Л. Г. ВИННИКОВА Технология мяса и мясных продуктов

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)

 поиск по сайту     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

 

 

 

Л. Г. ВИННИКОВА Технология мяса и мясных продуктов



Учебник

Утверждено Министерством образования и науки Украины как учебник для студентов специальности «Технология хранения, консервирования и переработки мяса» высших учебных заведений


Киев 2006
 

 

Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т.ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов.

Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.

Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции.

Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности.
 

 

 

 

ПРЕДИСЛОВИЕ


Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.

Мясное дело в своем развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

Продвижение Украины по пути к рыночной экономике стимулирует процесс интеграции в европейское и мировое сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентоспособной продукции. Рынок диктует жесткие условия к качеству товаров, и только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли. Об этом свидетельствуют принятые и разработанные законы и нормативные документы, регламентирующие работу мясной отрасли. Национальный стандарт НАССР (Hazard analysis and Critical Control Point) или ХАССП (в русской транскрипции) — система обеспечения безопасности продуктов питания на этапе их производства, законодательно действующая в большинстве стран мира, постепенно вводится на отечественных предприятиях. В Украине создается единая общегосударственная система идентификации и регистрации крупного рогатого скота. Все это является пропуском для выхода отечественной продукции на международный рынок.

Важная роль в решении указанных проблем отводится обеспечению отрасли высококвалифицированными специалистами новой генерации. Современному специалисту мясной отрасли необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, техники и технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технологии мяса и мясных продуктов».

Изучение технологии мяса и мясных продуктов в Украине базируется на учебниках и учебных пособиях, созданных известными российскими учеными и педагогами высшей школы — А. А. Соколовым, А. С. Большаковым, И. А. Роговым, К К. Журавской, В. Д. Косым, А. И. Жариновым, Л. В. Антиповой и др.

В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, все больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий. В связи с этим появилась необходимость на базе классических технологий ознакомить студентов с новыми направлениями в области техники и технологии мясного производства.

Учебник написан в соответствии с программой по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» и требованиями государственного стандарта по подготовке специалистов по специальности «Технология хранения, консервирования и переработки мяса».

Цель учебника — дать студенту знания по важнейшим направлениям технологии мяса и мясных продуктов.

Учебник состоит из двух книг. В первой книге рассмотрены процессы первичной переработки животных, получения мяса, характеристики его свойств, консервирования и переработки мяса с учетом достижений науки и практики последних десятилетий. Вместе с тем учебник содержит и новые самостоятельные разделы (влияние доубойного периода на качество мяса, функциональные свойства мяса и пищевых добавок к мясным продуктам, формирование органолептических показателей мяса и способы их модификации, барьерные технологии, упаковка и продление сроков хранения мясных продуктов, способы консервирования мяса, функциональные мясные продукты и др.), отражающие знания по новым направлениям современной технологии мяса.

Для более широкого изучения отдельных направлений технологии мяса в конце учебника приведен библиографический список литературы.

Надеемся, что книга будет полезной не только для студентов — бакалавров и магистров, но и для научных работников, аспирантов, руководителей и специалистов мясной промышленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..