Глубокая гидротермическая обработка

  Главная       Учебники - Пищевые продукты      Пищевые концентраты (Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н.)

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-СУШЕНЫХ КРУП

 

 

Глубокая гидротермическая обработка их и двукратная сушка с промежуточным плющением для производства круп, не требующих варки

 

 

В настоящее время для производства круп, не требующих варки, применяют глубокую гидротермическую обработку их и двукратную сушку с промежуточным плющением. Технологическая схема этого производства приведена на рис. 19.

Крупу очищают от посторонних примесей на зерновом сепараторе 1 и от легковесных примесей на дуаспираторе 2, затем пропускают через магнитную колонку 3 для освобождения от металлопримесей.

Очищенная крупа поступает в бункер 4. По мере необходимости ее направляют из бункера через автоматические весы 5 в подвесной бункер 6 над моечной машиной 7. Автоматические весы сблокированы со счетным механизмом, и после отсчета заданного количества отвесов прекращается подача крупы в подвесной бункер.

После мойки в непрерывно работающей моечной машине 7 крупу собирают в резервном бункере 8. Варка крупы осуществляется в варочном аппарате 10, куда добавляют через мерник-дозатор 9 необходимое количество воды. Сваренную до готовности крупу передают на сборочный транспортер 11, которым она направляется в бункер-рыхлитель 12 и оттуда для подсушки до влажности 25—27% —в сушилку с вибрирующим слоем 13. Подсушенную крупу плющат на вальцовом (плющильном) станке с рифлеными валками 14 и досушивают до влажности 9—9,5% в сушилке 15.

 

 

 

 

Рис. 19. Технологическая схема производства круп, не требующих варки при употреблении их в пищу.

 

 

 

Высушенную крупу освобождают от комочков и случайных примесей на крупосортировке 16, очищают от металлоиримесей на магнитном сепараторе 17 и резервируют п бункерах 18. В линии устанавливают два таких бункера для возможности перехода с выработки одного вида крупы на выработку другого.

Таким образом, технологическая схема предусматривает установку двух одинаковых сушилок с виброкипящим слоем, работающих последовательно. Между сушками производится плющение крупы. Во многих случаях целесообразно организовать работу сушилок параллельно, подсушивать продукт на первом сите каждой сушилки, затем плющить его и досушивать плющеную крупу на следующих ситах. Как указывалось при описании сушилки с виброкипящдм слоем Al-КВР, конструкция ее предусматривает возможность работы по этому варианту.

Производственные испытания показали, что взамен сушилок

с виброкипящим слоем А1-КВР для подсушки крупы до плющения и ее досушки после плющения могут применяться и ленточные конвейерные

сушилки СПК-4Г.

В настоящее время разработаны технологические режимы производства трех видов круп, не требующих варки,— перловой, гречневой и пшеничной. Гидротермическая обработка этих круп производится по режимам, указанным в табл. 14.

Влажность гречневой крупы перед плющением должна быть 23—27%, перловой и пшеничной —

18—22%. Степень плющения крупы после предварительной подсушки влияет на длительность восстанавливаемости готового продукта при его оводнении. Так, если крупу плющить между гладкими валками с зазором 0,1 мм, готовый продукт восстанавливается при оводнении за 7 мин, а если зазор между плющильными валками увеличить до 0,25 мм, крупа восстанавливается только за 15 мин.

При очень тонком плющении продукт получается в виде лепестка с малой объемной массой.

Чтобы повысить степень деформации крупинки во время плющения, следует применять рифленые валки. Зазор между валками с одинаковой частотой вращения для гречневой крупы устанавливают равным 0,4—0^5 мм, для перловой и пшеничной 0.3—0,4 мм.

Крупу досушивают при температуре сушильного агента, подаваемого в сушилку при температуре 120°С.

С возрастанием температуры сушильного агента уменьшается продолжительность досушивания, что хорошо иллюстрируется кривой, показанной на рис. 20. Кроме того, повышение температуры сушильного агента при досушивании улучшает органолептические свойства готового продукта, позволяет получить продукт с меньшей объемной массой, т. е. с увеличенным объемом каждой крупинки, что приводит к ускорению набухания крупинок во время оводнения их (приготовления готового продукта).

 

 

 

Рис. 20. Продолжительность досушивания круп в зависимости от температуры теплоносителя.

 

 



Остальные технологические приемы, применяемые при работе
по описываемой схеме, идентичны приемам, рассмотренным в разделе «Варено-сушеные крупы и зернобобовые».

 

 

Таблица 14

 

Крупа

Давление пара в аппарате, Па

Продолжитель­ность варки, мин

Влажность сваренной крупы, %

Гречневая

0,18-0,2

30

32-38

Перловая

0,18-0,2

40

35—38

Пшеничная

0,18—0.2

50

35—38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..