Рецептуры пищевых концентратов и нормы расхода сырья

Вкусовые качества пищевых концентратов зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырье. Отсюда ясно, какое большое значение (особенно для пищевых концентратов обеденных блюд) имеет рецептурный набор продуктов.

Рецептуры пищевых концентратов разрабатывают в лабораториях соответствующих научно-исследовательских институтов и предприятий. Отобранные дегустационными комиссиями рецептуры согласовывают с Министерством торговли СССР и Министерством здравоохранения СССР, после чего они утверждаются Главными управлениями промышленности.

Рецептуры пищевых концентратов должны отвечать ряду требований, изложенных в соответствующих главах. Однако имеется одно требование, которое должно соблюдаться при составлении рецептур пищевых концентратов всех групп: в рецептуре должна указываться чистая масса продукта, определенная после соответствующей обработки сырья. Так, например, в рецептуре вторых крупяных блюд указывается масса не сырой крупы, а варено-сушеной.

Потери сырья во время технологической обработки учитываются нормой расхода сырья.

Количество сырья по рецептуре и норма расхода каждого компонента связаны между собой следующим соотношением:

Р + ПО = Н,

где Р — количество сырья по рецептуре;

ПО — потери и отходы данного вида сырья в производстве;

Н — норма расхода сырья.

Количество потерь и отходов не является постоянной величиной для одних и тех же видов сырья на различных предприятиях. Обычно оно определяется для стандартного сырья и в зависимости от отклонения от показателей стандарта может колебаться. Количество потерь и отходов зависит также от технического состояния оборудования и принятой технологической схемы обработки сырья.

Характер потерь и отходов различен в каждой группе пищевых концентратов. Так, в производстве продуктов из овса или кукурузы (по полной схеме) преобладают отходы, а при обжаривании натурального кофе—безвозвратные потери в виде угара. При производстве пищевых концентратов нормы расхода сырья рассчитывают исходя из рецептурного набора изделия и практически установленных норм потерь и отходов на каждый компонент, входящий в изделие.
 

Рецептурные наборы для данного вида изделия менять нельзя. В случае необходимого изменения их должна быть пересмотрена калькуляция изделия и его цена.

В отличие от этого нормы расхода сырья, зависящие от многих причин, могут быть различными для разных предприятий, могут меняться в зависимости от качества сырья и технического состояния оборудования производства. Нормы расхода сырья на предприятии утверждаются ежегодно. Прн этом надо стремиться к тому, чтобы наиболее прогрессивные нормы были распространены на большее число предприятий.