ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

Глава 2 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

 

 

Туша животного состоит из различных по морфологическому и химическому составу, пищевой ценности и направлению промышленного использования частей и органов.

В результате переработки животных получают мясную тушу и продукты убоя в определенном соотношении, которое зависит от вида животных (табл. 2.1).

 


Таблица 2.1. Распределение живой массы у животных и птицы

 

Продукты убоя, %

Вид животных

Крупный рогатый скот

Мелкий рогатый скот

Свиньи

Птица

Мясная туша

47-50

40

62-S9

62-64

Субпродукты

12-16

10-14

12-18

5-6

Кишки, желудок

7

9

6-7

10

Содержимое кишок

14-15

14

1,0

1-2

Пищевой жир

2-3

1-4

3-5

1-2

Кровь

3-4

3-4

3

4

Шкура, шерсть

6-7

9-10

4-5

6

Непищевое сырье

8-10

7-в

1-2

13-14

Потери при обработке

2-8

1-10

5-7

2-3

 

 

 

Соотношение между названными частями и органами может колебаться в зависимости от породы, пола, упитанности, возраста животных и других факторов.

Технология убоя животных является одним из основных факторов, оказывающих влияние на получение высококачественного мясного сырья.

Убой и разделку животных производят на поточно-механизированных линиях: переработки крупного и мелкого рогатого скота; переработки свиней с полной или частичной шпаркой, переработки свиней со съемкой шкуры и крупонов; универсальной линии для переработки всех видов скота (свиней, крупного и мелкого рогатого скота).

Цех убоя и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя мясные туши передают в холодильник, субпродукты — в субпродуктовый цех, жиросырье — в жировой, шкуры — в шкуроконсервировочный, кишки — в кишечный, кровь — в соответствующие

цехи для выработки пищевой, медицинской или технической продукции, непищевые отходы — в цех технических фабрикатов.

Переработка каждого вида скота имеет свои технологические особенности, однако существует определенная последовательность операций, выработанная многолетней практикой.

При переработке скота проводят тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов.

Условия и параметры первичной переработки животных существенно влияют на качество получаемого мяса и его выход.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..