ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

Часть первая ПРОИЗВОДСТВО МЯСА
 

 

Глава 1 СЫРЬЕ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ В ДОУБОИНЫИ ПЕРИОД

 


Сырьем для мясной и птицеперерабатывающей промышленности являются  сельскохозяйственные животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади; все виды птицы — куры, утки, индейки, а также кролики.

Отличительная особенность мясной промышленности заключается в том, что объектом переработки является живое сырье. Количество и качество получаемого мяса и мясных продуктов и, соответственно, экономическая эффективность предприятий мясной отрасли существенно зависит от состояния и качества поступающих на переработку животных.

В связи с этим в технологическую цепочку обязательно включают до-убойную подготовку скота и птицы.

 

 

ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ

На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, генетики, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания, состояния здоровья.

Показателями мясной продуктивности являются живая масса и убойная масса животного и его убойный выход.

Живая масса — масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет максимальную живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — минимальную — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.
Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80 %. У крупного рогатого скота он составляет 55-70 %, у мелкого — 45-60 %. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у молодых и упитанных животных, а также самцов.

ПОРОДА. Порода сельскохозяйственных животных и птицы влияет на убойный выход мяса, соотношение в мясе мышечной, жировой и костной тканей, качество мяса.

Крупный рогатый скот. Убойная масса специализированных мясных пород гораздо выше (60-70 %), чем у пород молочного и комбинированного направлений (54-56 %). От животных мясных пород получают наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и жировой тканями, поэтому экстерьер животных имеет большое значение для мясной промышленности (рис, 1.1). Для животных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложение жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов.

 

 

 

 

Рис. 1.1 Строение тела крупного рогатого скота:
а) молочной породы; б) мясной породы.

 



Преимущества имеют и качественные показатели мяса. Такое мясо нежное, сочное и вкусное.

Особо необходимо отметить абердинангусскую и герефордскую породы скота. Мясо животных этих пород в возрасте 16-18 месяцев при специальной системе кормления по своим качествам, прежде всего по вкусу, намного превосходит обычную говядину. Это мясо еще называют мраморным, так как благодаря внутримышечным прослойкам жира, по своей структуре оно напоминает этот камень. Потому мировое животноводство в последнее время сосредоточило основные усилия на разведении этих пород.

Мясо молочно-мясных пород характеризуется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается.

Из пород мясного направления продуктивности в нашей стране наибольшее распространение получили животные шортгонской и герефордской пород, масса которых у коров

550-700 кг, быков — 850-1000 кг. Убойный выход мяса и жира — 65-68 %, а мяса — более 50 %. Молодняк этих животных в однолетнем возрасте весит 400 кг.

В Украине не разводят мясные породы, но на основе наиболее известных мясных пород созданы свои мясные типы.

 

 

Мелкий рогатый скот насчитывает около 40 высокопродуктивных пород овец. В нашей стране разводят главным образом тонкорунных овец. Тонкорунные породы характеризуются хорошим развитием шерстного покрова и хорошими мясными качествами.

Лучшими породами овец, приспособленными к природным условиям Украины являются асканийская и горно-карпатская.
 

 

Свиньи, как сырье мясной промышленности, занимают одно из основных мест. Это обусловлено хорошей плодовитостью, скороспелостью, высокими убойными выходами. По направлению продуктивности все породы свиней разделяют на три основных типа: сальный, мясной и беконный.

Свиньи сального направления продуктивности характеризуются округлым, широким туловищем, небольшой головой. Конечности короткие и толстые, окорока большие, кожа тонкая. Они, как правило, скороспелые, их масса в 12-месячном возрасте достигает 135-140 кг, убойный выход колеблется от 75 до 88 %, в том числе выход сала достигает 50 %. К ним относятся сибирская, миргородская, кавказская и другие породы.

Основная масса свиней, которые поступают на убой — это породы мясного направления.

Они имеют пропорционально развитое туловище, широкую спину и поясницу, умеренной длины конечности и хорошо развитые окорока. Убойный выход колеблется от 75 до 80 %. При хорошем откорме живая масса свиньи в возрасте 8-9 месяцев достигает 120 кг, а убойный выход 60-70 %. От свиней этого направления получают нежное, вкусное тонковолокнистое мясо. К породам этого направления относятся крупная белая, украинская степная белая и другие.
 

Свиньи беконного направления продуктивности отличаются длинным туловищем, глубокой грудью, высокими конечностями, развитыми окороками и тонкой гладкой кожей. К этому типу свиней относятся ландрас, эстонская беконная и другие. При рациональном откорме свиней породы ландрас качество мяса и товарные показатели соответствуют требованиям мирового стандарта. Мясо, полученное от беконных свиней нежное, сочное и с твердым жиром, в нем содержится больше белков, чем жира, что повышает качество и биологическую ценность. Живая масса взрослых свиней равна 250-260 кг. Животные быстро растут и имеют высокие приросты живой массы. Убойный выход — 76-78 % при выходе мяса 74 %,

 

 

Сельскохозяйственная птица. Для получения мяса используют кур, уток, гусей и индеек. Скороспелость птицы и значительная энергия роста позволяют быстро и в большом количестве получать высококачественную продукцию.

Птица классифицируется по направлению продуктивности, а также по географическому признаку.

Яичные породы кур отличаются высокой яйценоскостью, но недостаточно выраженной мясной продуктивностью и сравнительно низким качеством мяса. У мясояичных пород качество мяса значительно лучше, чем у яичных пород.

Мясные породы кур имеют большую живую массу и хорошую скороспелость. Их разводят главным образом для производства мясных цыплят (бройлеров). Живая масса петухов составляет 4,5-5,5 кг, кур — 3,4-4 кг. Убойный выход полупотрошенных тушек цыплят 80 %, потрошенных — 59-60 %, взрослой птицы — соответственно 80 и 62 %.

Наиболее распространенными являются породы мясного направления продуктивности. Племенная работа направлена на повышение выхода мяса, снижение затрат на корм, повышение яйценоскости и скороспелости.

Мясные породы уток характеризуются хорошим качеством мяса и способностью накапливать значительные количества жира. Живая масса взрослых уток колеблется в пределах 3-3,5 кг, селезней — 3,5-4 кг. Убойный выход потрошенных тушек — 59-60 %.

Гуси мясных пород отличаются достаточно высокой скороспелостью и хорошими мясными качествами.

 

В зависимости от породы живая масса гусей колеблется от 4-5 (китайская порода) до 11-12 кг (тулузская порода). В среднем живая масса большинства пород находится в пределах 6-7 кг, а убойный выход потрошенных тушек составляет 60 %.

Индейки разных пород различаются по живой массе, скороспелости, но всегда сохраняют мясной тип сложения. В среднем индейки большинства пород весят 6-8 кг, индюки — 12-18 кг, убойный выход потрошенных туш — 34 %.

Кроликов по направлению использования делят на мясные, мясо-шкур-ковые и пуховые, а в зависимости от размера — на большие (более 4,5 кг), средние (3-4,5 кг) и мелкие (до 3 кг). Кролики мясных пород, среди которых наиболее распространенными являются серый великан, советская шиншилла, отличаются высокой скороспелостью, приспособленностью к климату Украины, большой массой и хорошим качеством шкурки. Лучшие животные отдельных линий весят 6-7 кг, убойный выход 51-55 %.
 

 

Вид животных оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Так, мясо крупного рогатого скота представлено более грубой мышечной тканью, чем мясо свиней. В состав говядины входит значительное количество водо- и солерастворимых белков, обусловливающих высокую водосвязующую способность и цвет.

Свинина содержит больше жировой ткани, имеет нежную консистенцию. Благодаря экстрактивным веществам и легкоплавкому жиру этот вид мяса имеет хорошие органолептические показатели.
 

 

Генетика. Основные показатели качества мяса — степень развития мышечных волокон, уровень pH, стрессочувствительность передаются у животных по наследству.

Достижения науки последних лет открывают возможность генной модификации сельскохозяйственных животных. За счет интеграции в организме животного специфических генов можно не только ускорить формирование продуктивных показателей и значительно улучшить их, но и повысить стойкость к заболеваниям, направленно изменить их наследственные признаки. Новые технологии выведения трансгенных животных, которые смело можно назвать «революционными», позволяют, изменяя метаболизм животного, усилить рост тканей с меньшим содержанием жира и снизить его накопление.

Однако при использовании генной инженерии могут быть и негативные последствия, так как неизвестна степень опасности для здоровья человека модифицированных генов.
 

 

Пол. Этот фактор влияет на выход и качество мяса у взрослых и ста­рых животных. Половые различия в раннем возрасте животных менее вы­ражены.

Мясо самцов по сравнению с мясом самок содержит больше влаги и меньше белка и жира. Консистенция мяса самцов более жесткая, грубая из-за высокого содержания соединительной ткани, окраска темная. Мясо не­кастрированных самцов имеет специфический запах. Кастрированные жи­вотные отличаются менее грубой мускулатурой. Мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности».

Возраст. С возрастом животного изменяется морфологическая структу­ра мяса и его химический состав. Воз­раст животных влияет на жесткость мяса в связи с утолщением мышечных волокон, со снижением растворимости коллагена.

Содержание белка и жира с возрастом увеличивается, воды — уменьша­ется, интенсивнее проявляются вкус и запах. Соотношение основных ком­понентов мяса, наиболее благоприятных для качества, формируется у круп­ного рогатого скота в возрасте 12-18 мес., у свиней — к 8 месяцам.

Разделение животных по возрасту перед убоем на две группы, молодняк (от 3 мес. до 3 лет) и взрослый скот (старше 3 лет) позволяет приблизиться к идентичным качественным показателям при дальнейшей переработке мяса.

Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитан­ности животных непосредственно влияет на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса. От хорошо откормленных животных получают больше наиболее ценных тканей — мышечной и жировой. У животных упи­танных в общей массе белков уменьшается доля коллагена и эластина, что повышает полноценность белков мяса, оно имеет более нежную консистен­цию. Мясо откормленных животных содержит больше гликогена, что обес­печивает глубокое протекание процесса созревания, отличается высокой влагоудерживающей способностью. С повышением упитанности увеличива­ется категорийность мяса и увеличивается количество мяса высших сортов.

Рацион кормления Путем сбалансированности рациона и его высокой энергетической ценности, соотношения грубых кормов и концентратов мож­но существенно повысить как технологические свойства мяса, так и его вку­совые качества.

Направленный, научно обоснованный откорм дает возможность регули­ровать развитие наиболее ценной мышечной ткани, при необходимости и жировой.

 

Мясо хорошего качества формируется при бесперебойном, сбалансированном кормлении молодняка всех видов животных от рождения до убоя.

О важности данного фактора свидетельствует тот факт, что в международных стандартах на говядину и свинину предусматриваются рационы и сроки откорма животных.

Кроме того, с помощью рациона питания животного можно направленно влиять на химический состав мяса. Это особенно важно в связи с установленным фактом негативного влияния насыщенных жирных кислот на здоровье человека. Фракционный состав жиров зависит от вида кормов, т.к. жирные кислоты не синтезируются организмом животного, а поступают с растительным кормом. Наименьшее количество насыщенных жирных кислот поступает с травами, наибольшее — с комбикормами.

Недостаток кормов вызывает снижение категории упитанности животного, определяемой развитием мышечной и жировой тканей и их соотношением.

Условия содержания скота. Промышленная технология выращивания скота обеспечивает получение животных мясной упитанности. Однако безвыгульное содержание, нарушение состава рационов кормления повышает восприимчивость животных к стрессу и отрицательно сказывается на качестве мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..