Технология молока и молочных продуктов

 

  Главная       Учебники - Продукты питания      Технология молока и молочных продуктов (Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас)

 поиск по сайту

 

 001  Предисловие

 002  Введение

 003  Часть I ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ
 003  Глава 1. Молоко как сырье для молочной отрасли

 004  Требования, предъявляемые к качеству потребляемого молока

 005  Технологические свойства молока

 006  Санитарно-гигиенические и противоэпидемические условия получения молока

 007  Первичная обработка и транспортировка молока

 008  Пороки молока

 009  Глава 2. Механическая обработка молока и молочных продуктов

 010  Бактериофугирование молока

 011  Химическая фильтрация молока

 012  Сепарирование молока

 013  Гомогенизация молока

 014  Мембранные методы обработки молока

 015  Дезодорация и аэрация молочного сырья

 016  Глава 3. Инактивация посторонней микрофлоры и предохранение от порчи молока и молочных продуктов

 017  Тепловая обработка молока

 018  Физические и химические способы инактивации микрофлоры молока

 019  Изменение компонентов молока при тепловой обработке

 020  Сгущение и сушка молочного сырья

 021  Глава 4. Производство молочных заквасок

 022  Применение ферментных препаратов в производстве молочных продуктов

 023  Бактериофаги в производстве и хранении молочных заквасок

 024  Глава 5. Санитарная обработка оборудования и тары для молока

 025  Дезинфекция оборудования в производстве молока

 026  Проверка эффективности санитарной обработки оборудования при производстве молока

 027  Часть II ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
 027  Раздел I. ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО

 027  Глава 6. Молоко и сливки пастеризованные и стерилизованные

 028  Молоко витаминизированное

 029  Молоко восстановленное

 030  Молоко топленое, белковое и с наполнителями

 031  Молоко стерилизованное

 032  Сливки и сливочные напитки

 033  Глава 7. Диетические кисломолочные продукты

 034  Свойства и биологическая ценность диетических кисломолочных продуктов

 035  Биохимические процессы брожения молока

 036  Общая технология диетических кисломолочных продуктов

 037  Простокваша

 038  Диетические кисломолочные продукты лечебнопрофилактического назначения

 039  Ацидофильные диетические кисломолочные продукты

 040  Кефир

 041  Кумыс

 042  Куранга

 043  Диетические кисломолочные продукты с бифидобактериями

 044  Глава 8. Сметана

 045  Производство сметаны традиционным способом

 046  Производство сметаны с предварительной низкотемпературной обработкой сливок

 047  Виды сметаны

 048  Глава 9. Творог и творожные изделия

 049  Производство творога традиционным способом

 050  Производство творога раздельным способом

 051  Технология творога обогащенного

 052  Технология зерненого творога со сливками

 053  Национальные виды творога

 054  Творожные изделия

 055  Молочные пасты

 056  Творожные десерты, кремы

 057  Пороки творога

 058  Глава 10. Технология мороженого

 059  Виды мороженого, его пищевая и биологическая ценность

 060  Характеристика применяемого сырья для производства мороженого

 061  Технологический процесс производства мороженого

 062  Пороки мороженого

 063  Раздел II. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 063  Глава 11. Общая технология молочных консервов

 064  Виды молочных консервов и применяемое сырье

 065  Технологический процесс производства молочных консервов

 066  Учет массы молочного сырья

 067  Тепловая обработка нормализованных смесей при производстве молочных консервов

 068  Сгущение нормализованных смесей при производстве молочных консервов

 069  Глава 12. Сгущенные стерилизованные молочные консервы

 070  Сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко

 071  Глава 13. Сгущенные молочные консервы с сахаром

 072  Молоко цельное сгущенное с сахаром

 073  Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности

 074  Сливки сгущенные с сахаром

 075  Сгущенные молочные консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями

 076  Глава 14. Сухие молочные продукты

 077  Теоретические основы сушки сухих молочных продуктов

 078  Молоко цельное сухое

 079  Молоко сухое «Домашнее»

 080  Сливки сухие

 081  Продукты молочные сухие с растительными компонентами

 082  Продукты кисломолочные сухие

 083  Продукты молочные сухие повышенной растворимости

 084  Молоко сухое быстровосстанавливаемое

 085  Смеси многокомпонентные сухие

 086  Глава 15. Стойкость продуктов консервирования молока

 087  Изменение качества молочных консервов

 088  Глава 16. Детские молочные продукты

 089  Жидкие стерилизованные молочные продукты

 090  Кисломолочные детские продукты

 091  Сухие детские молочные продукты

 092  Сухие молочные каши для детского питания

 093  Молочные продукты для лечебного питания детей

 094  Раздел III. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 095  Глава 17. Виды сливочного масла, способы производства

 096  Способы производства сливочного масла

 097  Глава 18. Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии. Подготовка сырья к переработке на масло

 098  Требования, предъявляемые к жирности сливок в маслоделии

 099  Транспортирование, приемка и сортировка сырья на маслоперерабатывающем предприятии

 100  Исправление пороков сливок

 101  Подготовка сливок к переработке на масло

 102  Пастеризация сливок

 103  Глава 19. Производство масла способом сбивания

 104  Влияние различных факторов на закономерности фазовых превращений молочного жира

 105  Жирность сливок и дисперсность жировой фазы

 106  Полиморфные превращения глицеридов молочного жира

 107  Режимы термомеханической обработки сливок (физического созревания)

 108  Сквашивание сливок

 109  Внесение краски в сливочное масло

 110  Теоретические основы сбивания сливок в масло

 111  Влияние различных факторов на процесс сбивания сливок в масло

 112  Производство масла в маслоизготовителях периодического действия

 113  Промывка сливочного масла

 114  Посолка сливочного масла

 115  Механическая обработка сливочного масла

 116  Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия

 117  Формирование структуры и консистенции сливочного масла

 118  Глава 20. Производство масла методом преобразования сливок

 119  Физико-химические основы преобразования высокожирных сливок в масло

 120  Получение и нормализация высокожирных сливок

 121  Производство масла в маслообразователях мешалочного типа

 122  Особенности производства масла в пластинчатых маслообразователях

 123  Термостатирование и холодильное хранение масла

 124  Производство масла в вакуум-маслообразователе

 125  Глава 21. Масло различных видов

 126  Любительское, крестьянское и бутербродное масло

 127  Сливочное масло с наполнителями

 128  Масло с повышенным содержанием СОМО и вкусовыми наполнителями

 129  Масло с регулируемым жирнокислотным составом

 130  Спреды. Комбинированные маслоподобные продукты

 131  Консервные виды масла

 132  Топленое масло

 133  Технология получения молочного жира

 134  Получение фракций молочного жира

 135  Рафинированное масло

 136  Восстановленное сливочное масло

 137  Подсырное масло

 138  Глава 22. Фасование, упаковывание, транспортирование и хранение сливочного масла

 139  Хранение и транспортирование сливочного масла

 140  Стойкость сливочного масла

 141  Глава 23. Оценка качества и пороки сливочного масла

 142  Пороки вкуса и запаха сливочного масла

 143  Пороки консистенции сливочного масла

 144  Пороки посолки, цвета и упаковывания сливочного масла

 145  Раздел IV. ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА

 145  Глава 24. Общая характеристика сыров и сырья для их производства

 146  Глава 25. Подготовка молока к производству сыра

 147  Нормализация молока при производстве сыра

 148  Созревание молока при производстве сыра

 149  Механическая обработка молока при производстве сыра

 150  Глава 26. Получение сычужного сгустка и его обработка

 151  Глава 27. Формование, прессование и посолка сыра

 152  Прессование сыра

 153  Посолка сыра

 154  Глава 28. Созревание сыра

 155  Изменение состава и свойств сыра при созревании

 156  Формирование органолептических показателей сыра

 157  Пути ускорения созревания сыров

 158  Уход за сырами во время их созревания и подготовка к реализации

 159  Глава 29. Классификация сыров

 160  Схемы классификации сыров

 161  Глава 30. Частная технология сычужных сыров

 162  Советский сыр

 163  Самомрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

 164  Микробиологические процессы при созревании твердых сыров

 165  Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

 166  Прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

 167  Самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

 168  Бескорковые сыры

 169  Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

 170  Самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

 171  Микробиологические процессы при созревании сыров

 172  Полутвердые самопрессующиеся сыры

 173  Мягкие сыры

 174  Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной белой плесени

 175  Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий

 176  Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

 177  Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и голубой плесени

 178  Глава 31. Технология кисломолочных сыров

 179  Выдержанные сыры

 180  Глава 32. Пороки сычужных сыров

 181  Глава 33. Плавленые сыры

 182  Составление сырной массы

 183  Плавление, охлаждение и фасование сырной массы

 184  Раздел V. ПРОДУКТЫ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА, ПАХТЫ И МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

 185  Характеристика вторичного сырья в производстве молока

 186  Молочная сыворотка

 187  Глава 35. Напитки из молока

 188  Напитки из пахты

 189  Напитки из молочной сыворотки

 190  Глава 36. Белковые продукты из молока

 191  Сыры

 192  Глава 37. Концентраты из молока

 193  Сгущенные концентраты с сахаром

 194  Сухие концентраты из молока

 195  Глава 38. Казеин и молочный сахар

 196  Пищевой казеин

 197  Получение казеина в нативном виде

 198  Производство молочного сахара

 199  Глава 39. Заменители цельного молока

 200  Сухие заменители цельного молока