это может привести к быстрому развитию бактерий и гнилостному распаду белков.

Кроме того, высокая температура приведет к быстрому размораживанию мяса, при котором образующийся сок будет стекать с туши, не успевая впитываться мышечной тканью, в связи с чем увеличатся потери сухих веществ.

После размораживания хранить мясо нельзя, оно не должно подвергаться нагреванию, так как может испортиться.

Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка.

Все операции технологического процесса имеют важное значение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов.

Туалет (зачистка мяса). Эта операция производится на столах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные

 

места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем.

Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают загрязненные места, если надо, моют холодной водой.

Обвалка и первая жиловка. При обвалке туши делят на анатомические части, не нарушая целости костей. Затем мясо снимают с костей и жилуют — удаляют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, подкожный жир и скопления межмышечного жира. Всю операцию по обвалке и жилозке мяса проводят на столах из нержавеющей стали или покрытых мрамором.

Резка. При варке в горизонтальных вакуум-котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8) мясо режут на куски массой 8—10 кг, при варке в вакуум-аппарате ВНИИКП-2 — на куски по 100—200 г.

Мороженые блоки разрезают дисковой пилой на две половины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..