Определение упитанности  предубойных животных

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

Определение упитанности  предубойных животных

 

 Живая масса и упитанность — основные показатели качества убойных животных, от которых зависят выход и пищевая ценность мяса. Упитанность устанавливают по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира, выраженность остистых отростков и ребер. При наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют наличие жировых прослоек.

Крупный рогатый скот для убоя подразделяют в соответствии с действующими стандартами по возрасту и полу на четыре группы: взрослые животные старше 3-х лет; коровы — первотелки с живой массой не менее 350 кг, коровы в возрасте до 3-х лет, которые телились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет); телята (бычки и телки в возрасте от 14 суток до 3-х мес.). Молодняк крупного рогатого скота, который сдается для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса более 450 кг); первый класс (от 400 до 450 кг включительно); второй (от 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Взрослый крупный рогатый скот и молодняк разделяют по упитанности на категории: высшую, среднюю, ниже средней; бугаев и телят подразделяют на две категории — первую и вторую. Отдельно выделяют тощих животных.

Свиней для убоя, в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпига сортируют на пять категорий.

Мелкий рогатый скот для убоя подразделяют по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Птицу, идущую на убой, в зависимости от возраста, подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принятых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900 г, индюков — 2200 г, цесарят — 700 г, утят — 1400 г, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кролики, которые не соответствуют по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Животных по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам, в зависимости от планируемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона).

Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают.
Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя животных и обработки туш, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекармливании животных, иногда приводит к ошибкам и несовпадениям. Они решаются контрольным убоем и оценкой упитанности животных после убоя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..