ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

 

 

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид

туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.

Преимущества закрытого способа сбора крови:
• исключается загрязнение крови;
• увеличивается выход крови.



Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при пред-убойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам.

Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.

Обескровливание можно проводить в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении.

Горизонтальное обескровливание на мясокомбинатах Украины не применяется из-за низкого санитарного состояния цеха, загрязнения туш и неполного обескровливания.

Необходимо отметить, что ведущие зарубежные фирмы используют горизонтальное обескровливание в своих новых разработках. Обескровливание проводят комбинированным методом, сначала горизонтальное для сокращения времени после оглушения и сбора пищевой крови, а затем — вертикальное с фиксацией туш и подъемом на путь обескровливания для последующего получения крови на технические цели.

Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней, однако в современной инструкции по переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажимом (накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту.

На пищевые и лечебные цели кровь от здоровых животных берут полыми ножами или специальными установками под вакуумом только закрытым способом.

Использование вакуумных систем с отбором крови на пищевые цели является наиболее совершенным способом обескровливания.

Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали, снабженную резиновым шлангом (рис. 2.7).

 

 

 

Рис. 2.7. Полые ножи:
а — для сбора крови от крупного рогатого скота:
1 — рифленая поверхность;
2 — муфта; 3 — стопорное кольцо;
4 - отрезок трубы;
5 - направляющая канавка;
6 — острие: б — для обескровливания под разряжением:
1 — лезвие; 2 — рабочие отверстия; 3 — присос;
4 — рукоятка; 5 — кран;
6 — трубка для отвода крови;
7 — трубка для подвода стабилизатора; 8 — пробка; в — модернизированный:
1 — полос лезвие;
2 — отверстие; 3 — упругая скоба;
4 — прорези продольные; 5 — наружная трубка; 6 — внутренняя трубка; 7 — фланец; 8 — пружина;
9 — секторная канавка; 10 — стопорное кольцо; 11— палец;
12 — рукоятка; 13 — шланг для отвода крови.

 

 

 

Нож вводят в аорту, кровь через отверстие полого ножа и по шлангу поступает в чистую емкость.
 

Полый нож извлекают через 40-~60 с, после чего для полного обескровливания перерезают ножом сонную артерию и яремную вену.

Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания, и используется на технические цели. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые и лечебные цели не собирают.

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собирают не более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

Перспективным является использование для сбора крови от животных одноразовых пластиковых мешочков с одноразовыми иглами. В таком случае при забраковке крови на технические цели передают кровь только данного животного, а не находящуюся вместе с ней в одной емкости кровь здоровых животных.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..