Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень
давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на
довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся. Несколько позже
мясной порошок начали изготовлять с различными приправами и пряностями,
что повышало его сохраняемость.
В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные
сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство
мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило
широкого распространения.
В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы
производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей
стране.
Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две
основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком
вакууме методом сублимации (лиофилизация).
Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры
жире, но на них, как на не имеющих практического промышленного значения
из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будет
останавливаться.
При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно
вареное мясо, измельченное в фарш. Методом сублимации сушат мясо и
сырое, и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными
довольно большими кусочками.
Самый простой и самый распространенный способ сушки мяса при атмосферном
давлении заключается в следующем. Куски жилованного мяса бланшируют в
течение 30—45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с
предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании
мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при
температуре 70—80°С. В Советском Союзе в настоящее время для сушки мяса
используют способы первой группы (сушка при атмосферном давлении),
работают также цехи по сушке мяса методом сублимации.