ОГЛУШЕНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

ОГЛУШЕНИЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

 

Оглушают только крупный рогатый скот и свиней. Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет чувствительность и способность двигаться. Животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, подъема на путь обескровливания и перевязки пищевода. Сердце при этом продолжает работать, что необходимо для обескровливания.

Оглушение проводят разными способами, каждый из которых влияет на степень обескровливания, качество мяса и выход. Это обусловливает необходимость серьезного подхода к выбору способа оглушения.

Электрооглушение. На предприятиях Украины и за рубежом наиболее распространенным способом оглушения животных является оглушение электротоком, так как он позволяет обрабатывать животных в потоке с минимальными затратами труда и времени.

Оглушение производят пропусканием электрического тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи.

В зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного применяют три схемы оглушения крупного рогатого скота (рис. 2.1).

По первому способу оба контакта накладывают, прокалывая кожу, на затылочную часть головы; по второму — один контакт накладывают на затылочную часть головы, другой подводят к металлической плите, на которой

животное стоит передними ногами; по третьему — электрический ток подведен к передним и задним ногам животного.

 

 

 

 

 

 

Эффективность оглушения зависит от двух величин — напряжения и интервала действия тока, необходимых для достижения наркоза. Эти параметры должны выбираться индивидуально с учетом возраста животного (табл. 2.2).

 


Таблица 2.2. Напряжение электротока для разных способов оглушения КРС

 

 

Способ

Возраст

ЖИВОТНОГО

ВНИИМП, ток 1 А

Бакинский, ток 1-1,5 А

Бесстековый способ

 

напряж. тока, В

продолжит, оглушс

напряж. тока, В

продолжит, оглуш., с

напряж. тока, В

продолжит, оглуш., с

До 1 года

120-150

6-7

70-90

6-7

220

15-25

От 1 до 3 лет

150-170

8-10

90-100

8-10

220

15-25

Свыше 3 лет

170-200

10-15

100-120

10-15

220

15-25

Волы св. 3 лет

170-200

15-30

100-120

15-30

220

15-25

 

 

 

Основными преимуществами электрооглушения являются простота и максимальное обескровливание после закалывания. Однако этот способ имеет и ряд недостатков.

Передозировка электрического тока может вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и как следствие — неполное обескровливание.

При электрооглушении из-за сильных сокращений мышц возможны ушибы, переломы костей, что ухудшает качество мяса и приводит к его потерям при обвалке.
Вследствие повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов могут возникать точечные кровоизлияния.

Под действием электрического тока нарушается ход физиологических и биохимических процессов, что приводит к повышению жесткости мяса и снижению уровня стабильности при хранении. Нежелательные явления применения электрического тока можно существенно уменьшить, используя для оглушения электрический ток высокого напряжения.

 

 

 

 

 

Рис. 2.2. Аппараты для электрооглушения:
а — аппарат ФЭОР1 для крупного рогатого скота: I — конечные выключатели; 2 — станция управления; 3 — стек для оглушения;
6 — аппарат ФЭОС для свиней:
1 — вилка; 2 — станция управления; 3 — генератор повышенной частоты.

 



Для электрооглушения крупного рогатого скота желательно применять аппарат ФЕОР-1 (рис. 2.2 а) или устройство Я 01-80УХП4, которое автоматически дозирует параметры электрического тока в зависимости от массы и возраста животного. При его использовании травматизм животных снижается в 3~5 раз.

Электрооглушение свиней можно производить на универсальной линии переработки крупного рогатого скота и свиней бакинским способом.

На бойнях малой производительности применяют способ оглушения свиней наложением щипцов с электроконтактами. Небольших по размеру свиней целесообразно оглушать с помощью специальной электроиглы, соединенной с источником тока. Иглу вводят за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови.

Если животное оглушают вне бокса, то оглушение лучше производить электрощипцами, а при фиксации животного боксами или фиксирующими конвейерами — вилкообразным стеком. Вилки стека являются контактами, которые касаются головы животного.

Параметры оглушения свиней разными способами представлены в таблице 2.3.

Способы электрического оглушения свиней постоянно совершенствуются. С целью предупреждения указанных ранее недостатков применяют ток повышенной частоты с использованием аппарата ФЭОС (рис. 2.2 б). Его
применяют на линиях, оборудованных фиксирующими, пластинчатыми конвейерами или боксами.

 


Таблица 23. Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения свиней

Способ

Щипцами, частота тока 50 Гц

Бакинский, частота тока 50 Гц

Иглой за ухом, частота тока 50 Гц

Напряж. тока, В

Продолжит, оглуш., с

Напряж. тока, В

Продолжит, оглуш., с

Напряж. тока, В

Продолжит, оглуш., с

Параметры

70-80

7S

65-100

6-$

24

45

 

 

 

Механический способ оглушения осуществляется путем нанесения удара в лобную часть головы животного стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом без нарушения целостности костей.

Наиболее современным устройством, широко используемым за рубежом, является пистолет, металлический стержень которого проникает примерно на глубину 5 см.

Механическое оглушение не имеет недостатков, свойственных электрооглушению.

Газовая анастезия применяется для оглушения свиней. Этот способ является наиболее гуманным и широко используется за рубежом. Животных обрабатывают в герметизированной камере газовой смесью в течение 45 с, в результате чего наступает глубокий сон при полной неподвижности и расслаблении мышц в течение 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Оглушение скота осуществляют в боксах. Они представляют собой устройства, предназначенные для фиксации животных в определенном положении. В зависимости от количества одновременно обрабатываемых животных, вида и типа привода бокса они разделяются на одинарные, двойные, тройные, полуавтоматические, автоматические, проходные или тупиковые, с электрическим или гидравлическим приводом. Независимо от вида бокса они должны обеспечивать безопасность работы бойцов скота и удобство выполнения операций обездвиживания, а также максимально ограничивать движение животного.

Конструкция бокса влияет на производительность линии. Полуавтоматический бокс состоит из металлической камеры и приводного механизма (лебедки). Во время включения приводного механизма полкамеры поворачивается, а передняя стенка поднимается и оглушенное животное соскальзывает на пол (рис. 2.3 а). Широкое распространение получили автоматические боксы (рис. 2.3 б). Они проще по конструкции и занимают меньшую площадь.

 

 

 

Роторные боксы имеют ряд преимуществ перед тупиковыми боксами. Они снижают количество переломов костей скелета за счет исключения падения животных при выгрузке из бокса на пол. Выход мяса увеличивается за счет уменьшения количества зачисток в местах кровоизлияний, а выход крови увеличивается в результате уменьшения стресса животного.

Последнее объясняется тем, что бокс с округленными боковыми стенками создает видимость возможности для дальнейшего перемещения, то есть животное не видит тупика, образовавшегося впереди.
 

 

 

 

Рис. 2.3. Боксы:
а — полуавтоматический бокс: 1 — подъемный блок, 2 — дверь; 3 — камера бокса;
б — бокс В2-ФБУ; в — универсальный бокс непрерывного действия: 1 — камера бокса;
2 — привод; 3 — подвижной фиксатор.

 

 

Факторы, повышающие
качество и выход мяса при I оглушении:
• регулирование дозировки  тока с учетом индивидуалъных особенностей животного;
• применение тока высокой частоты;
• исключение падения или неправильной фиксации туши животных на линиях.

 

 

 

Роторный бокс (рис. 2.3 в) представляет собой кольцевую площадку с вращающимся полом и внутренней стенкой цилиндрической формы. Внешняя стенка неподвижна. Перемещение животного в боксе ограничено специальными поднимающимися фиксаторами. Вращением бокса животное подается к площадке с рабочими и устройством для оглушения. После потери сознания животное не падает на пол, а продолжает удерживаться снизу фиксаторами. При подаче к месту разгрузки фиксаторы опускаются и животное сбрасывается отражателем на пол.

Роторные боксы различных видов используются для фиксации как крупного рогатого скота, так и свиней.

 

 

 

На крупных предприятиях с большой производительностью оглушение более рационально осуществлять на фиксирующих конвейерах. При попадании на конвейер животное теряет опору и оказывается между двумя движущимися пластинчатыми конвейерами. Такие конвейерные установки, как Я8-ФОО для крупного рогатого скота (рис. 2.4), Г2-ФПКФ для свиней (рис. 2.5) обеспечивают непрерывность технологического процесса, надежную фиксацию животных при оглушении, снижают травматизм животных при

выгрузке и, соответственно, потери массы в виде зачисток кровоизлияний и травмированных тканей.
 

 

 

 

 

Рис. 2.4. Установка Я8-ФОО для оглушения и обработки туш крупного рогатого скота:
1 — электронная погонялка; 2 — подгон;
3 — фиксирующий конвейер; 4 — пульт управления; 5 — площадка: 6 — стек; 7 - стол ориентации туш; 8 — пространственный конвейер.


 

 

 

 

Рис. 2.5. Фиксирующий конвейер Г2-ФПКФ:
1 - душ;
2 — пандус с бортами;
3 — ограничитель;
4 — фиксирующий конвейер;
5 — привод;
6 — наклонный рольганг;
7 — вилка ФЭОС;
8 — станция управления
ФЭОС;
9 — генератор повышенной
частоты;
10 — элеватор цепной;
11 — путь обескровливания.
 

 

 

 

Фиксирующий конвейер установки Я8-ФОО состоит из двух пластинчатых транспортеров, установленных параллельно под углом 60°. Оглушение производят на выходе из фиксирующего конвейера, дальше животное поступает на стол ориентации туш, где задние конечности фиксируют путовой цепыо, крюк которой установлен в пространственном конвейере.

Конвейер Г2-ФПКФ для оглушения свиней образован тремя ленточными транспортерами. Боковые транспортеры расположены V-образно, третий короткий транспортер расположен снизу, на него животное опирается до тех пор, пока он не заканчивается. Далее животное зависает между двумя наклонными конвейерами и оглушается.

Для подъема свиней применяют наклонные элеваторы. На заднюю ногу накладывают цепь, образующееся кольцо затягивают и цепь крепят к крючку. Неправильно наложенная цепь может вызвать кровоизлияние и снизить качество мяса.

В новом горизонтальном электрическом конвейере, разработанном фирмой Stork (рис. 2.6) свиньи проходят через станцию оглушения на принудительном транспортере, который поддерживает их под грудью и под животом, причем ноги свободно свисают по обе стороны. Животные поступают на станцию оглушения в стоячем положении. Голова животного фиксируется направляющими и подается под электроды, которые ее зажимают. Новая система имеет ряд преимуществ, т.к. полностью исключает травмирование животных, уменьшается отклонение (PSE) от нормального хода автолиза.

Оглушение и обескровливание, по рекомендации ряда западных фирм, лучше осуществлять почти одновременно на одном конвейере с использованием инфракрасной камеры в качестве дистанционного термометра для поиска на шее животного благоприятной для обескровливания точки, находящейся в зоне максимальной температуры, которая является центром переплетения артерий. Обнаруживается точка закола, автоматически производится убой и сбор крови.

После окончания обескровливания каретка с полым ножом возвращается в исходное положение.
 

 

 

Рис. 2.6. Принудительный конвейер — оглушитель (Stork)

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..